Gestão de estoque de restaurante: conheça as melhores práticas

Todo trabalho flui melhor quando os materiais necessários estão sempre à mão. Isso vale principalmente para os estabelecimentos que servem ou entregam comida, já que repõem seus insumos com frequência. Quem atua nessa área, inclusive, precisa dedicar atenção especial ao estoque de restaurante.

Controlar o que entra e sai do depósito ajuda na prestação de um atendimento de qualidade. Afinal, garante a entrega de refeições completas e de qualidade aos clientes. Também evita prejuízos com possíveis excessos, muitas vezes causados por erro de cálculo no planejamento das compras.

Se os benefícios atingem quem produz e quem consome, que tal começar a colher os resultados? Confira boas práticas para você aplicar no seu negócio!

Organize os seus produtos

O local de armazenagem deve facilitar a conferência dos insumos. Assim, vale a pena estruturá-lo com nichos e estantes que ocupem o máximo do espaço vertical, liberando área de piso e aumentando a visibilidade da equipe. Na hora de dispor os itens, é interessante que você defina algumas categorias.

A classificação pode ser feita conforme o tipo de ingrediente, prazo de validade e frequência de uso, por exemplo. É essencial colocar etiquetas com detalhes relevantes, como validade, sobre cada conjunto de alimentos. Esse cuidado aprimora a gestão de estoque de restaurante por deixar tudo em ordem, agilizando o controle interno.

Faça o registro dos itens

Cada entrada ou saída de embalagem deve ser registrada para que a previsão de compras seja eficaz. Anote dados como data de recebimento, quantia adquirida e custo médio por unidade. Também guarde as notas fiscais dos fornecedores como comprovantes, pois podem ser necessárias em consultas posteriores.

O registro traz informações valiosas para indicar o melhor modelo de reposição, de modo a evitar a falta ou o acúmulo de itens. Também ajuda na antecipação de demandas em épocas específicas, como feriados ou datas festivas. Nesses casos, é possível providenciar maior volume de insumos para dar conta do fluxo aumentado de pessoas em diferentes horários.

Entenda o fluxo de mercadorias

Ao analisar a movimentação do estoque de restaurante, você consegue identificar desde os produtos mais usados até aqueles que raramente entram na cozinha. Isso é crucial para calcular o tempo médio entre as compras de cada ingrediente.

Imagine perceber, só na hora do preparo, que determinado insumo está em falta? Alguém terá que explicar o motivo para os clientes ou sugerir outro item do cardápio, o que pode gerar muitas reclamações do público. Então, faça o esforço de acompanhar cada alteração no fluxo de mercadorias.

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Se há alta demanda por receitas com massas, por exemplo, pode ser interessante colocar esse tipo de produto na lista de reposição contínua. Já as especiarias e demais recursos usados em pequenas quantidades devem ser adquiridos periodicamente, para que não acumulem no estoque.

Tenha atenção à validade dos alimentos

Higiene é fundamental para entregar comida fresca e de qualidade em qualquer situação, sem causar prejuízos à saúde dos consumidores. Não é à toa que a limpeza da sua cozinha, dos banheiros e da área de refeições deve estar entre as principais estratégias para evitar contaminação.

Os depósitos que abrigam os insumos também merecem cuidado para evitar que alimentos vencidos ou estragados cheguem aos clientes. Portanto, revise o prazo de validade de cada categoria e procure manter os itens com menor vida útil sempre visíveis. Uma dica: entre os volumes de um mesmo tipo de item, coloque os que estão com a data de validade próxima à frente para serem utilizados primeiramente.

O controle de estoque de restaurante deve reduzir ao máximo as sobras, já que elas representam desperdício de comida e de dinheiro. Lembre-se de que não compensa gastar energia e recursos para manter algo que não terá mais utilidade na cozinha.

Conte com bons equipamentos

O estoque engloba a parte dos alimentos perecíveis e não perecíveis. A segunda categoria é mais fácil de conservar, já que inclui produtos de consistência seca e com maior vida útil — grãos, farinhas, cereais e biscoitos. O principal cuidado está em evitar contato com o chão e superfícies molhadas.

Considere que os alimentos devem estar em um lugar seco, com boa ventilação e iluminação adequada. Lugares escuros, quentes e com umidade podem prejudicar na qualidade do produtos do estoque.

Já as carnes, legumes, frutas, laticínios e embutidos exigem maior atenção para que não tenham suas propriedades alteradas antes do tempo previsto. São insumos que precisam de refrigeração adequada às orientações do fabricante, com equipamentos eficientes e que mantenham a temperatura interna no nível ideal.

Invista em tecnologia

Processar todas as informações manualmente pode ser desgastante e deixar o controle sujeito a erros. Para amenizar o problema, adote um sistema digital que possa armazenar diversas informações do estoque. Existem várias aplicações para você escolher quando o assunto é gestão de restaurantes.

A tecnologia agiliza o registro de todo tipo de dado e a consulta de histórico sempre que houver necessidade. Com essa base armazenada em local unificado, você terá apoio para realizar inventários e auditorias que orientam várias decisões, desde a precificação de produtos até a substituição de insumos.

Programe suas compras

Jamais espere algum alimento acabar para pensar em reposição. Tenha em mente que, até definir o volume de itens e acionar o fornecedor responsável, você vai perder tempo e deixar pedidos incompletos. É por isso que o planejamento deve estar entre as prioridades na busca de como organizar estoque de restaurante.

Com experiência no controle das entradas e saídas, é possível ter uma boa noção do prazo limite para fazer novas encomendas, já considerando o tempo de aquisição e entrega pelo fornecedor. Então, tire proveito dos dados registrados e comece a detalhar a próxima compra assim que perceber uma redução considerável das unidades disponíveis.

Ao se antecipar, você consegue prever a quantidade certa de itens e negociar valores mais atrativos. Também previne o temido desperdício com produtos parados ou perto de vencer.

Conte com bons fornecedores

Empresas comprometidas com a qualidade fazem a diferença nos resultados do seu negócio. Por isso, se você deseja produzir um cardápio completo e servir os melhores pratos aos clientes, precisa buscar parceiros com os quais possa estabelecer uma relação de confiança.

Os melhores fornecedores têm boa capacidade produtiva, cumprem prazos de entrega e estão sempre abertos a discutir possibilidades que beneficiem ambas as partes. Portanto, faça questão de comparar os diferenciais para contar com suporte adequado mesmo em cenários imprevistos.

Aos poucos, essas práticas devem ser incorporadas à rotina para que o estabelecimento conquiste lugar de destaque. A constância será sua aliada na gestão do estoque de restaurante, o que significa que você e sua equipe devem estar sempre em busca de aprimoramento.

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