4 práticas sustentáveis que vão transformar seu restaurante

Há uma preocupação crescente com o impacto ambiental causado pelos mais diversos setores do mercado. No ramo da alimentação, isso tem feito com que os restaurantes sustentáveis ganhem bastante destaque junto ao público.

Segundo dados do reporte de Food&Tech Trends da GALUNION, a existência de ações de impacto ambiental positivo e sustentável tem muita influência sobre 75% dos consumidores, na hora de decidir sobre consumir em um local.

Eu sou Maísa Lopes, especialista em negócios de gastronomia e Expert iFood. Tenho formação em Gastronomia, com pós-graduação em Chef Cuisine Internacional, e já prestei assistência para grandes redes do setor. Parte do meu trabalho é justamente prestar consultorias nesse segmento e encontrar soluções para transformar a atuação dos restaurantes.

A seguir, trago algumas práticas sustentáveis que fazem parte desse processo, entre outras informações sobre o tema!

Qual é a importância de aplicar práticas sustentáveis no restaurante?

As ações sustentáveis vêm ganhando cada vez mais espaço na cozinha. Antes, a gente tinha um perfil de muito desperdício, não tinha um controle, mas as visões dos gestores já estão mudando para esse conceito. Hoje, não é só uma escolha, mas sim uma necessidade da nossa sociedade.

Por isso, é importante o restaurante adotar práticas sustentáveis para reduzir os desperdícios de produtos que não são corretamente utilizados, e realizar o descarte de produtos que podem danificar a natureza. Cada vez mais se bate na tecla de restaurantes sustentáveis, que vêm ganhando mais cenário para fazer a diferença nesse mercado.

Quais benefícios, para além da sustentabilidade, essas práticas podem trazer?

O que eu venho vendo no mercado é produzir mais, gastando menos. Esse é o cenário perfeito que todo dono do restaurante imagina. Mas como a gente faz isso? Sustentabilidade também é igual à lucratividade.

O uso de energias renováveis, com os painéis solares, ajuda a economizar na conta de luz. Com o reaproveitamento da água da chuva para lavar calçadas, não precisa usar água potável e já reduz o desperdício de água.

A informatização também é importante. A gente reduz o uso de papéis na cozinha, não precisar imprimir comandas. Por meio de uma tela, já conseguimos visualizar os pedidos, tanto os presenciais quanto os de delivery.

Embalagens sustentáveis estão ganhando muita visibilidade. As pessoas estão procurando esse tipo de produto, procurando usar essas embalagens feitas de plantas. Não somente embalagem sustentável, mas biodegradável também. Tem várias formas de os restaurantes sustentáveis utilizarem e adotarem essas práticas de sustentabilidade.

De que forma essas práticas dão mais confiabilidade ao público consumidor do restaurante?

O que você quer passar para o seu cliente? Eu sempre faço essa pergunta para o dono de restaurante. Quando a gente adota uma atitude sustentável no nosso restaurante, a gente tem que publicar isso, usar como forma de marketing. Porque, cada vez mais, as pessoas têm essa consciência de entender o que se pode fazer de melhor para o nosso planeta.

Às vezes, a gente pensa “mas será que isso faz diferença?”. Sim, faz! Os restaurantes sustentáveis que publicam, que mostram que estão preocupados, conseguem aumentar tanto o engajamento quanto as vendas. As pessoas começam a entender que essa empresa tem uma preocupação, que não é só sobre números de vendas, mas sim sobre fazer algo especial, não só pelo produto, mas pensando na comunidade.

Para 87% dos consumidores, bares e restaurantes devem ter um posicionamento claro sobre sustentabilidade, de acordo com a pesquisa Alimentação Hoje. 82% também acham que a gestão de resíduos é mais uma questão que precisa ser tratada com clareza.

É por isso que eu gosto de utilizar também a forma de ser sustentável como marketing. Então, divulgue, no seu restaurante, o que você faz de diferença. Por mais que seja uma atitude pequena, isso tem cada vez mais o valor para as empresas.

É fundamental deixar os clientes saberem o que o negócio quer passar, o que tem de diferente, que é feito pensando no todo e vai além de apenas produzir um alimento. A gente vê que o público valoriza muito as empresas que têm essa visão mais sustentável.

Quais são as 4 principais práticas dos restaurantes sustentáveis?

Existem algumas práticas que têm um grande potencial de transformar o restaurante em um negócio sustentável. A seguir, confira quais são elas.

1. Fazer a destinação correta dos resíduos gerados no restaurante

É importante a gente fazer a gestão dos resíduos. Mas o que seria isso? Por que eu devo fazer isso no meu restaurante? A gente vê que, quando o restaurante faz esse processo, ele ganha na limpeza, faz redução de custos com pessoal. Você não precisa colocar, o tempo todo, o pessoal para fazer a limpeza porque todos já estão treinados.

Mas como eu faço essa gestão? Por onde eu começo uma gestão de resíduos corretamente? A primeira coisa a fazer é providenciar lixeiras adequadas. É aquela lixeira de reciclagem, que tem os lugares separados para cada material — papel, plástico, vidro, metal, material orgânico e não reciclável, entre outros que podem ser utilizados na cozinha sustentável. Tem que separar e destinar esse material.

O material de compostagem seriam os orgânicos — alimentos como o alface, que você corta e não utiliza uma parte, couve, caules e folhas de legumes e frutas. Enfim, todos esses produtos limpos, não os produtos cozidos, temperados. Isso tudo pode ser destinados à compostagem. Essa prática de separar o lixo facilita muito.

