Como fazer cardápio sem glúten?

A busca por um cardápio sem glúten e sem lactose é cada vez mais comum em estabelecimentos do ramo alimentício. Apesar de se tratar de uma alimentação restritiva, é possível montar um menu que contemple pessoas com alergia ou intolerância a glúten.

A inclusão de opções sem esse composto no cardápio pode, ainda, atrair pessoas que, mesmo sem condições de saúde relacionadas a isso, optem por uma alimentação livre de glúten.

Entenda como e por que elaborar um cardápio sem glúten — sem abrir mão da variedade e do sabor!

O que é glúten?

O glúten é uma combinação de duas proteínas, gliadina e gluterina, presentes em grãos como trigo, cevada e centeio. Ele é formado após acrescentar água à farinha e sovar a massa.

Além de contribuir para o crescimento das massas, o glúten também ajuda a deixar a textura mais macia e agradável, além de facilitar a mastigação.

Glúten faz mal à saúde?

Existem diversas condições patológicas associadas à necessidade de uma alimentação restritiva, a exemplo da dieta sem glúten e lactose. No caso do glúten, há três que trazem a necessidade de cortá-lo: a doença celíaca, a alergia ao trigo e a intolerância não celíaca ao glúten — ou sensibilidade.

No entanto, dietas como aquela livre de glúten podem ser escolhidas de forma deliberada, mesmo sem as condições mencionadas. O glúten tem sido popularmente associado a danos à saúde, o que faz com que muitas pessoas o evitem.

Embora não exista comprovação de que ele é prejudicial para qualquer pessoa, também não é consenso na comunidade científica que o glúten seja inofensivo. De qualquer forma, a escolha das pessoas que abrem mão do ingrediente mesmo sem condições de alergia ou intolerância deve ser respeitada.

Como funciona a alimentação sem glúten?

Pessoas que não podem ou não querem ingerir o composto devem evitar produtos como pães, bolos, tortas, cereais, molhos e cerveja — a não ser que tenham a certeza de que não há glúten na composição.

A alimentação livre de glúten pode envolver o preparo com a substituição dele por outros produtos, como farinha de arroz ou de mandioca, polvilho doce ou azedo e amido de milho.

Como montar um cardápio sem glúten?

Montar um menu livre de glúten não é difícil, mas exige cuidado e atenção. Diversas opções podem ser facilmente incorporadas às refeições, como frutas, legumes, carnes, grãos e alguns tipos de farinha.

Alguns bons exemplos para cada refeição são:

• café da manhã: tapioca, pão sem glúten com manteiga ou ricota, panqueca de banana, salada de frutas, gelatinas, pudim de leite, café, chá, sucos;
• almoço: arroz, carnes, filé de frango, feijão, salada de grão-de-bico, batata cozida, omelete, macarrão de abobrinha, salada de folhas;
• jantar: sopa de carne ou legumes, peixe, queijos, itens à base de ovos, mandioquinha refogada, legumes assados, purê de batata-doce, creme de mandioca.

Por que oferecer esse tipo de menu?

Uma verdadeira gestão 360° se preocupa com o bem-estar dos mais diversos tipos de clientes. Isso inclui tanto pessoas com alergia, intolerância ou doença celíaca, para quem a exclusão do glúten é questão de segurança, como pessoas que acreditam que isso pode beneficiar sua saúde.

Além de garantir uma postura inclusiva por parte do estabelecimento, disponibilizar alternativas livres de glúten amplia as oportunidades de lucro, já que atrai um novo público.

Quais os cuidados no preparo de comida sem glúten?

Na hora de preparar os itens, o ideal é usar utensílios e equipamentos separados para evitar a contaminação cruzada de alimentos. Caso sejam usados os mesmos, é importante lavar e higienizar bem antes do uso.

Tábuas de cortar, sanduicheiras, torradeiras e máquinas de waffle, no entanto, não devem ser compartilhados. Isso porque esses equipamentos podem conter resíduos mesmo após uma boa limpeza.

Também é importante que o óleo para fritar alimentos sem glúten seja exclusivo para essa finalidade, assim como panos para a limpeza das superfícies.

Uma boa gestão empresarial faz total diferença na hora de implementar um cardápio sem glúten. Afinal, deve-se ter cautela e atenção em todas as etapas, da definição dos insumos e da organização e controle do estoque até o preparo dos itens. Isso será fundamental para oferecer as melhores opções à clientela.

Tanto para itens com glúten como sem, uma postura estratégica na elaboração do menu faz total diferença. Descubra já como montar um cardápio!