Um bom estabelecimento deve sempre se esforçar para oferecer opções de carne saborosas para a clientela. Por esse motivo, entender como amaciar carne e trabalhar da maneira correta com proteínas mais firmes e fibrosas faz a diferença no preparo das receitas.
Sem esse cuidado, pode ser mais complicado trabalhar com peças que não sejam de primeira. Assim, acaba afastando clientes que desejam combinar preço acessível, qualidade e uma textura agradável.
Continue a leitura e entenda a importância de amaciar a carne e conhecer alguns truques para alcançar os melhores resultados!
Por que é importante amaciar uma carne?
É importante amaciar uma carne, pois alguns cortes de carne para churrasco, por exemplo, são mais fibrosos e rígidos. É o caso da fraldinha, acém e patinho, que são comumente usados nestes tipos de preparos. Por esse motivo, exigem um cuidado especial para garantir um resultado mais saboroso.
Os amaciantes de carne são usados em peças com mais nervos, fibras e gordura para romper essas ligações. Assim, as carnes adquirem uma textura mais macia, proporcionando uma opção mais agradável ao cliente.
Quais são as formas de amaciar a carne?
É possível amaciar a carne com suco da casca de abacaxi, limão e vinagre, mamão, cerveja, bicarbonato de sódio, leite, entre outras formas.
A seguir, conheça as técnicas mais eficientes.
Suco da casca de abacaxi
Bata a casca lavada do abacaxi com água e depois coe. Em seguida, acrescente água à mistura e despeje sobre a carne em uma tigela (¼ de xícara de chá de suco de abacaxi para cada 1 kg de carne). Deixe marinar fora da geladeira por 10 minutos e escorra o suco. Finalize temperando a carne como desejar.
O ideal é usar apenas a casca para que o sabor da polpa não interfira no gosto da carne.
Limão e vinagre
Misture ½ xícara de chá de vinagre, ½ limão e 2 colheres de sopa de azeite e despeje sobre a carne. Você pode temperar essa mistura antes de regar a proteína. Deixe descansar por 10 minutos e finalize a receita.
Mamão
Metade de um mamão papaya verde é o suficiente para amaciar 1 kg de carne. Bata a fruta no liquidificador até obter um creme e tempere. Espalhe a mistura sobre a carne e deixe descansar por 10 minutos fora da geladeira. Antes de preparar, remova o excesso de mamão usando um papel toalha.
Cerveja
A cerveja é outra boa opção para quem pensa em como amaciar carne, já que essa técnica não deixa sabor. Para cada 1 kg de carne, utilize 1 lata de cerveja. Basta despejar a bebida sobre a carne em um recipiente e enchê-lo de água até cobrir o alimento. O tempo para marinar é de 15 minutos.
Bicarbonato de sódio
Passe o bicarbonato de sódio por toda a carne e deixe a peça descansar por 2 horas. O próximo passo é lavar a proteína em água corrente para depois temperar.
Leite
Ideal para amaciar bifes cortados finos, cubra a proteína com leite em uma vasilha. Se preferir, você pode temperar o leite nesse momento. Deixe descansar na geladeira por 5 horas e, em seguida, escorra bem o leite dos bifes.
Vale a pena usar um amaciante de carne?
Usar um amaciante de carne vale a pena para que o seu empreendimento ofereça uma experiência sensorial mais atraente à clientela. Porém, é importante que a técnica para amaciar carne seja feita da maneira correta e usando as proporções indicadas.
No caso dos amaciantes em pó industrializados, por exemplo, o excesso pode ser prejudicial à saúde. Afinal, é comum terem como acompanhamento uma quantidade elevada de sódio e aditivos.
Além disso, podem conter algum tipo de substância a qual o cliente é alérgico ou intolerante. É o caso de componentes que contenham glúten ou lactose nas suas fórmulas, por exemplo.
Por esse motivo, os amaciantes naturais são sempre os mais indicados para reduzir a rigidez das carnes. Também é importante considerar os gastos do estabelecimento com o uso dos amaciantes, sejam eles naturais, sejam eles industrializados.
Ainda vale lembrar que o sal não deve ser considerado uma alternativa para amaciar carne. Esse tempero pode trazer o efeito contrário, deixando o alimento ainda mais resistente. Outro item a ser evitado é o refrigerante de cola, que pode deixar um resíduo de sabor no item finalizado.
