Ter um bom plano para a gestão de resíduos é fundamental para um estabelecimento do setor de alimentação. Infelizmente, uma parte considerável da comida que é servida aos clientes não é consumida. Além disso, o descarte de embalagens é cotidiano no setor, que exige atenção tanto em relação a isso como aos restos de comida.
Quem atua no mercado de food service precisa garantir que o processo seja pautado na sustentabilidade e na segurança alimentar. Nesse sentido, há algumas boas práticas que gestores de restaurantes, bares, hamburguerias, pizzarias e outros negócios precisam saber e aplicar.
Entenda mais sobre a gestão de resíduos e como fazê-la corretamente!
O que é a gestão de resíduos?
A gestão de resíduos é um conjunto de normas e práticas para administrar o que é descartado de modo eficiente, a fim de garantir a segurança sanitária do estabelecimento e dos arredores — o que inclui evitar a proliferação de pragas —, bem como minimizar impactos ambientais.
A coleta seletiva para destinar alguns materiais à reciclagem deve fazer parte das estratégias de gerenciamento de resíduos, mas ele vai além disso. Confira, a seguir, as cinco etapas necessárias.
1. Separação e armazenamento temporário
Primeiramente, os resíduos precisam ser separados e armazenados enquanto aguardam a coleta. É importante colocá-los em categorias — como lixo orgânico, plástico e vidro —, além de garantir que eles fiquem em um local seguro, em relação a aspectos sanitários do estabelecimento e da área.
2. Coleta
Em seguida, funcionários de um órgão público da localidade passam por diversos pontos para recolher resíduos.
3. Transporte
Após a coleta, os resíduos são transportados em veículos específicos, para garantir sua integridade e a segurança dos arredores durante o processo.
4. Destino
O material é, então, destinado para aterros, fábricas de fertilizantes — quando orgânico — ou centros de seleção, caso seja reciclável.
5. Tratamento
Na última etapa, os resíduos são tratados conforme sua categorização e utilidade. Por exemplo, restos de comida podem servir como adubo, e embalagens plásticas podem ser recicladas.
Quais os principais resíduos gerados em estabelecimentos alimentícios?
A partir da identificação dos tipos de resíduos que seu estabelecimento produz, fica mais fácil realizar uma boa gestão deles, com a separação adequada.
Nesse sentido, os tipos mais comuns são:
- materiais de relevância ambiental: óleos e gorduras;
- sólidos secos: embalagens, papéis, papelões, vidros e metais;
- resíduos orgânicos: restos de alimentos;
- rejeitos: tudo o que não pode ser reaproveitado — guardanapos, lixos de banheiro e resíduos de limpeza.
Como implementar a gestão de resíduos corretamente?
Uma boa administração de resíduos contribui para a sustentabilidade ambiental e para a segurança sanitária do estabelecimento e do seu entorno. Ela pode, ainda, agregar valor à sua marca, já que o público tende a valorizar empresas que se mostram responsáveis em quesitos socioambientais. Então, continue a leitura para conferir alguns direcionamentos para implementar essa gestão.
Desenvolva um bom controle de estoque
O controle de estoque é uma atividade indispensável para diminuir desperdícios de alimentos e outros insumos. Para isso, é necessário definir a melhor forma de armazenar os diferentes tipos de materiais.
Uma sugestão é elaborar regras de organização e acondicionamento que possam ser seguidas com facilidade pela equipe. Nesse sentido, é importante priorizar o uso de produtos mais próximos do vencimento ou que já tiveram sua embalagem aberta, conferir sempre a validade dos produtos e repor ingredientes perecíveis somente quando o estoque estiver acabando.
Evite descartáveis
Itens como copos e talheres descartáveis podem ser muito práticos para algumas modalidades de estabelecimento alimentício. No entanto, abandonar os descartáveis diminui consideravelmente o volume e o potencial nocivo, em termos ambientais, de resíduos gerados por seu estabelecimento.
Se essa não for uma alternativa viável para você, disponibilize lixeiras específicas para lixos orgânicos e recicláveis no local. Além de tornar o ambiente mais sustentável, isso facilita a limpeza e permite a destinação correta dos materiais.
Separe os resíduos corretamente
Para um gerenciamento de resíduos correto, é preciso separar corretamente os materiais descartados. Uma sugestão é promover um treinamento especializado para os colaboradores sobre a gestão adequada do lixo.
Os resíduos devem ser separados da seguinte forma:
- resíduos orgânicos compostáveis: cascas, folhas, frutas e sobras vegetais;
- resíduos recicláveis: embalagens feitas de papel e plástico;
- resíduos reutilizáveis: garrafas e potes de vidro retornáveis;
- resíduos reaproveitáveis: óleos e gorduras;
- lixo orgânico não-reciclável: guardanapo, papel higiênico e papel toalha sujos;
- rejeitos e produtos: resíduos de limpeza pesada.
