Você sabe o que é dolmã? Conheça o traje dos cozinheiros

Já ouviu falar em dólmã? Neste post, entenda o que é esse importante traje dos profissionais da cozinha e qual a sua importância.

O uso do dólmã em negócios do ramo da alimentação é uma característica que chama a atenção dos clientes de imediato. O traje ajuda a identificar quem trabalha na cozinha profissional, além de fortalecer a imagem de um ambiente limpo e organizado para o público.

Segundo o reporte de Food&Tech Trends da GALUNION, higiene e limpeza estão entre os 3 principais critérios de escolha de restaurante para 56% dos clientes. Para 24%, esse fator é o mais importante de todos. Assim, o dólmã é útil nesse aspecto e em vários outros. Por isso, é fundamental conhecer essa vestimenta e como ela impacta a atuação dos profissionais.

Continue a leitura e saiba mais sobre o uso do dólmã!

Como surgiu o dólmã?

O uniforme conhecido como dólmã teve origem no século XIX, com o francês Marie-Antoine Carême. Esse cozinheiro lançou o livro de gastronomia “Le Maitre d’Hotel Francais”, que veio a se tornar um clássico da área e trouxe um esboço de um novo traje para cozinheiros profissionais.

A palavra dólmã vem do termo turco “dólman”, que significa túnica. Assim, a inspiração para o desenho do uniforme dos chefes de cozinha — com as duas linhas de botões no peito — tem origem, justamente, das túnicas militares do exército russo da época em que Carême viveu. No esboço dele, o traje completo dos cozinheiros é composto por dólmã, calça, avental e chapéu.

Como é o design e características do dólmã?

Um fato importante sobre o dólmã é que essa peça é muito mais do que apenas um item de vestuário. O seu design e outros aspectos foram desenvolvidos para atender às necessidades do dia a dia dos cozinheiros.

Para entender melhor como ele funciona, confira as principais características do dólmã de chefe de cozinha a seguir.

Tem a capacidade de proteger do calor

Como a cozinha profissional é um ambiente quente, as pessoas cozinheiras precisam utilizar roupas mais confortáveis. Por isso, os dólmãs são confeccionados em tecido de algodão, geralmente na cor branca, que protege do calor e absorve o suor, permitindo que o corpo respire.

Pode ser vestido do lado avesso

O dólmã pode ser usado dos dois lados, tanto da frente quanto do avesso. A peça é feita dessa maneira para que os chefes de cozinha estejam sempre de prontidão para aparecer com o uniforme limpo diante dos clientes, mesmo que tenham se sujado durante o serviço. Nesse caso, é só tirar a peça e vesti-la pelo avesso, que continua limpo.

Tem botões para remoção rápida

Os botões do dólmã são de pressão, aqueles que são encaixados em vez de costurados na peça, o que evita que eles se soltem e caiam no meio da comida. Essa característica também possibilita que o uniforme possa ser tirado rapidamente em situações de emergência, como quando a pessoa derrama óleo ou água quente em si.

Oferece proteção contra acidentes na cozinha

Diversos acidentes na cozinha podem ser minimizados com o uso do dólmã. O tecido de algodão consegue absorver líquidos quentes, não derrete com o calor e nem queima facilmente, o que acontece com materiais sintéticos. Por ser uma peça fechada e de mangas compridas, ela protege o profissional o tempo todo, sendo, assim, um equipamento de proteção individual (EPI) das pessoas cozinheiras.

Qual o significado cultural do dólmã na culinária?

No mundo da gastronomia, o uso do dólmã indica profissionalismo, liderança e organização. Na Europa, há uma tradição antiga em que, para se tornar chefe de cozinha, é preciso receber o dólmã de outro chefe, o que indica o peso que esse traje tem na profissão.

Há cozinhas em que o dólmã branco é usado somente pelo chefe. Cozinheiros com funções diferentes usam dólmãs de outras cores e/ou com avental por cima. Auxiliares de cozinha, por sua vez, podem usar camiseta e avental. Assim, o uso do dólmã ajuda a evidenciar a hierarquia na equipe.

Quais são os tipos de dólmã para diferentes ambientes de cozinha?

Os dólmãs brancos e pretos são muito usados em restaurantes e, embora eles sejam os mais tradicionais, é possível encontrar o traje em outras cores, inclusive com uso de estampas.

Os dólmãs de confeitaria, por outro lado, costumam incluir mais cores e estampas. Por não ficarem tão expostos ao calor da cozinha, já que muitos alimentos são produzidos em ambientes com temperatura mais amena, quem trabalha com confeitaria também pode usar dólmã de manga curta.

Quais os cuidados com o dólmã e higiene pessoal?

Embora o tecido do dólmã seja fácil de lavar e passar, é normal ter que lidar constantemente com manchas de alimentos manipulados durante o trabalho. Por isso, é interessante fazer uma pré-lavagem com produtos específicos para cada tipo de mancha. No caso de dólmãs brancos, a lavagem a 90 °C deixa a peça branca com mais facilidade.

Ainda, vestir uma camiseta por baixo do dólmã é um cuidado para evitar o contato da pele diretamente com a costura e preservar mais a peça. Já por cima, utilizar um avental é uma ideia para sujar menos o uniforme.

Como funciona a personalização do dólmã?

Os dólmãs podem ser personalizados, caso chefes de cozinha queiram dar um estilo mais pessoal aos seus trajes. Vale ressaltar, porém, que qualquer alteração deve ser feita com cuidado para não interferir nas características importantes para a segurança, a higiene e a praticidade do profissional na rotina de trabalho.

Algumas características encontradas em dólmãs personalizados são:

  • bandeiras — é possível incluir bandeirinhas dos países relacionados à gastronomia do estabelecimento. Em um restaurante de comida italiana, por exemplo, o dólmã pode ter a bandeira da Itália;
  • identidade visual do estabelecimento — o dólmã pode trazer a logomarca do negócio, além de detalhes nas cores de sua identidade visual;
  • estampas — o dólmã pode ser confeccionado em tecido estampado, completo ou parcialmente, mas é fundamental que o material seja adequado para esse tipo de vestimenta.

Diante de todas essas informações, é inegável que o dólmã tem uma série de utilidades na rotina de quem trabalha na cozinha de estabelecimentos alimentícios, ajudando em questões de segurança, higiene e imagem profissional, entre várias outras. Muito mais do que apenas uma peça de vestuário, o dólmã faz parte da jornada de sucesso dos negócios do ramo.

Para se informar mais sobre o ramo da alimentação, baixe o guia sobre como abrir uma dark kitchen!

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