Um estabelecimento alimentício pode caprichar em diversos aspectos: um cardápio inovador, fotos maravilhosas e que despertem o apetite, uma boa visibilidade digital. No entanto, tudo isso desmorona caso não se consiga garantir a segurança alimentar. É para isso que existe a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
A APPCC serve para que os estabelecimentos consigam assegurar as boas práticas de produção e manuseio adequado dos alimentos. Garantindo a segurança dos clientes e a qualidade da comida, você tem mais chances de crescer com o seu negócio.
Continue a leitura para conhecer o que é a APPCC e saiba como implementar no seu negócio!
O que é a APPCC?
A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um conjunto de práticas de controle para garantir a segurança alimentar. Isso é feito por meio da análise e do controle dos riscos biológicos, químicos e físicos em todas as etapas — desde a produção da matéria-prima até a fabricação e consumo.
O sistema foi desenvolvido nos Estados Unidos por volta da década de 1960, com o programa espacial implementado no país. Havia uma grande preocupação com a saúde e os hábitos alimentares dos astronautas e, então, a APPCC foi criada. A partir daí, expandiu-se para outras áreas.
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O sistema APPCC se baseia em prevenção, eliminação e redução dos perigos presentes em todas as etapas da cadeia produtiva. Isso ocorre por meio da adoção de alguns princípios básicos relacionados à segurança alimentar.
No Brasil, o sistema foi instituído em 1993 pelo Ministério da Saúde. O reconhecimento definitivo surgiu com a Portaria nº 1428/93, que tornou oa APPCC obrigatória para todos os estabelecimentos que trabalham com alimentos.
Qual a importância da APPCC para os estabelecimentos?
O cuidado com o manuseio e o preparo de alimentos é imprescindível. Nesse sentido, a elaboração do APPCC foi fundamental para garantir a segurança das pessoas ao se alimentar, por meio de princípios bem delineados.
Além disso, o sistema se tornou uma exigência do Ministério da Saúde do Brasil, em 1993. Por isso, restaurantes, bares, lanchonetes e outros estabelecimentos alimentícios que queiram funcionar conforme a legislação precisam cumprir essas regras.
Quais os princípios do sistema APPCC?
Um estabelecimento que comercializa alimentos só pode garantir que atende às normas da APPCC quando cumpre seus 7 princípios básicos:
- identificação e avaliação dos perigos;
- determinação dos pontos críticos de controle;
- estabelecimento dos limites críticos;
- estabelecimento dos procedimentos de monitoramento;
- estabelecimento das ações corretivas a serem tomadas;
- estabelecimento dos procedimentos de verificação;
- estabelecimento dos procedimentos de registro.
Como implementar a APPCC em seu negócio?
Para descobrir como implementar a APPCC em seu estabelecimento, veja como adotar cada um dos seus 7 princípios norteadores.
Identificação e avaliação dos perigos
Essa é a primeira etapa para garantir a segurança alimentar dos seus alimentos. A missão, aqui, é identificar todos os riscos em que o alimento possa estar exposto. Você deve analisar todo o processo de produção e prestar atenção em cada um dos passos — isto é, desde a produção da matéria-prima até a fabricação e consumo.
Nesse sentido, questões como a origem dos ingredientes, a embalagem utilizada, o método de conservação, as restrições de consumo e possíveis contaminações devem ser devidamente registradas. Por último, com base em sua pesquisa, você deve estabelecer dois fatores.
O primeiro deles é o risco. Determine a possibilidade da sua ocorrência e classifique-o em baixo, médio ou alto. O segundo é a severidade, a gravidade do perigo. Ela também deve ser avaliada em baixa, média ou alta.
Identificação dos pontos críticos de controle
Na segunda etapa, identifique os chamados PCCs (Ponto Crítico de Controle). O ponto crítico de controle pode ocasionar em: uma etapa, um ingrediente ou uma matéria-prima em que incide um perigo. Em relação a ele, podem ser aplicadas medidas preventivas para controle (por meio da eliminação, redução ou prevenção).
Para fazer isso, uma boa ideia é desenvolver uma árvore decisória para definir se existe um ponto crítico para ser abordado ou somente um risco. Depois, basta aplicar as medidas de controle, isto é, corrigir tudo o que foi identificado de problemático no passo anterior.
A árvore decisória é uma representação visual das possíveis ações que você pode seguir para tomar uma decisão bem planejada. Ao registrá-la no papel ou no computador, você consegue visualizar o processo como um todo.
Estabelecimento dos limites críticos
Um limite crítico é um valor máximo ou mínimo de parâmetros biológicos, físicos ou químicos que assegurem o controle dos perigos. Assim, após abordar os PCCs, é o momento de lidar com os limites.
Cada PCC deve ter no mínimo um limite crítico que possa ser monitorado, seja por observação, seja por medida. Um exemplo seria o pH ou até a atividade de água de um determinado insumo necessário no seu cardápio. Quando os limites críticos não são observados, torna-se impossível assegurar as boas condições do alimento analisado.
Estabelecimento dos procedimentos de monitoração
Só há um modo de ter certeza de que os perigos alimentares estão sendo controlados: o monitoramento dos processos. Para isso, estabeleça procedimentos adequados para acompanhar os riscos e certificar-se de que estejam sob observação.
Estabelecimento das ações corretivas
Caso algum limite crítico não esteja sendo atendido, uma ação corretiva é necessária. Afinal, todo o trabalho de elaborar procedimentos e monitorá-los não adianta muito, caso a equipe não esteja preparada para corrigir as falhas que surjam.
Desse modo, deve-se estabelecer as ações necessárias para garantir a eficiência dos planos e a segurança dos alimentos — sempre que uma falha atrapalhe o plano de ação estabelecido pela empresa.
Estabelecimento dos procedimentos de verificação
Para ter a certeza de que o plano está sendo seguido, de que os resultados atingidos são esperados e de que as ações corretivas estão surtindo efeito, existe a etapa de verificação. Uma dica importante é determinar uma periodicidade para essa checagem, conforme as necessidades da sua empresa.
Estabelecimento dos procedimentos de registro
Não deixe de registrar tudo! As informações armazenadas são fundamentais para estruturar um plano APPCC. Também documente os relatórios com as análises realizadas na etapa de verificação.
Quais os benefícios de implementar a APPCC?
Além de todos os procedimentos rigorosos e das ações corretivas listadas, a implementação do sistema APPCC também tem benefícios significativos para quem preza pela segurança alimentar do estabelecimento:
- aumento da produtividade geral dos colaboradores, uma vez que eles trabalharão com um plano sólido de ações que garantam a segurança;
- diminuição de erros, uma vez que os bons hábitos no cuidado com os alimentos se enraizarão no negócio;
- melhoria contínua dos processos;
- satisfação e confiança por parte dos consumidores, já que o estabelecimento será conhecido como um lugar confiável para se comer;
- e, claro, a segurança dos alimentos.
O sistema APPCC é um conjunto de práticas rigorosas para garantir a segurança alimentar do que é comercializado em um estabelecimento. Afinal, não adianta muito caprichar nas opções de um cardápio de delivery, por exemplo, e não cuidar dos bons hábitos que todo negócio que trabalha com alimentos deve ter.
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