CMV em restaurantes: como calcular, controlar e reduzir custos

Conhecer o CMV em restaurantes, ou Custo da Mercadoria Vendida, é muito importante para a gestão de um negócio. Esse é o principal indicador de custos de um negócio de alimentação, tendo forte impacto na lucratividade, tanto positivamente quanto negativamente. 

Serve também para entender o lucro bruto de cada item ou projetar gastos e quantidades de compras futuras, otimizando o orçamento.

Por isso, essa métrica deve ser compreendida e acompanhada de perto, visando garantir os resultados do empreendimento. 

Afinal, quem não mede o Custo da Mercadoria Vendida pode estar perdendo dinheiro por meio do estoque, sem nem mesmo perceber, não tendo precisão no momento de precificar produtos ou comprar insumos para o negócio.

Continue a leitura para entender mais sobre o que é o CMV restaurante e como monitorar este indicador no seu negócio!

O que é CMV?

O Custo da Mercadoria Vendida é definido como a soma de tudo o que é gasto para comprar e armazenar os itens em estoque até que sejam comercializados. Contudo, essa descrição é ampla, sendo mais adequada a lojas.

No setor alimentício, em que os estabelecimentos operam em um formato que mistura indústria, comércio e serviços, isso inclui alguns insumos — como ingredientes e embalagens — usados no preparo do produto final. 

Com o CMV, é possível entender com precisão os custos de cada item vendido, desde insumos até a mão de obra envolvida no preparo. 

Esse mapeamento não só orienta a definição de preços mais justos, como também permite uma visão clara do lucro real ao considerar todos os custos envolvidos na produção.

Além disso, o CMV oferece indicativos para reduzir desperdícios e otimizar a gestão de estoque, possibilitando ajustes rápidos em casos de variação de preços ou sazonalidade dos produtos.

Qual é a importância do CMV em restaurantes?

Além de saber o que é o cmv em um restaurante, é preciso conhecer sua importância. O CMV é uma métrica fundamental para a gestão empresarial, já que compõe o cálculo do lucro bruto e impacta a rentabilidade do negócio. 

Nesse sentido, o preço de venda ao consumidor final deve superar seu valor somado a outras despesas do empreendimento para que a empresa tenha lucratividade.

Mais que isso, conhecer o Custo da Mercadoria Vendida promove um aumento na capacidade de maximizar os resultados, permitindo:

• estimar e manter um estoque de tamanho ideal;
• otimizar o orçamento, controlando e reduzindo gastos com insumos;
• diminuir prejuízos e perdas;
• apurar a margem de contribuição de cada item;
• acompanhar o desempenho operacional.

Como calcular o CMV do restaurante?

Você pode calcular o CMV de cada um dos seus produtos ou o CMV geral de um período específico.

Para você encontrar o CMV de cada produto, é necessário dividir o preço de custo dos produtos, pelo preço de venda dele. Para um produto de revenda conseguimos medir facilmente o CMV, por exemplo:

• Cálculo do CMV do Refrigerante X
• CMV = preço de custo / preço de venda
• CMV = 2,5 / 5,00
• CMV = 0,5 ou 50%

Neste ponto, é importante lembrar que o CMV é um indicador de desempenho que indica uma proporção. Por isso, ele sempre será em percentual.

Já para produtos que em que você cria ao unir diversos insumos, a fórmula do CMV é a mesma, mas o desafio está em calcular a soma de todos os insumos utilizados para criar os pratos. 

A ficha técnica gerencial é a ferramenta ideal para auxiliar você na apuração da soma destes custos.

CMV por período

Já para calcular o CMV total de um período, existem duas práticas. Em uma delas, requer algumas informações previamente organizadas e, na outra, é possível conseguir medir sem essa organização antecipada. A maneira mais precisa e indicada é medir o CMV pela variação do estoque.

(Estoque inicial + Compras – Estoque final) / Faturamento do período

Ou seja, você precisa medir e valorizar o estoque no início do mês, somar esse valor a tudo que foi gasto com matéria-prima e insumos, subtrair da contagem de estoque do último dia do mês também valorizada, e dividir pelo faturamento do mesmo período.

É a mais precisa e indicada, porém é necessário ter a informação da gestão do estoque para  medir o indicador CMV corretamente. Confira o exemplo:

• Estoque inicial = R$ 10.000,00
• Compras = 45.000,00
• Estoque Final = 15.000,00
• Faturamento = 100.000,00
• CMV = (10.000 + 45.000 – 15.000) / 100.000 
• CMV = (55.000 – 15.000) / 100.000
• CMV = 40.000 / 100.000
• CMV = 0,40

Em percentual

• CMV = 0,40 *100
• CMV = 40%

CMV de compras / faturamento

A segunda maneira de medir o CMV é pelas compras de um período, dividido pelo faturamento do mesmo período.

CMV = Compras / Faturamento

É a maneira mais fácil e prática de medir o CMV, pois necessita apenas da informação de compras dos insumos e o faturamento. Duas informações que estão mais “à mão” dos gestores.

O único problema dessa forma de medir é a possibilidade de, em alguns meses, as compras realizadas em um mês acontecerem numa segunda-feira dia 30 e serem consumidas na primeira semana do mês seguinte, dando insegurança à medição do CMV.

