A cozinha é um dos principais espaços dentro de um restaurante. É lá onde a magia acontece. Se você deseja que seu restaurante seja reconhecido pelo sabor e bom gosto dos pratos, não tenha dúvida: é nesse ambiente que se deve investir.
Nesse processo, vários itens devem ser considerados, principalmente no que diz respeito a higiene, já que esse fator influencia bastante e, quando negligenciado, pode ocasionar inúmeros transtornos. Definir a estrutura e escolher bons equipamentos são alguns dos passos mais importantes para se montar uma cozinha profissional.
Está se preparando para construir sua cozinha profissional? Continue a leitura!
Defina a estrutura
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária estabelece regras, inclusive, para a estrutura de uma cozinha profissional. Por isso, antes de planejar mudanças nesse espaço, você deve consultar a legislação e entender seus detalhes. Feito isso, se possível, chame um arquiteto para auxiliar. Esse profissional é fundamental para otimizar o ambiente e torná-lo mais produtivo, mesmo quando as dimensões não forem as mais favoráveis.
Se possível, contrate um arquiteto ou engenheiro que tenha experiências com outros restaurantes e cozinhas, pois essa noção vai ajudar a criar um projeto mais realista. Por exemplo, a Anvisa exige que a iluminação do espaço seja uniforme e as luminárias estejam protegidas ou fechadas, para não influenciar na temperatura do lugar.
Visando uma higienização mais prática, o órgão também define como as paredes devem ser: lisas, de cor clara e laváveis. Por fim, as especificações de teto, janelas, portas, piso e forro devem ser seguidas à risca para evitar problemas com a Agência, além dos prejuízos que esse tipo de transtorno pode acarretar.
Em geral, a cozinha apresenta um desses formatos:
- linha única: uma boa opção para espaços pequenos, porque dá mais liberdade para a equipe circular. Tem uma única cuba, que fica no meio;
- linha paralela: se a cozinha for um pouco maior, pode-se investir na linha paralela. Os dois balcões desse modelo ficam de frente um para o outro;
- formato L: mais uma opção para ambientes menores. Aqui o fogão é colocado no ponto menor do L e a cuba no balcão;
- formato U: prático, amplo e eficiente. Uma escolha eficaz para quem precisa de espaço para armazenamento e mais rapidez no preparo da comida;
- em ilha: nesse projeto são dois balcões, um de frente para o outro, com espaço para fluxo entre eles. É comum em lanchonetes;
- formato G: limita a área de entrada/saída, porém dispõe de um bom espaço para armazenamento.
Selecione os equipamentos necessários
Fala-se primeiro sobre estrutura porque, é com base nela que você vai identificar onde acomodar cada equipamento. E a lista é longa: geladeira, forno, liquidificador, batedeira, freezer, panelas, fritadeira, armários etc. A construção e montagem de uma boa cozinha industrial merece bastante atenção e os itens variam conforme o seu produto.
Uma dica válida é escolher os equipamentos, considerando sua qualidade e durabilidade, e começar a pesquisar onde encontrá-los com valor mais atrativo. Aproveite promoções! Se estiver perto de alguma data especial, como a Black Friday, fique de olho nas ofertas e cupons de desconto. É uma época estratégica para conseguir frete grátis!
Cumpra as regras da Vigilância Sanitária
Há 10 anos, em São Paulo, a Anvisa fechou mais de 600 restaurantes que apresentaram condições precárias de higiene. Episódios como esse são mais comuns do que se imagina. Quem é dono de um estabelecimento sabe: uma visita como essa pode acontecer a qualquer momento e se a empresa não estiver conforme a lei, o prejuízo é considerável.
Ficar de olho na validade dos alimentos e manter a ventilação e refrigeração adequada são algumas das exigências que não podem ser descumpridas. Acesse o portal da agência e leia o material completo. Além disso, sempre reforce com sua equipe a importância de respeitar a legislação, transformando-a em uma cultura dentro do estabelecimento. Preocupar-se com higiene e segurança alimentar é essencial, inclusive, para fidelizar clientes.
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Afinal, que consumidor vai querer voltar em um lugar onde não confia em como os alimentos são preparados ou que não há qualidade suficiente nos pratos? Agir conforme a lei é um meio de proteger seu negócio e a saúde da sua clientela, o que é decisivo para estarem satisfeitos.
Avalie a disposição dos itens
Se você tem restaurante no iFood, então, sabe como a rotina é corrida depois que o estabelecimento abre. Aceita um pedido aqui, envia para entrega ali, responde ao cliente, entre outras ações da operação. No meio desse dia a dia agitado, descobre-se a importância de agilizar o que dá para ser mais rápido, na hora de cozinhar.
Essa regra atende não apenas os equipamentos, mas também os utensílios mais simples que devem ser armazenados seguindo uma ordem. Os talheres, por exemplo, podem ficar perto de onde a louça é guardada. Os armários precisam ser espaçosos de forma que fique sobre o balcão apenas o que vai ser usado naquele momento.
Manter essas práticas ajuda a otimizar o tempo e tornar a equipe mais produtiva. Essa disposição também pode ser influenciada pelo profissional da arquitetura que criar o projeto. Envolva o profissional nessa parte, pedindo dicas de como melhorar a disposição dos itens. Você, melhor que ninguém, entende como funciona seu negócio e no que ele precisa ser aperfeiçoado.
Tenha cuidado com a limpeza e a organização do espaço
Conseguir trabalhar em um ambiente mal organizado é bem mais difícil. Se estiver sujo, então, é ainda pior. A prioridade da Vigilância Sanitária é zelar pela saúde das pessoas, garantindo que os estabelecimentos respeitem as premissas de higiene e sirvam pratos frescos, com ingredientes que não comprometam o bem-estar de ninguém.
Por isso, a prioridade do seu restaurante deve ser essa também. Terminou o expediente? Reforce com a equipe a necessidade de lavar bem as bancadas, paredes e chão. A roupa usada na cozinha deve ser lavada todos os dias, incluindo o pessoal de delivery.
Para quem está montando uma cozinha profissional, é indispensável que ela seja limpa, organizada e funcional. Vale a pena investir em equipamentos de qualidade, bem como em profissionais que tenham noções sobre as exigências da Anvisa, tornando o processo mais simples e rápido.
Mesmo assim, não se esquive do passo a passo: como pessoa responsável pela gestão do restaurante, é essencial estar por dentro do projeto, acompanhar o design da cozinha. Todos esses fatores são essenciais para o bom desempenho do seu negócio.
Outro assunto que deve ser tratado com cuidado nos restaurantes é a gestão de fornecedores. Confira nossas dicas sobre como escolher os fornecedores para o seu negócio.