Quais são os melhores equipamentos para amaciar a carne?
Se você deseja realizar o procedimento de amaciamento de carne de forma eficiente, é essencial saber quais equipamentos utilizar. Confira a lista a seguir:
- martelinho de carne: ideal para quebrar as fibras da carne, tornando-a mais macia. Ele é fácil de usar e permite que você ajuste a espessura da carne conforme necessário;
- bolsas de vácuo: perfeitas para marinadas, as bolsas de vácuo ajudam a infundir sabores, vazando com que os líquidos penetrem nas fibras;
- batedor de carne: semelhante ao martelinho, o batedor possui uma superfície maior, o que pode ser útil para amaciar cortes maiores de carne de maneira uniforme;
- faca de desossar: utilizada para fazer cortes superficiais na carne, essa faca pode ajudar a facilitar o amaciamento, permitindo que os temperos e amaciantes penetrem melhor;
- amaciantes de carne em pó: embora não sejam equipamentos físicos, os amaciantes em pó são ferramentas úteis que podem ser aplicadas na carne antes do cozimento, ajudando a quebrar as fibras;
- marinadores de pressão: esses dispositivos utilizam pressão para acelerar o processo de marinação e amaciamento, fazendo com que os sabores se infundam rapidamente na carne;
- grill de contato: além de grelhar, alguns grills possuem funções que ajudam a selar a carne, mantendo os sucos e contribuindo para a maciez.
O que substitui amaciante de carne?
Usar martelinho de carne, fazer cortes no sentido contrário aos das fibras e selar a carne são opções que substituem o amaciante.
Aprenda a como amaciar carne rapidamente, sem usar qualquer amaciante na sua churrascaria ou restaurante!
Usar martelinho de carne
O martelinho de carne é um bom aliado para quem deseja amaciar a carne sem uso de aditivos. Usar esse utensílio ajuda a quebrar as fibras da proteína, além de fazer com que os pedaços se tornem mais finos.
O processo não poderia ser mais fácil: basta bater com o martelinho sobre a peça, até que ela fique bem achatada. Após deixar a carne mais macia, adicione os temperos como de costume.
Fazer cortes no sentido contrário ao das fibras
Essa técnica é usada para qualquer tipo de carne, desde as mais rígidas até os cortes mais nobres. Você deve fazer cortes superficiais sobre a carne, no sentido contra as fibras.
O segredo dessa estratégia é que os cortes vão facilitar a entrada do calor com maior rapidez. Dessa forma, o processo de cocção é acelerado, deixando a mastigação mais fácil e agradável.
Selar a carne
O processo de selar permite que o “suco da carne” seja retido. Após selar ambos os lados, deixe a carne descansar por alguns minutos para só depois temperar e finalizar o preparo. Dessa forma, o resultado é um item mais macio e suculento.
Corte a carne em cubos
Outra ótima dica é cortar a carne em cubos. Nesse caso, você terá que fatiar a carne em pedaços menores, mas sem exagerar no tamanho, para evitar que ressequem durante o cozimento.
Além de acelerar o processo de cozimento, cubos menores também ajudam cada pedaço a absorver os temperos de forma mais eficiente. Isso é ideal para pratos como picadinho de carne, strogonoff sem creme de leite e tirinhas de carne ao molho shoyu, tornando as receitas mais práticas e saborosas.
Quais são os principais erros ao amaciar a carne?
Além de saber como amaciar a carne de forma eficiente, é fundamental conhecer os erros mais comuns a serem evitados durante esse processo. Acompanhe a seguir!
Não remover o excesso de amaciantes
Um erro comum é não retirar adequadamente o amaciante após o período de marinada. Quando os amaciantes, especialmente os em pó, não são bem removidos, podem deixar um sabor excessivamente salgado ou químico na carne.
Além disso, deixar o amaciante por muito tempo, vai resultar em uma textura estranha, tornando a carne mole demais. Por isso, é importante seguir as instruções de uso e garantir que a carne esteja limpa antes de cozinhar.
Marinar por tempo excessivo
Outro erro frequente é marinar a carne por um período mais longo do que o recomendado. Embora a marinada ajude a amaciar, um tempo excessivo pode causar a degradação das proteínas, deixando a textura pastosa.