Para fazer a correção desse problema, é recomendado usar um horizonte de 3 a 6 meses de compras e faturamento para extrair um CMV mais preciso, como:

Compras janeiro: R$ 45.000,00

Faturamento janeiro: R$ 100.000,00

• CMV = 45.000 / 100.000
• CMV = 0,45

Em percentual

• CMV = 0,45 *100
• CMV = 45%

Compras fevereiro: 38.000

Faturamento fevereiro: 89.000

• CMV= 38.000 / 89.000
• CMV = 42%

Compras março: 40.000

Faturamento março: 105.000

• CMV = 40.000 / 105.000
• CMV = 38%

Com o CMV de janeiro, fevereiro e março, o próximo passo é encontrar uma média simples desses 3 meses.

• CMV janeiro = 45
• CMV fevereiro = 48
• CMV março = 38
• Média CMV = (45+48+38) / 3
• Média CMV = 131 / 3
• Média CMV = 43,66%

O que não entra no cálculo do CMV?

É importante compreender que algumas despesas não são consideradas no Custo da Mercadoria Vendida (CMV) e, portanto, não contribuem para o cálculo do lucro bruto. 

Abaixo, estão exemplos de gastos comuns em diversos tipos de negócios que não incidem sobre o custo das mercadorias:

• impostos auferidos no faturamento;
• despesas administrativas;
• taxas de entrega;
• aluguel do salão;
• pagamento de aplicativos e plataformas usadas na divulgação ou na comercialização — cardápio digital, anúncios em redes sociais, sistema de PDV etc.;
• empréstimos e juros;
• comissões;
• mão de obra;
• refeições de funcionários;
• material de limpeza.

Essas despesas devem ser deduzidas após o cálculo do lucro bruto, a fim de se chegar ao lucro líquido do negócio, que representa o montante efetivamente disponível após todas as deduções no período.

Como interpretar o resultado do CMV?

O CMV em restaurante, por apresentar uma relação de troca com o lucro, é o principal indicador de despesas de um negócio de alimentação.

Cada ponto percentual a menos de CMV significa um a mais de lucro, sendo assim, o indicador que é necessário bastante atenção e conhecimento.

Por isso, um sinal de eficiência é quando você gasta o mínimo possível com  insumos e consegue, ao mesmo tempo, ampliar o seu faturamento.

Um CMV alto é aquele que impede o seu negócio aferir um bom lucro. De modo geral, um CMV acima de 35%, quando somados às outras despesas variáveis que todo negócio têm, já pode indicar uma baixa lucratividade o que significa também, negócios em risco.

É importante salientar que o CMV acima de 35% é apenas uma referência de mercado, pode variar um pouco para cada nicho. Para que você realmente saiba se o seu CMV é adequado ou não, o recomendado é que você coloque em sua visão todas as outras despesas do seu restaurante.

Qual o CMV ideal para restaurantes? 

No setor de alimentação, o CMV ideal gira entre 28% e 35% do faturamento bruto. Essa faixa permite que o negócio mantenha margens sustentáveis, pague despesas fixas e variáveis e ainda alcance lucro.

Entretanto, não existe um número único que sirva para todos. Restaurantes de alto padrão, por exemplo, podem trabalhar com CMV mais alto, já que cobram mais pela experiência. 

Já negócios populares, que dependem de volume, precisam manter o CMV o mais baixo possível. O ponto de equilíbrio sempre estará ligado à estratégia de precificação, ao público-alvo e ao modelo de operação.

Como controlar e reduzir o CMV de um restaurante de maneira eficiente?

O controle começa pelo estoque. Perdas por desperdício, compras em excesso ou má conservação elevam o CMV de forma silenciosa. Por isso, táticas como monitorar entradas e saídas e treinar a equipe de cozinha são fundamentais.

Outro ponto é a gestão de fornecedores. Negociar preços, buscar alternativas sazonais e revisar contratos constantemente ajuda a reduzir custos sem sacrificar a qualidade. 

Além disso, compras inteligentes — como concentrar volumes ou apostar em produtores locais — podem reduzir gastos logísticos.

Também vale considerar ajustes no cardápio. Muitas vezes, alguns pratos têm margens muito baixas. Identificar esses itens para reformular receitas e até repensar o mix de vendas é uma forma de equilibrar o CMV. 

Quais outros indicadores complementam o CMV em restaurantes?

O CMV não pode ser analisado isoladamente. Ele faz mais sentido quando comparado com outros números, como:

• Food Cost: mede o custo de cada prato individualmente, trazendo visão detalhada da margem;
• Ticket médio: mostra quanto, em média, cada cliente gasta por visita. Se o ticket cresce, mesmo um CMV um pouco mais alto pode ser absorvido;
• Margem de contribuição: avalia quanto sobra de cada venda para pagar custos fixos e gerar lucro;
• Taxa de desperdício: um indicador que revela falhas de operação e impacta diretamente no CMV.

Esses indicadores juntos formam um retrato fiel da performance do restaurante, orientando decisões de precificação, compras e gestão de equipe.

Com as informações sobre o que é o CMV restaurante em mãos, administrar o estoque e as finanças de um negócio, em especial, do ramo alimentício, se torna mais fácil. Afinal, essa métrica serve de base tanto para compras quanto orçamentos e é um excelente indicador da saúde do empreendimento.

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