Fazer o controle de estoque em um estabelecimento do ramo alimentício é uma tarefa que exige atenção a uma série de etapas. Esse gerenciamento permite planejar as compras com mais eficiência, evitando o excesso ou a falta de ingredientes.
Apesar disso, é comum que essa importante etapa da gestão seja deixada em segundo plano — o que pode impactar o negócio de maneira negativa, resultando em custos desnecessários e perda de produtos.
Para entender como ter um controle de estoque mais eficiente no seu estabelecimento, continue a leitura e confira também como evitar os erros mais comuns!
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O que é controle de estoque?
O controle de estoque é o processo de gestão voltado para a análise e o monitoramento das mercadorias e produtos de uma empresa.
A finalidade é garantir que esses materiais estejam disponíveis na quantidade certa, garantindo o bom funcionamento em todas as operações do negócio.
Esse controle dos itens deve estar presente a partir do momento em que eles são adquiridos até o destino, ou seja, a venda ou o descarte.
Evitar o descarte é um dos objetivos de manter o controle adequado do estoque, além de permitir um atendimento mais eficaz à demanda dos clientes.
Qual é a importância dessa prática para os estabelecimentos alimentícios?
Manter um bom controle de estoque é fundamental para qualquer empreendimento: afinal, ele permite avaliar se a quantidade de produtos consegue suprir a demanda atual e ajustá-lo à projeção de vendas.
No caso dos estabelecimentos alimentícios, esse acompanhamento é importante para uma visão mais ampla dos ingredientes disponíveis.
Isso ajuda a identificar os que agradam mais os consumidores e aqueles que precisam ser substituídos ou até mesmo retirados do cardápio.
Além disso, o controle de estoque evita a falta dos itens no preparo das refeições — essa é considerada uma falta grave, já que pode influenciar diretamente a satisfação dos clientes.
Outro problema que precisa ser evitado a todo custo é o desperdício de alimentos por falta de uso antes do prazo de validade.
Esse trabalho tende a reduzir custos e perdas de maneira significativa. Também ajuda na hora de realizar a precificação dos produtos, contribuindo com a gestão financeira e o aumento da lucratividade.
Como fazer um controle de estoque eficiente?
Para um controle bem-sucedido do estoque do seu empreendimento, é preciso incluir uma série de etapas, da classificação dos itens até a definição da margem de perdas.
Maísa Lopes, especialista em delivery e proprietária do canal Chef Planet, deixou um conteúdo no nosso canal do YouTube com 5 dicas bem legais:
Tenha realmente controle
Pode parecer óbvio, mas o controle de estoque depende dessa primeira palavra. Pode ser na planilha, caderninho ou sistema — e esse último depende muito de que você o alimente.
“O estoque é onde está concentrado seu dinheiro. É onde a gente vai entender quais são os itens que a gente compra e os dados que a precisa desse estoque. Exemplo: quantidade, produto, validade do produto e também, claro, quanto você pagou”, reforça Maísa.
É assim que você entende quanto de dinheiro você tem no estoque e quanto está parado também.
Mantenha a organização do estoque
É preciso organizar a lógica dos produtos também.
Maísa dá a dica: “é bom colocar os produtos com validade para frente porque esse produto precisa estar na produção. Temos que olhar cada produto como dinheiro. Quando você vê um pacote de arroz que venceu, é R$6,70 que você vai jogar fora!”
Por isso é importante você organizar seus mantimentos: perecíveis, não perecíveis, frutas, verduras e o que mais tiver. Na própria geladeira você pode indicar os itens que tem e a validade.
Faça seu inventário
Inventário significa conferir item por item e documentar todos os produtos disponíveis. “É importante fazê-lo para saber quais itens eu vou pedir na semana, ou seja, a estratégia de compras e quais itens eu produzi e joguei fora, porque isso foi dinheiro investido”, explica Maísa.
O importante é pegar todos esses detalhes que faltam no seu controle.
Tenha um estoque de emergência
“Se falta a carne do seu hambúrguer, você vai acabar indo ao supermercado ou no açougue mais próximo para atender essa demanda. E quando a gente compra produto no desespero, a gente paga mais caro, perde validade e, ainda, nossa margem de lucro cai”, diz Maísa.
Se faltar, é importante que você tenha como repor. Quanto você precisa ter de carne moída para ter seu hambúrguer sempre saindo? É essa resposta que vai nortear seu estoque.
Desenvolva uma estratégia
Quando a gente olha para o que está acontecendo com a margem de lucro, muitas vezes, a razão é o estoque. É pelo olhar estratégico que se consegue rastrear o que está acontecendo com os insumos e entender o que é preciso melhorar na cozinha para aproveitá-los mais.
