CMV: o que é e como funciona?

Conhecer o CMV, ou Custo da Mercadoria Vendida, é muito importante para a gestão de um negócio. Esse é o principal indicador de custos de um negócio de alimentação, tendo forte impacto na lucratividade, tanto positivamente quanto negativamente. Serve também para entender o lucro bruto de cada item ou projetar gastos e quantidades de compras futuras, otimizando o orçamento.

Por isso, essa métrica deve ser compreendida e acompanhada de perto, visando garantir os resultados do empreendimento. Afinal, quem não mede o Custo da Mercadoria Vendida pode estar perdendo dinheiro por meio do estoque, sem nem mesmo perceber, não tendo precisão no momento de precificar produtos ou comprar insumos para o negócio.

Continue a leitura para entender mais sobre o que é o CMV restaurante e como monitorar este indicador no seu negócio!

O que é CMV e como funciona para o setor alimentício?

O Custo da Mercadoria Vendida é definido como a soma de tudo o que é gasto para comprar e armazenar os itens em estoque até que sejam comercializados. Contudo, essa descrição é ampla, sendo mais adequada a lojas.

No setor alimentício, em que os estabelecimentos operam em um formato que mistura indústria, comércio e serviços, isso inclui alguns insumos — como ingredientes e embalagens — usados no preparo do produto final. 

Com o CMV, é possível entender com precisão os custos de cada item vendido, desde insumos até a mão de obra envolvida no preparo. Esse mapeamento não só orienta a definição de preços mais justos, como também permite uma visão clara do lucro real ao considerar todos os custos envolvidos na produção.

Além disso, o CMV oferece indicativos para reduzir desperdícios e otimizar a gestão de estoque, possibilitando ajustes rápidos em casos de variação de preços ou sazonalidade dos produtos. 

O que não entra no cálculo do CMV?

É importante compreender que algumas despesas não são consideradas no Custo da Mercadoria Vendida (CMV) e, portanto, não contribuem para o cálculo do lucro bruto. Abaixo, estão exemplos de gastos comuns em diversos tipos de negócios que não incidem sobre o custo das mercadorias:

• impostos auferidos no faturamento;
• despesas administrativas;
• taxas de entrega;
• aluguel do salão;
• pagamento de aplicativos e plataformas usadas na divulgação ou na comercialização — cardápio digital, anúncios em redes sociais, sistema de PDV etc.;
• empréstimos e juros;
• comissões;
• mão de obra;
• refeições de funcionários;
• material de limpeza.

Essas despesas devem ser deduzidas após o cálculo do lucro bruto, a fim de se chegar ao lucro líquido do negócio, que representa o montante efetivamente disponível após todas as deduções no período.

Qual é a importância do CMV?

Além de saber o que é o cmv restaurante, é preciso conhecer sua importância. O CMV é uma métrica fundamental para a gestão empresarial, já que compõe o cálculo do lucro bruto e impacta a rentabilidade do negócio. Nesse sentido, o preço de venda ao consumidor final deve superar seu valor somado a outras despesas do empreendimento para que a empresa tenha lucratividade.

Mais que isso, conhecer o Custo da Mercadoria Vendida promove um aumento na capacidade de maximizar os resultados, permitindo:

• estimar e manter um estoque de tamanho ideal;
• otimizar o orçamento, controlando e reduzindo gastos com insumos;
• diminuir prejuízos e perdas;
• apurar a margem de contribuição de cada item;
• acompanhar o desempenho operacional.

Por que é fundamental treinar a equipe sobre o CMV?

A capacitação do time de colaboradores sobre o Custo da Mercadoria Vendida é importante para garantir a saúde financeira e a competitividade de qualquer negócio no setor alimentício.

Uma equipe bem treinada para minimizar o desperdício de ingredientes, como porções excessivas e insumos não utilizados, naturalmente, reduz os custos operacionais. 

Um estudo recente mostrou que mais de 90% do desperdício alimentar ocorre durante a cadeia produtiva. Ou seja, isso vai desde a manipulação e o preparo até o armazenamento dos ingredientes. 

Além disso, com o conhecimento adequado, o time se torna mais apto a fazer ajustes nas receitas, reduzindo o uso desnecessário de ingredientes e, consequentemente, impactando positivamente o CMV.

Como calcular o CMV?

