Gastronomia molecular: saiba o que é

Você já ouviu falar em gastronomia molecular? Confira o que você precisa saber sobre essa modalidade culinária!

Para muitos, a gastronomia molecular pode até parecer uma coisa de outro mundo, com suas espumas e texturas diferentes. Afinal, geralmente, a apresentação dos alimentos costuma seguir o resultado do cozimento ou o estado natural da matéria-prima. Mais que isso, suas técnicas são comumente vistas em estabelecimentos de alto padrão.

Entretanto, essa abordagem culinária permite uma melhor utilização de ingredientes e o máximo aproveitamento de seus nutrientes. Além disso, seus métodos não são só para chefs renomados. A questão é ajustar sua aplicação à realidade do seu negócio.

Confira o que você precisa saber sobre gastronomia molecular!

O que é gastronomia molecular?

A gastronomia molecular é um ramo da ciência que aborda os processos de preparo de alimentos a partir de conceitos e técnicas científicas — principalmente elementos da física e química —, a fim de gerar novos sabores, texturas ou metodologias de trabalho.

Trata-se de uma abordagem culinária diferenciada, em que a experiência de consumo, a apresentação estética, práticas gastronômicas e conhecimentos científicos se unem em prol de inovar na atividade de cozinhar, desde a produção dos ingredientes até a finalização do preparo do pedido.

Esse tipo de gastronomia vai muito além de entregar uma refeição para saciar a fome e agradar o paladar. Essa cozinha percebe a alimentação como um todo, oferecendo mais que comida e nutrindo todos os sentidos da clientela para satisfazê-la. 

Seu funcionamento envolve tanto criar como testar novos métodos, insumos, utensílios, combinações e equipamentos, alterando receitas existentes ou desenvolvendo opções ainda mais inovadoras.

Como surgiu e se desenvolveu a gastronomia molecular?

A ideia de aplicar conceitos e metodologias científicas para cozinhar não é fruto da tecnologia moderna. Há registros de que, em 1783, Antoine Laurent Lavoisier realizou estudos utilizando a medição da densidade para melhorar os processos voltados à preparação de massas. 

A partir desse período e em todo o século XIX, outros exemplos disso se desenvolveram, incluindo:

  • a criação de uma cafeteira que a melhora a fermentação, por Benjamin Thompson;
  • o uso de ácidos, como o suco de limão, para evitar a oxidação de alimentos;
  • a fervura lenta de caldos para que a albumina — proteína gelatinosa presente em carnes — não coagulasse, por Marie Antoine Carême.

Já no século XX, a BBC transmitiu, em 1969, um programa chamado The Physicist in the Kitchen — ou O Físico na Cozinha, em português —, sobre a relação entre as ciências e a culinária, que se tornou um marco. 

Na década de 1980, seu apresentador, o físico húngaro Nicholas Kurti, em parceria com o químico francês Hervé This, criou o termo “gastronomia molecular”, estabelecendo as suas bases

Em 1984, Harold MacGee lançou o livro On Food and Colling: The Science and Lore Of The Kitchen — que em tradução livre significa “Sobre comida e coleta: a ciência e a tradição da cozinha”. Isso levou, definitivamente, o assunto para a mente dos chefs, que desde então estão ampliando essa abordagem para toda a indústria de alimentos.

Quais são os tipos de gastronomia molecular?

Enquanto os diferentes estabelecimentos de food service costumam classificar seu estilo culinário em categorias conforme a origem e os princípios aplicados ao preparo dos alimentos, a gastronomia molecular se envolve em todas elas, sendo ainda uma nova definição de cozinha. Isso significa que ela, em si, é um tipo de culinária

Entretanto, também pode ser subdividida pelas categorias nas quais suas práticas são implementadas. Outra maneira de separá-la é organizar suas receitas conforme o nível de uso de tal abordagem, desde a modernização de preparações que já existem até a completa experimentação e inovação.

Quais são as principais técnicas da gastronomia molecular?

A gastronomia molecular trabalha essencialmente sobre as texturas dos alimentos. Assim, ela cria surpresas e otimiza sabores, por meio de técnicas como:

  • controle de viscosidade: substâncias gelificantes e estabilizantes são aplicadas para deixar ingredientes ou preparações mais densas, cremosas ou gelatinosas;
  • congelamento por nitrogênio líquido: utiliza esse gás para baixar rapidamente a temperatura;
  • esferificação e encapsulação: caldos, molhos, sucos e outras receitas líquidas são envolvidas por capas comestíveis criando esferas que estouram na boca para liberar o sabor;
  • emulsificação e espumas: inserção de ar em preparos para a formação de bolhas que diminuem a tensão superficial entre os componentes aumentando seu volume — um exemplo disso é o chantili;
  • colagem com transglutaminase: uso dessa enzima é capaz de melhorar as proteínas de origem animal e unir suas moléculas;
  • liofilização: gaseificação da água em estado sólido presente em comidas congeladas com o objetivo de desidratar e ampliar sua durabilidade;
  • transformação em pó: adição de maltodextrina — subproduto do amido ou da fécula de milho — ao produto que está em alta velocidade de rotação;
  • cozimento a vácuo: os itens são embalados em sacos selados sem ar e imersos em água quente para serem cozidos em baixas temperaturas por longos períodos.

Como aplicar a gastronomia molecular no seu negócio?

Na maioria dos estabelecimentos do ramo da alimentação, a gestão 360º precisa acontecer, com o proprietário se dividindo da panela até a planilha. Nesse sentido, aplicar a gastronomia molecular até parece algo incompatível com a realidade, mas não é.

Restaurantes, docerias e sorveterias, por exemplo, podem se valer dessa modalidade para potencializar o sabor de seus produtos. Basta associar, na sua implementação em receitas comuns, as metodologias já citadas com alguns princípios.

Quais as vantagens de aderir?

Tal abordagem consegue diminuir o desperdício, principalmente por aproveitar cascas, raízes, caules etc., sem que tenham aquele aspecto de sobra — que não agrada à clientela. Além de incluir esse conceito, as preparações devem ser pensadas para ser servidas na quantidade ideal, sem sobras.

De forma complementar, as técnicas ajudam na conservação adequada dos ingredientes até mesmo no preparo, proporcionando o máximo aproveitamento dos seus nutrientes ao reduzir perdas durante a produção.

Do ponto de vista do marketing, as novas texturas, apresentações diferenciadas e cardápios criativos se tornam um chamariz para atrair e encantar potenciais clientes. Assim, fazer postagens com fotos nas redes sociais, além de boas descrições, é uma estratégia publicitária de alto resultado quando se usa gastronomia molecular.

A gastronomia molecular não se limita aos estabelecimentos do tipo gourmet. Outros negócios também podem obter vantagens com seu uso — tudo depende de conhecer as técnicas e encontrar oportunidades para utilizá-las conforme o perfil do seu público e a realidade do seu negócio.

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Por iFood

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