Começar uma receita com tudo a vista já traz um sentimento de determinação e inspiração, não é mesmo? É por isso que saber o que é mise en place transforma toda a sua rotina de cozinha.
Ao implementar técnicas que ajudem na organização do dia a dia de qualquer estabelecimento que trabalhe com alimentação, você evitará erros, desperdícios e confusões.
É aqui que a mise en place aparece como uma excelente aliada, uma vez que é possível separar tudo antes de começar a trabalhar e ter uma visão mais clara do seu cardápio.
Quer saber como preparar a sua mise en place com facilidade? Confira excelentes dicas para aprender a fazer!
O que é a mise en place? Origem e definição
O termo mise en place tem origem na língua francesa e, em tradução literal, significa “colocar no lugar”.
No universo da gastronomia, essa expressão é utilizada para descrever a organização prévia dos ingredientes, utensílios e equipamentos necessários para a execução das receitas.
História do mise en place na cozinha profissional
A prática do mise en place foi amplamente difundida por Auguste Escoffier, chef francês considerado um dos grandes reformadores da cozinha profissional.
Ele estruturou o conceito de brigada de cozinha, onde cada profissional tem um papel específico, e a mise en place se tornou uma regra fundamental para a eficiência desse sistema.
Desde então, essa técnica se consolidou como um dos pilares da gastronomia profissional, sendo adotada em restaurantes de alto padrão, cozinhas industriais e até em pequenos estabelecimentos.
Qual é a importância do mise en place?
Essa técnica vai muito além da simples organização de ingredientes e utensílios: ela é um dos pilares da eficiência em uma cozinha profissional.
A mise en place garante que cada etapa do preparo seja executada com precisão, otimizando o tempo e evitando improvisos que podem comprometer a qualidade dos pratos.
Ao preparar tudo com antecedência, os erros são minimizados, os desperdícios reduzidos e a consistência dos pratos assegurada.
Além disso, a fluidez do trabalho melhora, proporcionando um ambiente mais produtivo e menos estressante para a equipe.
No delivery, essa técnica se torna ainda mais essencial, pois impacta diretamente na agilidade dos pedidos e na satisfação dos clientes.
Como fazer o mise en place?
Para deixar a sua cozinha ainda mais produtiva e organizada, confira as etapas de implementação da técnica:
1. Siga a receita atentamente
Antes de começar as etapas da mise en place, é importante saber o que você vai cozinhar. Compreender os processos necessários e os ingredientes que precisam estar no prato, assim como a ordem, ajudará na arrumação da cozinha.
Por esse motivo, a atenção na receita é o primeiro cuidado para aplicar as técnicas de mise en place. Desse modo, é possível providenciar tudo o que você vai usar na preparação dos alimentos e agilizar o seu trabalho, sem precisar parar no meio do preparo.
2. Limpe a bancada
Contar com uma bancada higienizada e desinfetada é fundamental para a rotina da cozinha. Além de evitar a contaminação por microrganismos, essa prática ajuda na organização e não deixa bagunças na sua mesa de trabalho.
A Resolução n° 216/04 da Anvisa descreve os processos de desinfecção e higienização como:
“Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento;
Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção”.
Para isso, conte com o apoio de um auxiliar de cozinha e oriente-o sobre os cuidados para limpar a bancada.
Água sanitária, álcool e detergente são os melhores produtos para usar e evitar contaminações — no entanto, evite misturar esses itens entre si.
3. Pegue os utensílios e ingredientes
Faz parte também das etapas da mise en place separar os utensílios e os ingredientes que serão usados. Deixe-os em um lugar visível para se programar para o preparo e separar as porções adequadas.
4. Planeje as porções
Com a receita em mente, pense em quantos pratos serão feitos e as porções necessárias de cada ingrediente. A partir disso, fica mais fácil realizar as separações da preparação dos alimentos.
5. Prepare os ingredientes
Antes de dar início a receita, chegando na reta final da mise en place, é importante também deixar os ingredientes preparados.
Cortar, fatiar, esquentar, congelar, descongelar ou qualquer outro processo necessário para o sucesso do preparo devem ser feitos nesse momento.
6. Separe em tigelas
Por último, basta separar em tigelas para facilitar o manuseio durante o preparo da comida.
Assim, é possível visualizar todos os ingredientes necessários para o prato e ter acesso prático a cada um deles.
Tipos de mise en place
A mise en place pode ser dividida em diferentes categorias, dependendo do foco da organização.
São os principais tipos:
Mise en place de utensílios
Consiste em separar e organizar todos os utensílios e equipamentos necessários para a preparação das receitas.
Isso inclui facas, panelas, tábuas de corte, colheres, fouets e qualquer outro item essencial para otimizar o trabalho na cozinha.
Mise en place de alimentos
Refere-se ao preparo prévio dos ingredientes, garantindo que estejam limpos, cortados, porcionados e prontos para uso.
Esse processo reduz o tempo de preparo e evita interrupções durante a execução das receitas.
Mise en place de mesa
Aplicada no serviço de salão, essa categoria foca na organização da mesa antes do atendimento ao cliente.
Ela inclui a disposição correta de pratos, talheres, copos, guardanapos e demais itens necessários para um serviço de qualidade no estabelecimento.
Quais os benefícios da mise en place para o restaurante?
Não é à toa que essa técnica francesa é muito utilizada na gastronomia: são valiosos os benefícios oferecidos pela mise en place na cozinha.
Organização e eficiência operacional
Com todos os ingredientes já preparados e organizados antes do início do serviço, os processos dentro da cozinha se tornam mais rápidos e eficientes.
Isso evita atrasos e contribui para um fluxo de trabalho mais organizado, reduzindo o estresse da equipe.
Redução de desperdícios e erros
Ao planejar e preparar previamente os insumos, os desperdícios são minimizados, pois há um controle mais rigoroso sobre as quantidades utilizadas.
Além disso, o risco de erros, como a falta de ingredientes durante o preparo ou o uso inadequado de produtos, é reduzido significativamente.
Melhora na qualidade dos pratos
A mise en place garante maior padronização nos pratos, já que os ingredientes são preparados e porcionados de forma precisa antes da execução das receitas.
Isso resulta em pratos mais bem apresentados, com sabores equilibrados e consistentes.
Erros comuns ao fazer mise en place
Se é a sua primeira vez aplicando essa técnica na cozinha, é importante se atentar a alguns desafios que podem surgir — e como superá-los.
Um dos desafios da mise en place é garantir que todas as etapas sejam cumpridas sem comprometer o tempo de preparo dos pratos: e, para isso, é essencial planejar bem a rotina da cozinha e dividir as tarefas de maneira eficiente.
Ainda, cada estabelecimento tem um cardápio único, o que pode demandar ajustes na implementação de mise en place. O segredo é adaptar a técnica conforme as necessidades específicas da cozinha, priorizando os itens mais utilizados no dia a dia.
Manter a padronização da mise en place pode ser um desafio, principalmente em cozinhas com alta rotatividade de funcionários. Aqui, vale estabelecer processos bem definidos e documentar os padrões de preparo e organização.
Mise en place no delivery
No serviço de delivery, a mise en place desempenha um papel fundamental para garantir rapidez na montagem dos pedidos.
Ingredientes pré-preparados e bem organizados permitem que os pratos sejam finalizados e despachados rapidamente.
Ainda, com um sistema eficiente de mise en place, os pedidos são preparados com mais agilidade, reduzindo o tempo de espera do cliente e garantindo a entrega de alimentos sempre frescos e bem montados.
