Gestão de negócio com Marcelo Politi: qual o caminho do sucesso

A gestão de negócio é o conhecimento mais importante que você precisa ter ao longo da vida, principalmente se optar pelo empreendedorismo. Afinal, é por meio dessa prática que você consegue controlar tudo o que acontece na sua empresa.

Essa é a minha experiência com mais de 30 anos trabalhando em hotelaria e gastronomia. Eu sou Marcelo Politi, empreendedor, professor e fundador da Politi Academy, especializada em gestão de negócios na alimentação.

Nesse período, percebi que tudo passa pela gestão de restaurante, incluindo conceitos básicos. Apesar disso, 48% das empresas no Brasil entram em falência e fecham as portas no prazo de 3 anos. O motivo? Pouca eficiência na administração do negócio.

Como mudar essa realidade e não integrar essa estatística? O primeiro passo é saber que a gestão é o que faz o seu negócio crescer. É o que eu sempre afirmo e vou explicar por quê.

Quais são os aspectos mais importantes na gestão de negócios?

Os aspectos mais importantes na gestão de negócios são aqueles que garantem o bom funcionamento da sua empresa. Isso abrange o fluxo de caixa — isto é, quanto foi gasto e ganho no dia — e o demonstrativo de resultados. A partir disso, você pode começar a fazer projeções de vendas e pagamentos.

Isso será explicado adiante. De toda forma, a proposta não é fazer algo difícil, mas sim pensar de forma prática e começar com o fluxo de caixa. Por exemplo, é possível considerar o prazo de 15 dias e analisar quanto deve entrar no período e quanto precisa ser quitado.

Esse processo pode começar a ser feito com planilhas simples e ser aperfeiçoado com o tempo. De toda forma, permite que você seja mais eficiente e esteja mais bem preparado para lidar com os imprevistos que podem surgir.

A partir disso, você pode começar a criar o seu demonstrativo de resultados. Esse é o segundo documento mais importante da contabilidade para restaurantes, porque apresenta tudo o que aconteceu no seu negócio.

Isso é importante em um país em que mais de 2,1 milhões de empresas encerraram suas atividades em 2023. Esse resultado representou o fechamento de 4 negócios a cada minuto.

Como fazer a gestão de negócio de forma simples e transparente?

Você pode fazer a gestão de negócio de forma simples e transparente aplicando os conceitos de regime de caixa e regime de competência. O primeiro é o dinheiro que efetivamente entrou e saiu do seu restaurante, da mesma forma que o fluxo de caixa. Já o segundo mostra o que aconteceu, sem considerar quando será pago ou quando a venda a prazo será recebida.

Portanto, você pode criar uma planilha para o regime de competência, porque ela mostra se você é eficaz. Além disso, indica se seus custos estão muito altos em comparação com o faturamento. A partir disso, você passa a tomar decisões mais acertadas no seu negócio, bem ao estilo da chamada cultura data-driven.

Enquanto isso, a planilha do regime de caixa pode ser o próprio fluxo de caixa, que apresenta quanto de dinheiro você tem disponível.

Assim, você pode aliar o regime de caixa e o de competência para saber quanto tem hoje, quanto terá nos próximos dias, quanto precisa pagar hoje e quais são os próximos pagamentos. Em outras palavras, fica mais fácil entender qual é a situação.

Essa é uma forma de você enxergar o seu negócio de cima e fazer uma gestão mais eficiente. Isso impacta o controle de estoque, as finanças, os investimentos e vários outros aspectos.

O que é mais importante: regime de caixa ou de competência?

Para um pequeno negócio, os dois modelos são complementares. O regime de caixa permite saber como está a entrada e a saída de recursos financeiros. Por isso, você descobre se conseguirá pagar todas as contas em dia e consegue se programar melhor. Enquanto isso, o regime de competência mostra a situação da empresa e favorece a tomada de decisão acertada.

Basicamente, o fluxo de caixa tem sua utilidade, porque mostra quanto de dinheiro você efetivamente tem. Então, esse é o primeiro documento que você deve se dedicar.

Já a análise de competência desconsidera quanto de dinheiro entrou ou saiu, mas traz um retrato necessário e ajuda a ter uma visão holística. Portanto, é o segundo documento que você precisa dominar.

Tendo esses dois conhecimentos, você cria o hábito de avaliar os dados e consegue fazer com que a gestão do seu negócio seja mais eficiente. Isso porque identifica possíveis distorções, verifica se os resultados esperados foram alcançados e mais.

Quais são as 3 planilhas importantes para a gestão do seu restaurante?

As 3 planilhas importantes para a gestão do seu restaurante são a de compras, produção e preparo. Elas abrangem vários fatores importantes para o funcionamento desse negócio e complementam os aspectos financeiros.

A planilha de compras permite efetivar uma cadeia de suprimentos mais eficiente. Isso porque você compra apenas o que precisa e controla melhor o estoque. Ao mesmo tempo, evita a alta do Custo da Mercadoria Vendida (CMV), o principal indicador a analisar.

A planilha de produção é voltada para saber quanto tem de cada produto processado. Assim, você consegue fazer o controle da produção, reduzindo os desperdícios.

Por exemplo, você identifica que tem 10 litros de molho béchamel e identifica quanto precisa ter nos próximos 2 dias. Se for 20 litros, precisará produzir 10 litros. Em outras palavras, você passa a ter uma organização maior.

Já a planilha de preparo especifica o que cada praça do restaurante precisa ter para cada turno. Por exemplo, a praça de saladas deve ter alface, tomate e pepino. Assim, o documento trará a quantidade necessária de cada item, quanto seu restaurante tem e o que precisa colocar.

O iFood tem várias outras planilhas úteis para a gestão de negócio. Acesse o site e confira.

Quais são os próximos passos na gestão de negócio?

Os próximos passos na gestão de negócio é se profissionalizar ainda mais. Isso pode incluir a implementação de um sistema para controlar os dados, caso você queira. De toda forma, é fundamental saber o básico para aplicar esse conhecimento na sua rotina.

Tenha em mente que a automação vai facilitar a gestão do seu restaurante. No entanto, fazendo o básico bem-feito, você já terá a oportunidade de tomar decisões de maneira mais eficiente.

É por isso que eu afirmo que a gestão de negócio é o mais importante. Você pode fazer pratos saborosos e elaborados, mas é a boa administração que levará ao sucesso.

Aliás, a importância da gestão é o tema da minha palestra no iFood Move. Ainda tem vários outros palestrantes que vão compartilhar seus conhecimentos em marketing, finanças, operações e outros temas. Quer participar? Adquira o seu ingresso e participe dessa imersão para aprender ainda mais!