Maísa conta um caso que ela mesmo vivenciou. “Tinha um cliente que vendia picanha e comprava a peça inteira. Só que sempre sobrava um pedaço e o cliente nem percebia esse problema. Quando entendeu, ele começou a moer esse pedaço, que passou a virar a opção de hambúrguer de picanha”.
“São estratégias que quando a gente não olha no estoque, a gente não pensa”, reforça a especialista. Por isso, quanto mais controlado seu estoque, melhor!
Quais os erros mais comuns no controle de estoque e como evitá-los?
Alguns erros são recorrentes no controle de estoque. A seguir, conheça quais são eles e como evitá-los para alcançar melhores resultados no seu negócio!
Planejar o estoque a longo prazo
O estoque de um estabelecimento do ramo alimentício deve conter o suficiente para suprir as necessidades de produção no caso de aumento na demanda; por outro lado, é preciso de atenção a fim de que os ingredientes não fiquem sem uso e estraguem.
Para evitar essas situações, é importante planejar o estoque com cuidado e atenção, não sendo recomendado que isso seja feito a longo prazo. O excesso de itens no estoque pode não ser um bom aliado!
Assim, seu negócio não será prejudicado com a insatisfação do cliente pela falta de determinados alimentos e nem com capital parado.
Não fazer inventários regularmente
Sem inventário de estoque, o controle vira suposição!
Não adianta confiar apenas no sistema: o que está registrado pode não refletir a realidade do estoque físico — seja por erro de lançamento, perdas ou desvios.
Por isso, é essencial realizar contagens periódicas (diárias, semanais ou mensais, dependendo do volume de produtos) para confrontar os dados e identificar inconsistências rapidamente.
Essa prática evita surpresas e permite ações corretivas antes que os prejuízos apareçam.
Não haver uma boa comunicação entre as áreas
Todos os setores precisam se comunicar em relação às entradas e às saídas dos alimentos no estoque — quando isso não acontece, mal-entendidos podem acontecer no food service.
Um exemplo é o chef de cozinha enfrentar a falta de ingredientes por não informar ao responsável pelas compras os itens e as quantidades necessárias para a produção.
Não dar atenção aos desejos do cliente
Entender o que o cliente espera é fundamental no momento de encontrar a melhor maneira de atendê-lo e deixá-lo satisfeito. Por isso, observe os pedidos feitos no seu estabelecimento.
Considere também as escolhas e os interesses por alimentos e ingredientes que ainda não fazem parte do cardápio.
Isso contribui para tornar o controle de estoque ainda mais preciso e compatível com os desejos da clientela.
Não considerar a sazonalidade
Datas especiais, feriados e mudanças de estação influenciam diretamente o comportamento de compra do consumidor.
Por isso, se o estoque não estiver alinhado a esses períodos, o negócio corre o risco de perder vendas por falta de produtos — ou acumular itens que não terão saída.
Antecipe-se! Analise os picos de demanda do ano anterior, acompanhe o calendário comercial e ajuste os pedidos com base nessas tendências.
Essa é uma das melhores práticas para controle de estoque eficiente, especialmente em setores como alimentação, moda e varejo.
Permitir que faltem produtos em estoque
A falta de insumos ou produtos pode travar completamente as operações, causar atrasos, comprometer o atendimento ao cliente e gerar prejuízos imediatos.
Isso vale tanto para estabelecimentos que trabalham com produção própria quanto para comércios que dependem da pronta entrega.
Para evitar esse problema, é essencial definir um estoque mínimo — ou seja, a quantidade mínima que você precisa ter sempre disponível — e um ponto de reposição, que indica o momento exato de fazer novos pedidos com base no tempo de entrega do fornecedor e na demanda média.
Essas medidas são fundamentais para garantir o abastecimento contínuo e preservar a importância do controle de estoque para o sucesso do negócio.
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Quais os principais métodos para controlar o estoque?
Conhecer os principais métodos de controle de estoque é fundamental para garantir eficiência, organização e lucratividade em qualquer negócio.
Cada modelo tem suas características específicas e pode ser mais adequado dependendo do tipo de produto, da rotatividade dos itens e da estratégia da empresa.
A seguir, você confere os métodos mais utilizados por empresas para manter um controle eficaz, evitar desperdícios e tomar decisões mais inteligentes na gestão dos recursos.
Just in time
O método just in time tem como princípio básico a reposição do estoque apenas quando há necessidade real: ou seja, os produtos são adquiridos e entregues conforme a demanda, no momento exato em que serão utilizados.