Você pode calcular o CMV de cada um dos seus produtos ou o CMV geral de um período específico.

Para você encontrar o CMV de cada produto, é necessário dividir o preço de custo dos produtos, pelo preço de venda dele. Para um produto de revenda conseguimos medir facilmente o CMV, por exemplo:

• Cálculo do CMV do Refrigerante X
• CMV = preço de custo / preço de venda
• CMV = 2,5 / 5,00
• CMV = 0,5 ou 50%

Neste ponto, é importante lembrar que o CMV é um indicador de desempenho que indica uma proporção. Por isso, ele sempre será em percentual.

Já para produtos que em que você cria ao unir diversos insumos, a fórmula do CMV é a mesma, mas o desafio está em calcular a soma de todos os insumos utilizados para criar os pratos. A ficha técnica gerencial é a ferramenta ideal para auxiliar você na apuração da soma destes custos.

CMV por período

Já para calcular o CMV total de um período, existem duas práticas. Em uma delas, requer algumas informações previamente organizadas e, na outra, é possível conseguir medir sem essa organização antecipada. A maneira mais precisa e indicada é medir o CMV pela variação do estoque.

(Estoque inicial + Compras – Estoque final) / Faturamento do período

Ou seja, você precisa medir e valorizar o estoque no início do mês, somar esse valor a tudo que foi gasto com matéria-prima e insumos, subtrair da contagem de estoque do último dia do mês também valorizada, e dividir pelo faturamento do mesmo período.

É a mais precisa e indicada, porém é necessário ter a informação da gestão do estoque para  medir o indicador CMV corretamente. Confira o exemplo:

• Estoque inicial = R$ 10.000,00
• Compras = 45.000,00
• Estoque Final = 15.000,00
• Faturamento = 100.000,00
• CMV = (10.000 + 45.000 – 15.000) / 100.000 
• CMV = (55.000 – 15.000) / 100.000
• CMV = 40.000 / 100.000
• CMV = 0,40

Em percentual

• CMV = 0,40 *100
• CMV = 40%

CMV de compras / faturamento

A segunda maneira de medir o CMV é pelas compras de um período, dividido pelo faturamento do mesmo período.

CMV = Compras / Faturamento

É a maneira mais fácil e prática de medir o CMV, pois necessita apenas da informação de compras dos insumos e o faturamento. Duas informações que estão mais “à mão” dos gestores.

O único problema dessa forma de medir é a possibilidade de, em alguns meses, as compras realizadas em um mês acontecerem numa segunda-feira dia 30 e serem consumidas na primeira semana do mês seguinte, dando insegurança à medição do CMV.

Para fazer a correção desse problema, é recomendado usar um horizonte de 3 a 6 meses de compras e faturamento para extrair um CMV mais preciso, como:

Compras janeiro: R$ 45.000,00

Faturamento janeiro: R$ 100.000,00

• CMV = 45.000 / 100.000
• CMV = 0,45

Em percentual

• CMV = 0,45 *100
• CMV = 45%

Compras fevereiro: 38.000

Faturamento fevereiro: 89.000

• CMV= 38.000 / 89.000
• CMV = 42%

Compras março: 40.000

Faturamento março: 105.000

• CMV = 40.000 / 105.000
• CMV = 38%

Com o CMV de janeiro, fevereiro e março, o próximo passo é encontrar uma média simples desses 3 meses.

• CMV janeiro = 45
• CMV fevereiro = 48
• CMV março = 38
• Média CMV = (45+48+38) / 3
• Média CMV = 131 / 3
• Média CMV = 43,66%

Como interpretar o resultado do CMV?

O CMV, por apresentar uma relação de troca com o lucro, é o principal indicador de despesas de um negócio de alimentação.

Cada ponto percentual a menos de CMV significa um a mais de lucro, sendo assim, o indicador que é necessário bastante atenção e conhecimento.

Por isso, um sinal de eficiência é quando você gasta o mínimo possível com  insumos e consegue, ao mesmo tempo, ampliar o seu faturamento.

Um CMV alto é aquele que impede o seu negócio aferir um bom lucro. De modo geral, um CMV acima de 35%, quando somados às outras despesas variáveis que todo negócio têm, já pode indicar uma baixa lucratividade o que significa também, negócios em risco.

