Como oferecer produtos sem lactose no cardápio?

A maior disponibilidade de opções de produtos sem lactose está diretamente relacionada ao crescimento da busca por esses itens. Para os estabelecimentos que entregam refeições prontas, isso indica que há um grupo consumidor específico a ser atendido, que prioriza a ausência de lactose.

Só o mercado de plant-based — itens produzidos à base de plantas — em substituição às proteínas animais, dos quais leites vegetais e seus derivados fazem parte, deve se expandir em 12,4% de 2022 para 2029. Isso pois estima-se que, no Brasil, mais de 60% da população sofre de algum nível de intolerância a esse açúcar. Então, essa é uma importante oportunidade de negócio para o setor alimentar.

Entenda como oferecer itens sem lactose no seu cardápio!

O que é lactose e como funciona a intolerância?

A lactose é o açúcar do leite de origem animal, que está presente em uma concentração entre 2% a 8% nesse item, servindo de fonte de energia e nutrientes para o organismo. Para ser sintetizada, depende da presença da enzima lactase.

A falta dessa enzima intestinal torna as pessoas intolerantes à lactose e incapazes de realizar sua digestão, bem como das proteínas do leite. Isso gera um processo inflamatório cujos sintomas são:

• excesso de gases; 
• dor abdominal;
• diarreia;
• indigestão;
• náusea.

Como funciona a alimentação sem lactose?

Uma alimentação sem lactose requer minimizar ou eliminar totalmente o leite de origem animal e seus derivados das refeições.

É necessário, portanto, substituí-los por opções produzidas a partir de plantas, além de adicionar complementos para manter a absorção de nutrientes como cálcio, fósforo e vitamina B12.

Como montar um cardápio com itens sem lactose?

Montar um cardápio é tanto uma atividade gastronômica como da gestão empresarial. Afinal, é preciso garantir qualidade e viabilidade. Por isso, criar refeições sem lactose pode ser desafiador — mas não é tão difícil.

Com o aumento da disponibilidade de ingredientes alternativos no mercado, seus custos diminuíram. Assim, leites de amêndoas e castanhas, arroz ou soja são facilmente encontrados para substituir o leite em doces, purês, molhos e massas. Já o tofu e a mussarela de aveia, por exemplo, vão em lanches, hambúrgueres, pizzas etc.

Adicionar alimentos que não derivam do leite e são ricos em cálcio ou outras vitaminas — como verduras com folhas escuras, leguminosas, sementes e frutos-do-mar — ajuda a repor a eventual falta desses nutrientes. Para compor um cardápio completo, é importante ter isso em mente.

Quais são as vantagens de oferecer alimentos sem lactose?

Disponibilizar no cardápio opções de refeições sem lactose não só atende às pessoas com intolerância, como também a veganos e adeptos de dietas anti-inflamatórias, que compõem um grande público. Assim, o estabelecimento amplia sua base de clientes e obtém mais vendas. 

Os resultados do negócio crescem, também, quando o empreendimento se vale disso para construir uma imagem ligada à saúde, já que minimizar o consumo de leite e derivados tem efeitos positivos, como:

• melhorar a digestão;
• reduzir a oxidação dos tecidos;
• diminuir o risco de câncer.

Quais devem ser os cuidados tomados no preparo?

Uma gestão 360º, que vai da planilha à panela e muito além, precisa levar em conta alguns cuidados na escolha dos componentes, bem como na manipulação e preparação de refeições sem lactose.

Por exemplo, alguns molhos e biscoitos contêm esse açúcar. Então, é fundamental ler as informações das tabelas nutricionais nos rótulos das matérias-primas.

A sensibilidade à lactose varia entre alta, média e baixa, aceitando a ingestão de até 4, 8 ou 12 gramas, respectivamente. Ter nutrólogos para definir as concentrações nas receitas oferecidas permite informar melhor o consumidor.

Também é importante organizar tanto a cozinha como o estoque, para evitar qualquer contaminação cruzada, bem como treinar a equipe. Essa capacitação é útil, ainda, para garantir que os profissionais de cozinha conheçam as diferentes práticas de produção com ingredientes sem lactose, garantindo sabor e qualidade.

Ao disponibilizar opções sem lactose, seu estabelecimento não só ajuda a melhorar a nutrição do grande grupo de pessoas que precisam delas, como torna o negócio atrativo muitos potenciais clientes. Em consequência, os resultados empresariais tendem a crescer.

Para aprender mais, aproveite a visita e saiba como montar seu cardápio!