Essa estratégia visa reduzir ao máximo os custos com armazenagem, evitar acúmulo de produtos e minimizar desperdícios, o que é especialmente importante em estabelecimentos alimentícios que lidam com itens perecíveis.
No entanto, o sucesso do just in time depende de uma cadeia de suprimentos altamente eficiente, com fornecedores confiáveis e prazos bem definidos.
Curva ABC
A curva ABC é uma técnica de categorização de estoque que ajuda a identificar quais itens merecem maior atenção com base em seu valor ou volume de vendas.
Os produtos são divididos em três grupos:
- Grupo A: itens mais importantes, que representam a maior parte do faturamento ou movimentação, mas em menor quantidade.
- Grupo B: produtos de importância intermediária.
- Grupo C: itens que representam grande volume, mas baixo impacto financeiro.
Essa metodologia auxilia na priorização de recursos e esforços de controle, permitindo uma gestão mais estratégica e eficiente do estoque. É uma das melhores práticas para controle de estoque eficiente, pois otimiza tempo e investimento.
PEPS
O PEPS (Primeiro a Entrar, Primeiro a Sair) é ideal para produtos perecíveis ou com validade curta, como alimentos, medicamentos e bebidas.
Nesse modelo, os primeiros itens que entram no estoque são os primeiros a serem utilizados ou vendidos, garantindo que nenhum produto do estoque fique parado por tempo demais.
Isso reduz perdas por vencimento, melhora a rotatividade e contribui para a qualidade dos produtos oferecidos ao cliente.
UEPS
Já o método UEPS (Último a Entrar, Primeiro a Sair) funciona de forma oposta ao PEPS: nele, os últimos produtos que entram no estoque são os primeiros a sair.
Apesar de ser menos comum em estabelecimentos alimentícios — por não priorizar a validade — o UEPS ainda é utilizado em setores em que o custo mais recente do produto é relevante para os cálculos contábeis ou para adaptação a variações de preço.
Vale lembrar que esse método não é aceito para fins fiscais no Brasil, o que limita sua aplicação prática.
Vem conferir uma tabela comparando PEPS e UEPS e não confundir a utilização desses métodos de controle de estoque:
| PEPS | UEPS | |
| Ordem de saída dos produtos | Sai o item mais antigo do estoque | Sai o item mais recente do estoque |
| Indicado para | Produtos perecíveis ou com validade curta | Produtos com grande variação de custo |
| Benefício principal | Evita perdas por vencimento | Reflete o custo mais recente na contabilidade |
| Principais aplicações | Alimentos, bebidas, medicamentos | Setores industriais e varejo com variação de preço |
| Aceito para fins fiscais no Brasil? | Sim | Não |
| Controle da qualidade dos produtos | Alta (produtos mais “frescos” são vendidos primeiro) | Mais baixa (produtos antigos podem permanecer no estoque) |
Custo médio
O método de custo médio calcula o valor dos produtos em estoque com base em uma média ponderada dos custos de aquisição.
Sempre que um novo lote entra, o sistema recalcula o custo médio, considerando o valor dos itens antigos e dos novos; essa abordagem facilita o controle contábil e evita distorções nos relatórios financeiros.
É amplamente utilizado em negócios com grande volume de mercadorias e preços flutuantes, pois oferece um panorama mais estável e realista do valor do estoque.
Preço específico
O método de preço específico atribui um valor individual a cada item do estoque.
É especialmente útil para produtos de alto valor unitário, como equipamentos de cozinha, utensílios especializados ou ingredientes premium.
A principal vantagem dessa estratégia é o controle preciso sobre os custos e margens de lucro, já que cada item pode ser rastreado de forma única.
Embora mais trabalhoso, esse método é indicado quando a precisão no registro é essencial para o sucesso do negócio.
Giro de estoque
O giro de estoque é um dos mais importantes indicadores de performance para controle de estoque.
Ele mede quantas vezes o estoque é renovado em um determinado período, indicando a eficiência com que os produtos estão sendo vendidos e repostos.
Um giro alto geralmente significa boa rotatividade e gestão adequada; em contrapartida, um giro baixo pode sinalizar excesso de produtos parados ou problemas nas vendas.
Monitorar este indicador ajuda a evitar perdas, melhorar o planejamento e entender o comportamento do cliente.
Não tem segredo: conhecer cada setor do seu empreendimento é muito importante para fazer uma gestão eficiente.
Ao manter o controle de estoque em dia, você conseguirá identificar a quantidade correta de itens que precisa adquirir.
Além de evitar o desperdício, isso contribui para negociar melhor os preços e assim aumentar a rentabilidade.
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