Não importa qual é a sua especialidade, ao abrir um restaurante a última coisa que você quer é perder dinheiro, certo? Pensando nas várias oportunidades de fazer negócio hoje em dia, especialmente pela entrega da sua comida em qualquer lugar, isso parece até difícil. Mas existem algumas práticas que, mesmo pequenas, podem atrapalhar seu sucesso.
Sou Eduardo Perrone, Chef de Cozinha Internacional, especialista em gestão de restaurantes e Expert iFood. Neste post, vou mostrar os cenários atuais do setor de alimentação e dividir com você 7 dicas para não perder dinheiro. Vamos começar?
Perder dinheiro: o que nenhum restaurante quer passar!
Segundo o relatório “Desempenho do Franchising Brasileiro — 4º Trimestre 2022”, da Associação Brasileira de Franchising (franquias), o setor de alimentação em restaurantes apresentou uma variação positiva de faturamento de 21,5%. A retomada das vendas físicas, o serviço de entrega de comida consolidado e até a inflação foram alguns dos motivos que influenciaram esse cenário.
Aliás, a entrega delivery é um dos pontos que mais chamam a atenção, por ter virado um hábito dos brasileiros. A pesquisa da consultoria Kantar, divulgada pela CNN, mostra que 15% dos clientes pediam comida uma ou mais vezes na semana, lá em 2020. Em 2021, essa taxa passou a ser de 18%, e em 2022 chegou a 28%.
Na mesma pesquisa, também foi revelado que 42% das pessoas pedem comida pela conveniência, e 58% pelo prazer. Considerando que, pelos níveis de inflação, ainda compensa comer em bares e restaurantes, a tendência é manter o cenário positivo, certo? Bom, talvez.
No levantamento de fevereiro de 2023, feito pela Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), com mais de 1.500 empresários em todo o país, apenas 33% tiveram lucro, e quase um terço fechou abaixo do esperado. Ou seja, para muitos negócios, além de perder dinheiro, há o risco de ter uma situação ainda mais complicada no futuro.
Entre as razões para as dificuldades, 76% apontaram quedas nas vendas, 53% problemas com custos de insumos, 45% dívidas com empréstimos e 44% dívidas com impostos. É claro que esses fatores influenciam o sucesso do negócio ao longo do tempo, mas vale a pena investigar o que fazer para ficar entre os 33% que tiveram lucro, não acha?
7 práticas que fazem você perder dinheiro no restaurante
Administrar um restaurante exige muito jogo de cintura para acompanhar as mudanças do mercado e o comportamento dos clientes. Por isso, você pode seguir várias dicas para superar cada dificuldade e tornar sua operação ainda melhor.
Com base na minha experiência ao longo dos anos, identifiquei 7 práticas que são vilãs da saúde financeira do seu negócio. Confira quais são para fugir delas!
1. Não ter uma boa gestão financeira
A Gestão Financeira é o coração do seu negócio. É por meio dela que você mantém tudo alinhado e consegue saber se o restaurante dá ou não lucro.
Portanto, ela precisa estar totalmente alinhada e em dia, principalmente as fichas técnicas da sua produção. Sem isso, você não consegue chegar em um valor exato de venda e, o pior de tudo, é que fica no escuro para saber se sua loja está tendo o lucro esperado ou se está perdendo dinheiro.
2. Deixar as contas pessoais junto das empresariais
Seu restaurante começa a lucrar e logo você troca de carro. No meio do ano, já compra uma casa e por aí vai. Se você faz isso, vai ter problemas.
Existe um ditado que uso muito: dono de loja rico e loja pobre, é sinal de falência. Dono de loja pobre e loja rica é sinal de loja saudável. O que isso quer dizer? Que você precisa separar as contas, ter seu pró-labore e nada mais além disso.
Contas pessoais, você paga com pró-labore, como se tivesse recebido seu salário como um colaborador normal.
Além disso, tem que ter consciência de que no começo de qualquer negócio, muitas vezes você não terá isso. Então, se planeje e tenha um capital de giro para aguentar o começo de sua loja, enquanto o lucro não vem. Depois, o dinheiro da empresa vai servir para sustentar o negócio e ser reinvestido, fazendo o restaurante crescer.
3. Não ter um controle saudável do estoque
Muitas pessoas no dia a dia tem que apagar incêndios porque não controlam seu estoque. Assim, precisam comprar itens todos os dias e, na maioria das vezes, em mercado de bairro, onde as coisas são muito mais caras. É aí que todo o seu lucro está indo pro buraco.
Por isso, programe seu estoque e tenha na ponta do lápis tudo o que vai precisar para a sua operação. Além disso, sempre deixe uma folga de 30% a mais para não ser surpreendido.
Outra dica é usar sempre insumos que vão em várias receitas. Assim, você também evita o desperdício de alimentos.