É necessário colocar lixeiras específicas para a coleta seletiva na cozinha e no estoque, onde a frequência de descarte é maior.
Invista em alimentos minimamente processados
Outra maneira de diminuir a produção de lixo é utilizar alimentos minimamente processados e de boa qualidade, como: frutas, legumes, verduras, cerais, ervas secas, tubérculos, macarrão, massas, açúcar, óleos e gorduras.
Ao adquirir tais produtos e reduzir o uso exagerado de alimentos muito processados, como enlatados ou em conserva, você não acumula lixo com tanta frequência. Assim, diminui a sobrecarga da sua gestão de resíduos.
Além disso, essa prática pode tornar seu cardápio mais saudável e atrativo, e essa é uma tendência atual da indústria de alimentos.
Como fazer diagnóstico e auditoria de resíduos
Vejamos como é possível estruturar um processo contínuo de diagnóstico e auditoria.
Mapeamento diário
Comece pelo mapeamento diário. Observe cozinha, estoque, pré-preparo, finalização e pós-consumo.
Como já falado, separe os resíduos por categoria (orgânicos, recicláveis e rejeitos) e registre quantidades aproximadas ao longo de uma semana. Esse recorte já revela padrões invisíveis na rotina.
Conecte às causas
Em seguida, conecte o descarte às causas. Sobras recorrentes indicam falhas de porcionamento ou previsões de demanda imprecisas.
Já perdas no estoque apontam problemas de armazenamento, validade ou compras desalinhadas ao giro real. Por sua vez, restos de prato ajudam a repensar cardápio e combinações.
Use indicadores simples
Finalize a auditoria com indicadores simples. Quilos descartados por dia, custo estimado do desperdício e pontos críticos do processo bastam para orientar decisões.
Como fazer gestão de resíduos não-alimentares
A gestão de resíduos vai além do alimento. Embalagens, óleo usado, produtos de limpeza, papelão e equipamentos também impactam custos e conformidade legal.
O primeiro passo é a separação correta na origem. Crie pontos claros para cada tipo de resíduo, com identificação visual e fluxo definido. Misturar materiais reduz a chance de reciclagem e encarece a coleta.
Óleo de cozinha exige atenção especial. Armazene em recipientes adequados e busque empresas ou cooperativas que façam a coleta regular. Além de evitar multas, essa prática reduz riscos ambientais e sanitários.Para embalagens e papelão, vale negociar com fornecedores. Priorize compras com menor volume de material descartável e avalie opções de retorno ou reciclagem estruturada. Equipamentos quebrados e eletrônicos pedem descarte específico, nunca junto ao lixo comum.
Por que meu negócio deve se preocupar com a gestão de resíduos?
Para compreender a importância do gerenciamento de resíduos, basta notar como as questões ambientais são noticiadas com frequência na mídia. Essa conscientização deixa as pessoas mais informadas a respeito de práticas sustentáveis e, por consequência, faz com que elas priorizem empresas que são amigas do meio ambiente.
Entenda de forma mais detalhada, a seguir, alguns benefícios de adotar uma boa gestão de resíduos no seu negócio.
Otimização da limpeza do estabelecimento
Uma gestão de resíduos eficaz favorece a higiene do local e torna a limpeza mais econômica. A prática ameniza odores, o acúmulo de resíduos e até mesmo a proliferação de pragas (moscas, baratas etc.). Além disso, evita a poluição dos arredores.
Reduz custos com pessoal e equipamento
Esse tipo de gerenciamento deixa o fluxo de trabalho mais rápido e eficiente, visto que o controle resíduos otimiza o funcionamento do restaurante, deixando sua cozinha sustentável.
Na prática, a economia vai além dos recursos físicos, como sacolas plásticas e contêineres, e se estende para recursos pessoais, diminuindo o tempo dedicado às atividades de gestão de resíduos. Assim, sobra mais tempo para outras etapas das atividades comerciais.
Imagem positiva
O estabelecimento que segue normas ambientais e realiza procedimentos que reduzem ou eliminam os impactos negativos aos recursos naturais — água, ar e solo — demonstra responsabilidade social. Além disso, essa postura favorece a administração do negócio em relação ao desenvolvimento sustentável.
Todos os fatores mencionados constroem uma imagem positiva entre os consumidores e o público em geral. Isso resulta em uma melhor reputação no mercado, além de um relacionamento melhor com empresas parceiras e órgãos fiscalizadores.
A gestão de resíduos é uma prática de grande importância para o sucesso operacional e mercadológico do seu restaurante. Portanto, busque melhorá-la constantemente, para beneficiar tanto seu negócio como a região e o público.
Que tal aprimorar seus conhecimentos sobre sustentabilidade no ramo alimentar? Conheça as vantagens das embalagens sustentáveis!
Perguntas Frequentes