É claro que tem alguns produtos que a gente precisa prestar atenção na hora de fazer o descarte. O óleo de cozinha, que a gente utiliza para fazer as frituras, não pode ser descartado em ralos e bueiros. Você precisa acumular aquele óleo e chamar uma empresa especializada que paga pelo produto ou o recolhe gratuitamente.

Esses detalhes são importantes para a gente ter uma gestão de resíduos. Além de tudo, você ganha muito mais desempenho com sua equipe. Outro detalhe que eu acho bastante importante é treinar sua equipe, para entender o que é cada resíduo e para quê é destinado, para que você tenha uma gestão perfeita do seu negócio.

2. Trabalhar com embalagens sustentáveis

Existem inúmeras embalagens sustentáveis. A gente vê, por exemplo, embalagem de vidro, que você consegue fazer essa reciclagem, essa reutilização do vidro. Existem, ainda, embalagens feitas a partir de bagaço de caldo de cana, de fécula de mandioca… Enfim, tem vários modelos disponíveis no mercado.

Mas é importante entender o que é uma embalagem sustentável e uma embalagem biodegradável. A sustentável é aquela em que o material foi reaproveitado, como o papel reciclado. Já a biodegradável é um tipo de produto que, se estiver em contato com a natureza, ela não agride tanto. Pelo contrário, ela acaba sendo até um composto orgânico que ajuda o meio ambiente.

Então, tem essa diferença — nem toda embalagem sustentável é uma embalagem biodegradável. Em todo caso, existem opções bem interessantes que podem ser um diferencial nos restaurantes sustentáveis.

É claro que algumas embalagens têm um custo adicional, mas você pode dar essa opção para o seu cliente. Por que não colocar para o seu cliente — você prefere uma embalagem tradicional ou uma embalagem sustentável? Dá para trazer esse público para esse movimento, também.

3. Utilizar energia consciente e limpa no restaurante

Está cada vez mais acessível a energia limpa. Como é que funciona, hoje? A maioria das pessoas usa a energia de usinas termelétricas, que é prejudicial à natureza. Mas hoje já tem várias opções no mercado de formas de energia limpa, que é como a gente chama as que causam menos impactos à natureza. Um exemplo é a energia eólica, produzida com a captação do vento por meio de turbinas.

Esse processo é interessante? É! Mas, para um dono de restaurante, tem um custo muito caro e pode causar poluição sonora. Há, também, o biogás, uma mistura de gás e biomassa, que são fontes naturais, mas que não é uma prática tão comum, a depender da região.

Para os restaurantes sustentáveis, a opção de energia limpa, rápida, barata e de fácil implementação é a energia solar. Essa já é uma das maiores fontes de geração de energia no Brasil, segundo a Absolar (Associação Brasileira de Energia Solar Fotovoltaica).

Ela é obtida por meio da captação dos raios do sol com painéis fotovoltaicos, que podem ser instalados até mesmo no telhado do estabelecimento e são de fácil manutenção. A gente consegue já ver o resultado imediato dentro do negócio na redução da conta de energia, o que compensa o custo inicial com a aquisição e instalação dos painéis.

Também é importante fazer uma boa gestão dentro da cozinha, entender quais equipamentos você utiliza, o que de fato consome. Será que não pode ser trocado por um produto a gás, gás natural, para gerar menos impacto? Então, existem várias formas para mudar o nosso negócio. Tem que pesquisar um pouquinho mais, entender o que cabe dentro do seu restaurante.

4. Repensar a gestão do negócio

Ainda há uma resistência de muitos donos de restaurante a fazer mudanças em relação à sustentabilidade, como o investimento em energia limpa, e um dos motivos é simplesmente a falta de conhecimento. Outro obstáculo é o fato de que, muitas vezes, o espaço é alugado e o empreendedor não quer investir em algo que não é dele.

No entanto, mesmo nesses casos, a economia traz um impacto positivo que compensa o gasto inicial. É por isso que repensar a gestão do negócio se mostra como mais uma prática importante para os restaurantes sustentáveis. Quando você conhece os números do seu negócio, dá para saber exatamente onde as mudanças podem ser feitas.

Como essas dicas me auxiliam na trajetória da minha carreira?

Eu, como consultora de negócio gastronômico, vejo que tenho sempre que trazer soluções para donos de restaurante, não somente com o impacto ambiental, mas, principalmente, impacto econômico. Então, a gente vê que sustentabilidade é igual a lucro. Não é só gastar dinheiro, como as pessoas pensam.

Cada vez mais eu preciso estudar para entender como aplicar isso dentro dos restaurantes. Atitudes simples, como separar o lixo, fazem ganhar tempo e produtividade. Tudo dentro do restaurante precisa ser calculado, produtivo, ter a melhor margem. Em um negócio que não tem nenhuma prática sustentável, a gente tem que transformar não somente o negócio, mas a visão desse gestor.

Isso é fundamental para que, após a consultoria, os gestores possam continuar trabalhando essas práticas nos restaurantes sustentáveis. É preciso compreender que a sustentabilidade também é lucro no negócio e que, cada vez mais, temos que nos dedicar para entender em que pontos, com pequenas atitudes, é possível mudar a história do restaurante.

Gostou da leitura? Confira agora o post sobre o mercado de food service!