4. Fazer as coisas sem ajuda de um sistema financeiro
Durante o mês, você precisa lidar com diversos compromissos financeiros. Por exemplo, contabilizar as vendas e os repasses, checar o fluxo de caixa, conferir os preços dos insumos e por aí vai.
Por isso, todo restaurante, por menor que seja, precisa ter um bom sistema. Assim, você pode usar a tecnologia a seu favor e reunir todos os dados para uma boa administração. Ainda mais em casos de equipe enxuta.
Outra vantagem é que com ele você faz vários processos de forma rápida, podendo contar com soluções parceiras.
Se você usa o iFood, por exemplo, é no Portal do Parceiro que pode resolver diversos casos financeiros, como emissão de notas fiscais, ou ainda observar os motivos financeiros que facilitam a resolução de processos no dia a dia.
5. Tomar decisões sem se basear em relatórios financeiros
Para garantir os dados que precisa para o seu negócio, pode usar relatórios mensais, ou até mesmo semanais e diários. Assim, você consegue ver a qualquer momento como estão as coisas que precisam mudar, o que precisa ser feito para melhorar as operações do dia a dia, além de várias outras coisas importantes para o seu restaurante.
Além disso, só com esse tipo de relatório você já consegue ter decisões mais assertivas. Afinal, ele é um dos melhores meios para você checar diferentes indicadores financeiros que seu sistema pode lançar, mostrando a realidade do estabelecimento.
Por exemplo, se você identificou que está gastando muito com uma embalagem para a entrega de comida, que tal rever a decisão e fazer outras escolhas? Se viu que as vendas foram baixas em determinada semana, que tal uma promoção para melhorar na semana seguinte?
Identificar esses contextos com clareza só é possível com o bom uso de dados. Com isso, você até consegue prever cenários de crise e tomar decisões antecipadas, com mais segurança para evitar perder dinheiro no restaurante.
Outra vantagem dos relatórios é que você consegue prever períodos de maior venda, tipos de produtos que fazem mais sucesso e até a padronização do faturamento. Dessa forma, pode traçar metas de melhoria e até planejar investimentos futuros, com base na tendência de continuar vendendo o mesmo ticket médio.
6. Deixar as obrigações tributárias sem acompanhamento
Você percebeu no levantamento da Abrasel que a taxa de empresas com dívidas de impostos era de quase 50%? Isso é realmente sério.
Por isso, você precisa estar em dia com a legislação vigente em sua cidade ou estado, para evitar multas e surpresas.
Ah, e lembrando que você pode ser obrigado a pagar tributos retroativos, o que também é bem ruim. Aliás, a maioria dos restaurantes, quando isso acontece, fecham por falta de dinheiro para pagar os impostos. Então, melhor evitar, joia?
Outra dica sobre esse assunto é ter atenção com os impostos devidos aos funcionários. Afinal, você não vai querer processos de colaboradores, que podem sair extremamente caros.
Portanto, além de pagar em dia quem trabalha para você, tenha atenção às formas de contrato, principalmente com pessoas que podem trabalhar em sistemas diferentes da CLT, como quem entrega comida e outros serviços terceirizados.
7. Não realizar uma precificação adequada
Ao montar seu cardápio, se você pensa: “Ah, acho que vou cobrar R$20 no prato feito de feijoada e R$25 no bife acebolado”, isso pode ser um problema. Se vai ao mercado comprar 10 pacotes de arroz, mas, por via das dúvidas, leva 20 porque o preço estava bom, você também tem outro problema.
Isso porque a maioria das pessoas não sabe a diferença entre faturamento e lucro. A maioria compra por R$ 5 e vende por R$ 10, e isso está totalmente errado.
Existe uma grande diferença entre faturamento e lucro. O primeiro é tudo o que você recebe pelas vendas, enquanto o segundo é o que sobra após tirar todos os gastos necessários. Portanto, você não pode apenas comprar por “5” e vender por “10”, nem gastar mais do que é preciso.
Você tem funcionários para pagar, impostos, água, luz, telefone… Então, esse é o pior erro que um gestor pode cometer. Por isso, é essencial fazer uma precificação inteligente do que você vende, a fim de que o faturamento gerado seja suficiente para pagar as despesas e gerar lucro.
Da mesma forma, não dá para cobrar o triplo por gastar a mais no mercado, de forma desnecessária. É por isso que a boa precificação dos produtos anda com um ótimo controle de estoque, inclusive pelas altas nos alimentos. Uma gestão inteligente, que otimiza os gastos do restaurante, traz para o seu negócio mais lucro, sem perder a qualidade.
Um restaurante é um empreendimento cheio de detalhes, nunca fácil de administrar. Existem diversos fatores, inclusive externos, que atrapalham a gestão. Porém, há muito o que você pode fazer para não perder dinheiro. Até medidas simples ajudam seu negócio render mais. Por isso, evite as práticas que mencionei e busque exercer uma boa gestão, com as dicas que dei logo na sequência. Assim, o seu restaurante pode ir bem mais longe!
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