CMV: o que é e como funciona?

Conhecer o CMV, ou Custo da Mercadoria Vendida, é muito importante para a gestão de um negócio. Esse é o principal indicador de custos de um negócio de alimentação, tendo forte impacto na lucratividade, tanto positivamente quanto negativamente. Serve também para entender o lucro bruto de cada item ou projetar gastos e quantidades de compras futuras, otimizando o orçamento.

Por isso, essa métrica deve ser compreendida e acompanhada de perto, visando garantir os resultados do empreendimento. Afinal, quem não mede o Custo da Mercadoria Vendida pode estar perdendo dinheiro por meio do estoque, sem nem mesmo perceber, não tendo precisão no momento de precificar produtos ou comprar insumos para o negócio.

Continue a leitura para entender mais sobre o que é o CMV e como monitorar esse indicador no seu negócio!

O que é CMV e como funciona para o setor alimentício?

O Custo da Mercadoria Vendida é definido como a soma de tudo o que é gasto para comprar e armazenar os itens em estoque até que sejam comercializados. Contudo, essa descrição é ampla, sendo mais adequada a lojas.

No setor alimentício, em que os estabelecimentos operam em um formato que mistura indústria, comércio e serviços, isso inclui alguns insumos — como ingredientes e embalagens — usados no preparo do produto final. Por outro lado, não fazem parte do CMV:

• impostos auferidos no faturamento;
• despesas administrativas;
• taxas de entrega;
• aluguel do salão;
• pagamento de aplicativos e plataformas usadas na divulgação ou na comercialização — cardápio digital, anúncios em redes sociais, sistema de PDV etc.;
• empréstimos e juros;
• comissões;
• mão de obra;
• refeições de funcionários;
• material de limpeza.

Qual é a importância do CMV?

O CMV é uma métrica fundamental para a gestão empresarial, já que compõe o cálculo do lucro bruto e impacta a rentabilidade do negócio. Nesse sentido, o preço de venda ao consumidor final deve superar seu valor somado a outras despesas do empreendimento para que a empresa tenha lucratividade.

Mais que isso, conhecer o Custo da Mercadoria Vendida promove um aumento na capacidade de maximizar os resultados, permitindo:

• estimar e manter um estoque de tamanho ideal;
• otimizar o orçamento, controlando e reduzindo gastos com insumos;
• diminuir prejuízos e perdas;
• apurar a margem de contribuição de cada item;
• acompanhar o desempenho operacional.

Como calcular o CMV?

Você pode calcular o CMV de cada um dos seus produtos ou o CMV geral de um período específico.

Para você encontrar o CMV de cada produto, é necessário dividir o preço de custo dos produtos, pelo preço de venda dele. Para um produto de revenda conseguimos medir facilmente o CMV, por exemplo:

• Cálculo do CMV do Refrigerante X
• CMV = preço de custo / preço de venda
• CMV = 2,5 / 5,00
• CMV = 0,5 ou 50%

Neste ponto, é importante lembrar que o CMV é um indicador de desempenho que indica uma proporção. Por isso, ele sempre será em percentual.

Já para produtos que em que você cria ao unir diversos insumos, a fórmula do CMV é a mesma, mas o desafio está em calcular a soma de todos os insumos utilizados para criar os pratos. A ficha técnica gerencial é a ferramenta ideal para auxiliar você na apuração da soma destes custos.

CMV por período

Já para calcular o CMV total de um período, existem duas práticas. Em uma delas, requer algumas informações previamente organizadas e, na outra, é possível conseguir medir sem essa organização antecipada. A maneira mais precisa e indicada é medir o CMV pela variação do estoque.

(Estoque inicial + Compras – Estoque final) / Faturamento do período

Ou seja, você precisa medir e valorizar o estoque no início do mês, somar esse valor a tudo que foi gasto com matéria-prima e insumos, subtrair da contagem de estoque do último dia do mês também valorizada, e dividir pelo faturamento do mesmo período.

