A contaminação cruzada é um problema sério para os estabelecimentos do ramo alimentício, pois torna os alimentos em potenciais transmissores de doenças. Ela pode acontecer por descuido na manipulação, armazenamento inadequado, entre outros fatores.
É importante ter conhecimento sobre o que é a contaminação cruzada, quais os riscos que ela oferece para a saúde do consumidor e quais são os procedimentos necessários para a prevenção.
Continue com a leitura para saber mais sobre o assunto, evitar multas e, até mesmo, a interdição do seu estabelecimento!
O que é contaminação cruzada?
De acordo com definição da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), a contaminação cruzada é a transferência direta de microrganismos de um alimento para outro. Também ocorre de forma indireta por meio de utensílios, superfícies ou equipamentos contaminados, ou seja, pelo uso da mesma faca ou tábua, ou pela manipulação dos alimentos sem higienizar as mãos.
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Um exemplo é cortar um frango cru e, em seguida, cortar um tomate sem antes lavar a faca e a tábua, ou preparar um peixe e manipular uma fruta sem fazer a higiene das mãos. Usar a mesma colher ou liquidificador para diferentes alimentos sem a devida higienização também resulta em contaminação cruzada.
A contaminação cruzada acontece ainda no caso de alimentos armazenados em diferentes estados (crus e cozidos) quando são manipulados sem a devida desinfecção. Nesse sentido, carnes, ovos crus, verduras e legumes mal higienizados ou mal armazenados podem causar a contaminação de outros alimentos já preparados.
Qual o perigo da contaminação cruzada?
Quando a contaminação cruzada acontece, vírus e bactérias que chegam aos alimentos podem infectar o consumidor e colocar sua saúde em risco. Além disso, vale lembrar que alimentos para pessoas com restrições — como os livres de lactose ou glúten — também são prejudicados devido ao contato com produtos que contêm esses componentes.
Os perigos da contaminação cruzada são ainda maiores quando atingem crianças, idosos, gestantes e imunossuprimidos. Nesses casos, as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) podem ser tão graves ao ponto de levar à morte.
No Brasil, o Ministério da Saúde aponta que alimentos crus são responsáveis por cerca de 35% dos surtos de DTAs em estudo realizado em escolas. Já a Organização Mundial da Saúde (OMS) indica que essas doenças provocam o adoecimento anual de uma a cada 10 pessoas no mundo todo. O número de crianças menores de 5 anos mortas por conta da contaminação cruzada é de, em média, 420 mil por ano.
Como identificar a contaminação cruzada no seu estabelecimento?
Alguns cuidados podem — e devem — ser tomados para que a contaminação cruzada seja identificada o quanto antes em seu empreendimento. Para isso, o recomendado é criar uma lista dos procedimentos que devem ser seguidos antes, durante e após a manipulação dos alimentos, desde lavar as mãos até higienizar os utensílios usados.
Ao monitorar periodicamente esses procedimentos, maiores serão as chances de encontrar inconformidades. Assim, será possível corrigi-las e orientar os colaboradores sobre o manejo correto dos alimentos.
Como evitar a contaminação cruzada?
Entenda quais são os cuidados e procedimentos indispensáveis para evitar a contaminação cruzada de alimentos em seu estabelecimento!
Higienização das mãos e alimentos
A higiene das mãos deve ser constante quando se lida com a manipulação dos alimentos. O processo de higienização é feito com o uso de sabonetes especiais, lavando bem não apenas as mãos, mas também os braços. Toalhas de papel são utilizadas no momento da secagem.
Já os alimentos devem ser lavados usando água corrente. Aqueles que serão consumidos com casca, no preparo de sucos ou crus, precisam passar por um processo de higienização com os produtos adequados.
Cuidado no uso da água no preparo de alimentos
As caixas d’água são ambientes propícios para a proliferação de agentes patógenos, o que favorece a ocorrência da contaminação no preparo dos alimentos. Por esse motivo, é importante que elas sejam higienizadas a cada seis meses.
Também é preciso verificar periodicamente a existência de rachaduras e qualquer outra avaria que permita a entrada de insetos, pombos e outros animais transmissores de doenças.
Atenção no processo de estocagem dos alimentos
Além da limpeza, também é preciso atenção em relação ao processo de estocagem dos alimentos. Assim, cada ingrediente deve ser armazenado em potes separados de acordo com sua origem. Lembrando que é imprescindível que os potes usados para alimentos tanto crus quanto cozidos sejam devidamente higienizados.
Temperatura para armazenamento dos alimentos
Produtos armazenados em temperatura inadequada ou em ambientes com umidade podem contribuir para o rápido surgimento de fungos, bactérias e vírus.
A fim de evitar esse tipo de contaminação, cuide para que os alimentos sejam estocados nos locais adequados em prateleiras, geladeira ou câmara fria. Alimentos congelados, por exemplo, devem ser mantidos em temperaturas abaixo dos 5ºC.
Treinamento da equipe
Também é essencial disponibilizar o treinamento dos membros da equipe, apresentando os procedimentos operacionais que devem ser seguidos no seu estabelecimento. Inclusive, a própria Anvisa exige a realização do curso de boas práticas para os colaboradores que trabalham diretamente com a manipulação dos alimentos.
Dessa forma, os colaboradores estarão a par de cada detalhe sobre os requisitos de segurança necessários que devem ser colocados em prática no dia a dia, o que é fundamental para evitar a contaminação cruzada. Esse treinamento, inclusive, vai facilitar a fiscalização interna a respeito do cumprimento das regras.
Como lidar com esse problema?
A questão da sustentabilidade é outro fator pela qual a prevenção da contaminação é importante. Afinal, quando ela acontece, os produtos afetados devem ser descartados para evitar o consumo do alimento impróprio. Assim, todos os devidos cuidados devem ser realizados para prevenir uma nova ocorrência.
Também é interessante buscar orientação entrando em contato com a Vigilância Sanitária do município sobre cursos e procedimentos obrigatórios para que o estabelecimento mantenha-se em dia com as regras de segurança sanitária.
Evitar a contaminação cruzada é uma forma de proteger a saúde dos seus clientes, colaboradoras, além do sucesso do seu negócio. Seguindo todos esses cuidados, as chances serão reduzidas, garantindo a qualidade e a segurança dos alimentos.
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