É importante salientar que o CMV acima de 35% é apenas uma referência de mercado, pode variar um pouco para cada nicho. Para que você realmente saiba se o seu CMV é adequado ou não, o recomendado é que você coloque em sua visão todas as outras despesas do seu restaurante. 

Como o CMV pode auxiliar na otimização do estoque?

Além de indicar a margem de lucro bruto, o CMV também é um ótimo indicador para otimizar a gestão do estoque. 

Monitorando tudo que entra e sai do inventário, incluindo devoluções, o Custo da Mercadoria Vendida traz uma visão detalhada sobre a demanda e o comportamento dos clientes em relação aos produtos disponíveis.

Por meio desse indicador, é possível identificar, por exemplo, se o volume de devoluções está fora do padrão, além de ajudar a detectar mercadorias que permanecem muito tempo no estoque.

Para aqueles itens que acabam “encalhados” no estoque ou estão próximos da data de validade, o CMV é uma ferramenta importante para ajudar o gestor a decidir o momento ideal para fazer uma promoção e liberar espaço no inventário. 

Sem falar que usando um sistema de gestão integrado (ERP), o CMV conecta informações entre os setores de compras, estoque e vendas, criando um fluxo de dados que facilita a tomada de decisões estratégicas para o estoque. 

Consequentemente, esse alinhamento acaba reduzindo riscos de extravios, evitando erros e retrabalhos e garantindo que o estoque esteja sempre ajustado às necessidades do negócio.

Como o CMV pode variar entre diferentes tipos de negócios no setor alimentício?

A comparação do Custo da Mercadoria Vendida entre diferentes estabelecimentos do setor alimentício revela como esse indicador é influenciado por diversos fatores, como o modelo de negócio, o tipo de produtos oferecidos, a estrutura operacional e até mesmo a localização geográfica.

Restaurantes

Restaurantes geralmente apresentam um CMV mais complexo, já que lidam com um cardápio extenso e uma variedade de insumos. Os custos com ingredientes frescos, acompanhamentos e pratos elaborados tendem a elevar o CMV, especialmente se o restaurante utiliza produtos de alta qualidade ou orgânicos. 

Além disso, a sazonalidade dos ingredientes pode impactar diretamente os custos, uma vez que a disponibilidade de certos produtos pode variar conforme a época do ano, forçando ajustes nos preços e na composição dos pratos.

Lanchonetes

Por outro lado, lanchonetes podem ter um CMV mais baixo em comparação aos restaurantes, pois frequentemente oferecem um cardápio limitado, focado em lanches e bebidas, com insumos mais baratos e menos complexidade na preparação. 

A simplicidade dos produtos e a alta rotatividade das vendas podem contribuir para um CMV mais controlado e previsível, permitindo uma gestão financeira mais eficaz.

Food Trucks

Os food trucks, por sua vez, apresentam um cenário intermediário. Embora costumem operar com cardápios reduzidos e uma oferta mais simples, os custos com insumos podem variar bastante devido à necessidade de deslocamento e a compras frequentes em pequenas quantidades. 

Além disso, a popularidade dos food trucks muitas vezes leva à criação de pratos diferenciados, que podem elevar os custos de produção, assim como a necessidade de manter a qualidade e a frescura dos ingredientes. 

A localização e a demanda do público-alvo também influenciam o CMV, já que áreas de grande movimento podem permitir a venda de produtos a preços mais altos, potencialmente aumentando o lucro.

Como melhorar o seu resultado?

A regra diz que o CMV ideal é o menor possível. Assim, para melhorar o seu resultado, é preciso reduzi-lo. Algumas formas de fazer isso são:

• procurar preços mais baixos na hora de reabastecer;
• controlar o estoque com segurança, evitando desvios e consumos impróprios;
• fazer um bom recebimento de mercadorias, certificando-se que tudo está recebendo exatamente o que foi comprado;
• dar foco na venda de produtos com melhor margem;
• controlar a validade de insumos perecíveis;
• fazer compras com base em pontos de reposições de estoque;
• investigar e corrigir as causas das devoluções;
• eliminar itens com menor saída.

Com as informações sobre o que é o CMV restaurante em mãos, administrar o estoque e as finanças de um negócio, em especial, do ramo alimentício, se torna mais fácil. Afinal, essa métrica serve de base tanto para compras quanto orçamentos e é um excelente indicador da saúde do empreendimento.

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