É a mais precisa e indicada, porém é necessário ter a informação da gestão do estoque para  medir o indicador CMV corretamente. Confira o exemplo:

• Estoque inicial = R$ 10.000,00
• Compras = 45.000,00
• Estoque Final = 15.000,00
• Faturamento = 100.000,00
• CMV = (10.000 + 45.000 – 15.000) / 100.000 
• CMV = (55.000 – 15.000) / 100.000
• CMV = 40.000 / 100.000
• CMV = 0,40

Em percentual

• CMV = 0,40 *100
• CMV = 40%

CMV de compras / faturamento

A segunda maneira de medir o CMV é pelas compras de um período, dividido pelo faturamento do mesmo período.

CMV = Compras / Faturamento

É a maneira mais fácil e prática de medir o CMV, pois necessita apenas da informação de compras dos insumos e o faturamento. Duas informações que estão mais “à mão” dos gestores.

O único problema dessa forma de medir é a possibilidade de, em alguns meses, as compras realizadas em um mês acontecerem numa segunda-feira dia 30 e serem consumidas na primeira semana do mês seguinte, dando insegurança à medição do CMV.

Para fazer a correção desse problema, é recomendado usar um horizonte de 3 a 6 meses de compras e faturamento para extrair um CMV mais preciso, como:

Compras janeiro: R$ 45.000,00

Faturamento janeiro: R$ 100.000,00

• CMV = 45.000 / 100.000
• CMV = 0,45

Em percentual

• CMV = 0,45 *100
• CMV = 45%

Compras fevereiro: 38.000

Faturamento fevereiro: 89.000

• CMV= 38.000 / 89.000
• CMV = 42%

Compras março: 40.000

Faturamento março: 105.000

• CMV = 40.000 / 105.000
• CMV = 38%

Com o CMV de janeiro, fevereiro e março, o próximo passo é encontrar uma média simples desses 3 meses.

• CMV janeiro = 45
• CMV fevereiro = 48
• CMV março = 38
• Média CMV = (45+48+38) / 3
• Média CMV = 131 / 3
• Média CMV = 43,66%

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Como interpretar o resultado do CMV?

O CMV, por apresentar uma relação de troca com o lucro, é o principal indicador de despesas de um negócio de alimentação.

Cada ponto percentual a menos de CMV significa um a mais de lucro, sendo assim, o indicador que é necessário bastante atenção e conhecimento.

Por isso, um sinal de eficiência é quando você gasta o mínimo possível com  insumos e consegue, ao mesmo tempo, ampliar o seu faturamento.

Um CMV alto é aquele que impede o seu negócio aferir um bom lucro. De modo geral, um CMV acima de 35%, quando somados às outras despesas variáveis que todo negócio têm, já pode indicar uma baixa lucratividade o que significa também, negócios em risco.

É importante salientar que o CMV acima de 35% é apenas uma referência de mercado, pode variar um pouco para cada nicho. Para que você realmente saiba se o seu CMV é adequado ou não, o recomendado é que você coloque em sua visão todas as outras despesas do seu restaurante.  

Como melhorar o seu resultado?

A regra diz que o CMV ideal é o menor possível. Assim, para melhorar o seu resultado, é preciso reduzi-lo. Algumas formas de fazer isso são:

• procurar preços mais baixos na hora de reabastecer;
• controlar o estoque com segurança, evitando desvios e consumos impróprios;
• fazer um bom recebimento de mercadorias, certificando-se que tudo está recebendo exatamente o que foi comprado;
• dar foco na venda de produtos com melhor margem;
• controlar a validade de insumos perecíveis;
• fazer compras com base em pontos de reposições de estoque;
• investigar e corrigir as causas das devoluções;
• eliminar itens com menor saída.

Com as informações sobre o CMV em mãos, administrar o estoque e as finanças de um negócio, em especial, do ramo alimentício, se torna mais fácil. Afinal, essa métrica serve de base tanto para compras quanto orçamentos e é um excelente indicador da saúde do empreendimento.

Descubra como o gerenciador financeiro ajuda no controle caixa e continue melhorando a administração do seu negócio!