Isso é especialmente verdadeiro para marinadas ácidas, que podem ser prejudiciais se a carne permanecer em contato por muito tempo.
O ideal é seguir as recomendações de tempo para cada tipo de carne. Dessa forma, você garante que a carne mantenha sua integridade e, ao mesmo tempo, absorva os sabores desejados.
Ignorar a escolha do corte
Amaciar cortes de carne que já são naturalmente macios é um erro que pode desperdiçar tempo e recursos. Por exemplo, peças como filé mignon ou picanha não necessitam de amaciantes, pois já têm uma textura suave.
Por outro lado, focar apenas em cortes mais duros e fibrosos para amaciamento pode ser uma estratégia mais eficaz. Assim, você utiliza recursos de forma inteligente, aproveitando ao máximo os cortes que realmente precisam de atenção.
Usar sal antes de amaciar
O sal tende a extrair a umidade da carne, tornando-a mais seca e resistente. Isso é muito ruim se a intenção é obter uma carne macia e suculenta.
O mais recomendável é temperar a carne após o processo de amaciamento. Dessa forma, você garante que a textura permaneça agradável, enquanto ainda proporciona sabor na hora de cozinhar.
Desconsiderar a temperatura da carne
Amaciar carne que está muito fria ou congelada é um erro que pode comprometer o resultado final. A carne deve estar em temperatura ambiente para que os métodos de amaciamento funcionem de maneira eficiente.
Isso garante uma melhor penetração dos temperos e amaciantes, além de um cozimento uniforme.
Deixe a carne descansar fora da geladeira por pelo menos 30 minutos antes de iniciar o processo de amaciamento. Essa simples etapa faz com que a textura e o sabor sejam otimizados.
Quais são os benefícios da carne amaciada?
Nada melhor do que oferecer um prato de qualidade para a clientela, não é mesmo? Além de sabor, a maciez da carne tem um papel importantíssimo na experiência gastronômica.
Veja a seguir quais são as principais vantagens da carne amaciada!
Melhora da textura
Uma carne amaciada oferece uma textura muito mais agradável ao paladar. Cortes fibrosos e duros podem se tornar difíceis de mastigar, o que pode desagradar aos clientes.
Quando a carne é adequadamente amaciada, ela facilita a mastigação e proporciona uma experiência gastronômica muito melhor ao consumidor.
Além disso, a textura macia da carne faz com que os sabores dos temperos e marinadas sejam absorvidos de forma mais eficiente. A consequência são pratos mais saborosos, tornando a refeição mais satisfatória.
Aumento da suculência
Amaciar a carne também ajuda a reter os sucos naturais durante o cozimento. Técnicas como marinar ou selar a carne não apenas a amaciam, mas também preservam a umidade, deixando os cortes mais suculentos.
Quando a carne perde muito líquido, ela pode se tornar seca e sem graça, afastando os clientes. Por outro lado, carnes suculentas garantem que cada mordida seja repleta de sabor, criando uma experiência memorável.
Versatilidade no preparo
Carnes amaciadas são mais versáteis na cozinha, oferecendo uma variedade maior de preparos. Cortes que, inicialmente, poderiam ser considerados difíceis de cozinhar podem ser transformados em pratos deliciosos quando amaciados corretamente. Isso aumenta a criatividade dos chefs e a diversidade do cardápio.
Sem contar que essa versatilidade ajuda a reduzir o desperdício, permitindo que cortes menos nobres sejam aproveitados.
Satisfação do cliente
Quando as pessoas experimentam pratos que são fáceis de mastigar e cheios de sabor, a probabilidade de retorno ao estabelecimento aumenta. Clientes satisfeitos são mais propensos a recomendar o restaurante a amigos e familiares.
Além disso, a percepção de qualidade se eleva quando os clientes recebem uma refeição que atende às suas expectativas. Ou seja, esse aumento na satisfação fideliza os clientes, e ainda impulsiona o boca a boca positivo, atraindo novos consumidores ao seu estabelecimento.
Agora, você já sabe como amaciar carne usando técnicas simples e eficazes. Assim, o seu estabelecimento poderá sempre oferecer opções com textura e qualidade impecáveis, mesmo ao trabalhar com carnes menos nobres.
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Uma resposta
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