Conhecer técnicas de confeitaria pode ajudar você a trazer um diferencial para o seu estabelecimento e atrair cada vez mais pessoas. Um dos benefícios de trabalhar com doces é usar diversos truques para deixar os pratos ainda mais criativos, o que valoriza o trabalho e desperta o interesse dos clientes.
Mas, para inovar nas técnicas de confeitaria, é fundamental conhecer alguns processos básicos. Afinal, são eles que vão influenciar diretamente na qualidade final.
Pensando nisso, que tal conferir 5 dicas que vão ajudar você na hora de aplicar técnicas avançadas de confeitaria para valorizar ainda mais as suas receitas? Acompanhe!
1. Temperagem do chocolate
Vamos começar por um dos maiores desafios das pessoas na confeitaria: a temperagem do chocolate. Na verdade, essa não é uma técnica difícil, mas o que a torna mais complexa é a necessidade de controle da temperatura ideal do processo.
Para acertar na temperagem, é necessário passar o chocolate em fase de derretimento de 45 °C para 27 °C. O controle da temperatura vai influenciar diretamente o sucesso da técnica, já que vai evitar o choque térmico e a perda dos ingredientes. Com uma boa temperagem, você terá um produto de qualidade como base para a modelagem de chocolate.
2. Caramelização
Já tentou fazer um caramelo e só ganhou uma panela com uma pedra de açúcar grudada? Para evitar isso, você vai precisar dominar o ponto do açúcar refinado, a temperatura e o tempo de preparo. Um caramelo perfeito tem a cor dourada ou âmbar e não se cristaliza. O fogo precisa estar médio, e não é uma boa ideia mexer constantemente o açúcar enquanto derrete.
Pode ser que alguns cristais se formem nas bordas da panela, mas você pode tirá-los com um pincel úmido. Somente depois do ponto desejado é que você adiciona, aos poucos, algum líquido, como água ou creme de leite, caso seja necessário, para finalizar a receita.
Por fim, é só armazenar em potes herméticos. Com um pouco de prática e até mesmo cursos de confeitaria, você consegue dominar a técnica perfeitamente. Para fechar com chave de ouro, você pode harmonizar a receita: “o caramelo adiciona salinidade ao chocolate. Esse tipo de chocolate acaba sendo a perfeita harmonia entre doce, salgado, gordura e amargor”, explicam os especialistas da Ivini.
3. Uso dos bicos de confeitar
Após o preparo de cremes e recheios, você pode apostar em bicos de confeitar para fazer as mais variadas formas e desenhos.
Para garantir resultados incríveis, é importante manter a mão firme durante o manuseio do utensílio e colocar ingrediente suficiente para que não acabe no meio do processo. Se sobrar recheio ou cobertura, você pode retornar para um pote e reutilizar em outra receita.
4. Massa folhada
O preparo de massas para sobremesas é um dos segredos da confeitaria. Um exemplo é a massa folhada, que para ficar perfeita, deve apresentar um equilíbrio de leveza e crocância. Isso é garantido na hora que a receita vai ao forno, com altas temperaturas.
Para o preparo, é fundamental laminar a massa com camadas uniformes, adicionar manteiga fria e ter muito cuidado ao fazer as dobras. Delicadeza e paciência são os principais ingredientes para esse processo.
5. Ponto de clara em neve
Receitas com clara em neve também são frequentes nos cardápios de confeitaria. Para executar a técnica, é fundamental separar apenas claras de ovos frescos, com utensílios limpos, uma vez que sujeiras podem atrapalhar o ponto.
Além disso, é importante bater as claras apenas quando estiverem em temperatura ambiente e adicionar, aos poucos, o açúcar. Só pare de bater quando as claras formarem picos firmes. Por fim, basta adicionar um pouco de ácido, como suco de limão, para estabilizar a forma. Como as claras tendem a perder a consistência ao longo do tempo, é bom não demorar muito para usá-las.
Ao dominar técnicas de confeitaria, você consegue reproduzir e criar receitas deliciosas. Para complementar a nossas dicas, vale a pena se atualizar sobre técnicas de decoração de bolos e truques para coberturas de doces. Com todas essas informações, vai ter mais experiência para abrir uma doceria de sucesso e investir cada vez mais no seu talento.
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