5 normas da vigilância sanitária que você precisa conhecer

Restaurantes, lanchonetes e outros estabelecimentos que lidam diretamente com alimentos devem estar atentos às normas da Vigilância Sanitária. As regras envolvem desde a manipulação e o armazenamento dos alimentos, até a limpeza do ambiente, visando manter o controle relacionado à higiene nesse tipo de empreendimento.

Além dos riscos de comprometer a saúde dos consumidores, o não cumprimento das regras pode resultar até mesmo na interdição do local. Por esse motivo, é fundamental ter cuidado para estar de acordo com as exigências dos órgãos fiscalizadores.

Continue a leitura e conheça 5 normas em que você deve ficar de olho para manter o seu restaurante em dia com a Vigilância Sanitária.

O que é a Vigilância Sanitária?

Vigilância Sanitária é o órgão responsável pela regulamentação das boas práticas para o segmento de alimentos. Seu objetivo é assegurar que os estabelecimentos atuem conforme as normas sanitárias e higiênicas, apresentando as condições necessárias para o preparo e armazenamento dos alimentos, limpeza dos ambientes, descarte dos resíduos, entre outros.

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No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) é a instituição que realiza a fiscalização em todo o país, embora cada cidade também conte com sua fiscalização municipal. A Vigilância Sanitária determina como organizar as atividades de modo a garantir a segurança no fornecimento de comida e bebida, evitando riscos de contaminações dos clientes.

Por que os restaurantes devem estar de acordo com as regras da Vigilância Sanitária?

O não cumprimento das normas da Vigilância Sanitária resulta no pagamento de multas e outros tipos de sanções. Porém, essa não deve ser a única preocupação para estar em dia com as regras.

Deixar de mostrar o compromisso do seu estabelecimento em oferecer as melhores condições de higiene e segurança só vai prejudicar a imagem do negócio. É importante lembrar que as pessoas desejam se sentir seguras na hora de comprar e consumir os alimentos em lanchonetes e restaurantes. Assim, seguir as normas de higiene vai garantir o cuidado com a saúde dos clientes.

Sem a Vigilância Sanitária, o empreendedor responsável seria prejudicado por concorrentes com preços mais baixos por não oferecerem as condições mínimas necessárias para o funcionamento adequado do estabelecimento, trazendo sérios riscos à saúde da clientela.

Quais são as principais normas da Vigilância Sanitária para restaurantes?

Restaurantes, lanchonetes, dark kitchens e demais empreendimentos devem estar de acordo com a cartilha de Vigilância Sanitária. A seguir, veja quais são algumas das principais regras que devem ser seguidas no seu estabelecimento.

1. Cuidados com o lixo

As lixeiras presentes nas cozinhas precisam ter tampas e ser revestidas com sacos próprios para facilitar na hora de retirar os resíduos. Além disso, devem ser mantidas distantes das bancadas onde os alimentos são preparados e armazenados.

Também é exigido que as lixeiras sejam equipadas com pedais para evitar contato pela pessoa que manipula os alimentos. Na hora do descarte, o lixo deve ser levado para fora da área da cozinha para evitar a presença de insetos e riscos de contaminação. Após manusear o lixo, as mãos devem ser devidamente higienizadas.

2. Banheiros

Além de limpos e organizados, os banheiros devem ficar longe do lugar onde os alimentos são preparados. No local, é preciso ter disponível itens como papel higiênico, sabonete, papel toalha e lixeiras com pedal.

O abastecimento deve ser com água tratada e corrente, e a presença da caixa d’água em perfeito estado de conservação é obrigatório. Outro cuidado essencial é a frequência da higienização desse ambiente para eliminar a presença de impurezas.

3. Preparo de alimentos

Em primeiro lugar, todos os itens que fazem parte da cozinha do restaurante (fogão, geladeira, forno, pia, armários etc.) devem ser mantidos sempre limpos e conservados. Alimentos congelados não podem ser descongelados em temperatura ambiente, mas, sim, usando o micro-ondas.

Na hora de preparar os alimentos, o cozimento deve ser feito em temperatura elevada de, no mínimo, 70ºC. Em relação aos alimentos crus, eles são mantidos longe dos cozidos, e os utensílios usados para seu manuseio precisam ser lavados antes de serem utilizados em alimentos cozidos.

4. Conservação de alimentos

Armazenar os alimentos de forma correta é fundamental para que sejam capazes de manter suas características orgânicas. Sendo assim, o primeiro passo é cuidar para que sejam mantidos em temperatura ideal e pelo tempo adequado. No caso de alimentos frios, eles devem ser mantidos a 5°C ou menos pelo prazo de 5 dias. Já os quentes precisam ser mantidos a 60°C por até 6 horas.

Os alimentos mantidos no freezer ou geladeira são identificados com nome, data do preparo e prazo de validade. Assim, será possível observar a validade e fazer o descarte daqueles que não estão no prazo.

5. Uso de ingredientes

Além de limpos e organizados, os ingredientes usados no preparo dos alimentos devem ter uma origem confiável e comprovada. As embalagens precisam ser limpas antes de usadas e seu armazenamento precisa ser em local limpo, ventilado e protegido de qualquer inseto ou outro animal.

Alimentos cuja embalagem é aberta e não são usados na íntegra precisam ter a indicação da data de abertura e validade, além de serem armazenados em um recipiente adequado para sua conservação.

Como adequar o restaurante a essas normas?

A falta de adequação do restaurante às exigências higiênicas e sanitárias pode levar à aplicação de multas ou outras punições. Dependendo da infração, o estabelecimento pode, inclusive, ter a suspensão da autorização de funcionamento.

Para evitar que esses tipos de situações aconteçam em seu estabelecimento, é fundamental adotar algumas estratégias para não ficar de fora desses padrões exigidos. Algumas dicas para estar sempre em dia com as normas da Vigilância Sanitária para restaurantes são:

• treinar a equipe para seguir as boas práticas de higiene no estabelecimento;
• incluir checagens da equipe (ou líder de cada setor) na rotina do restaurante;
• manter o controle sobre o transporte dos alimentos pelos fornecedores;
• ter atenção à data de validade dos produtos entregues e armazenados;
• incluir o restaurante em ações de sustentabilidade, como destinar de forma correta os resíduos, as embalagens e o óleo usado nas frituras.

Seguir as normas da Vigilância Sanitária é importante tanto para a segurança da saúde dos clientes que frequentam o estabelecimento quanto para manter as portas abertas. Estar de acordo com essas exigências é fundamental para o negócio e, por isso, é preciso atenção e cuidado para estar sempre em dia com elas.

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