Procurando uma maneira prática de organizar os pedidos e padronizar o modo de preparo no seu estabelecimento? A ficha técnica de alimentos pode ser uma grande aliada até mesmo para agilizar a operação de um negócio.
Otimizar as funções na cozinha é fundamental para uma gestão mais eficiente. Além de evitar desperdícios e ajudar a planejar o estoque, também contribui para trazer mais eficácia na entrega por delivery.
Esse aspecto é ainda mais importante diante do cenário de crescimento da alimentação fora do lar. A expectativa é de uma alta de 6,9% em 2025, sendo que a elevação foi de 3,2% em 2024.
Além disso, você sabia que 70% dos brasileiros querem saber quais iniciativas os restaurantes adotam para reduzir o desperdício? Isso porque o país está na liderança do ranking global com relação a essa preocupação.
Por esse motivo, vale a pena entender mais sobre o assunto. Veja a seguir como utilizar a ficha técnica na rotina do seu negócio!
O que é ficha técnica de alimentos?
A ficha técnica de alimentos é um documento usado na preparação dos cardápios de um estabelecimento alimentício. Traz todas as informações referentes aos alimentos e ingredientes usados nas receitas, desde a quantidade até o modo de preparo. Também inclui custos por insumo e outros dados relativos aos pratos servidos.
O objetivo é apresentar, de maneira completa e bem detalhada, todos os passos que envolvem o processo de produção de cada item ofertado aos seus clientes. De uma refeição complexa até uma sobremesa simples ou bebida, a ficha é recomendada em qualquer setor da gastronomia.
Por isso, saber como estruturá-la é fundamental. Caso você a execute errado, terá problemas em todas as etapas seguintes, como precificação, análise de concorrência e identificação de custo fixo e variável.
Qual a importância da ficha técnica na gastronomia?
A ficha técnica na gastronomia é importante para a padronização da produção, tanto para o salão quanto para o delivery. Essa é a forma mais eficiente de manter o padrão de qualidade ao mesmo tempo que se otimiza o custo de cada prato. Também é útil para o controle de estoque e prevenção de desperdícios de alimentos.
Como sugere a Tayla, do canal iFood para Parceiros, é importante que você “descubra até onde as opções do seu restaurante devem chegar”. A ficha técnica ajuda muito nisso, afinal, ao instruir a equipe da cozinha nos preparos, permite cuidar do planejamento da compra de insumos conforme a demanda.
É fundamental gerir, principalmente, os insumos com mais dificuldade de aquisição ou de encontrar preços condizentes. O documento ainda ajuda a elaborar estratégias para desenvolver fornecedores.
Aqui, vale lembrar que o Brasil desperdiça 30% dos alimentos produzidos, conforme relatório da Organização das Nações Unidas (ONU). No total, a estimativa é de que cerca de 46 milhões de toneladas de comida sejam jogadas fora, situação que deixa o país no 10º lugar desse ranking negativo.
Para que serve a ficha técnica de alimentos?
- Padronização das receitas e manutenção do padrão de qualidade.
- Otimização da gestão do estoque.
- Melhor controle de custos.
- Redução do desperdício de alimentos.
- Cálculo para tabela nutricional dos alimentos.
- Fabricação de rótulo.
- Composição de cardápio.
- Organização da rotina do restaurante ou do estabelecimento que produz o alimento.
Portanto, as receitas da ficha técnica são necessárias para os restaurantes, mas também para indústrias de comida e mercados que produzem algum alimento, que têm padarias, por exemplo.
Dessa forma, consegue-se registrar todos os dados relevantes sobre a fabricação. Assim, garante-se uma boa comunicação com o consumidor e obtêm-se melhorias em todo o processo produtivo do estabelecimento.
Quais são os tipos de ficha técnica em um restaurante?
Os tipos de ficha técnica em um restaurante são operacional e gerencial. A primeira foca a produção, enquanto a segunda atende a critérios gerenciais, que contribuem para a precificação do alimento. Entenda melhor o que representa cada um desses documentos.
Ficha técnica operacional
Este documento busca sinalizar como o prato é fabricado. Por isso, abrange os ingredientes, as quantidades e o modo de preparo. Assim, as receitas da ficha técnica têm sempre a mesma qualidade e padrão.
A ficha técnica operacional é fundamental em um estabelecimento, especialmente quando há a rotatividade de equipe. Portanto, se houver o trabalho em turnos ou a troca de colaboradores devido a desligamentos, o procedimento adotado permanece igual.
Ficha técnica gerencial
Já a ficha técnica gerencial foca a gestão do negócio. Assim, traz os custos de produção, o rendimento e a margem de lucro por item, além dos detalhes do documento operacional.
Então, qual a diferença? Basicamente, a ficha técnica operacional é utilizada por quem executa os pratos, isto é, quem realiza sua preparação. Já a gerencial fica nas mãos de quem administra o estabelecimento.
O que deve ter em uma ficha técnica de alimentos?
Em uma ficha técnica de alimentos deve ter todas as informações básicas das receitas. Esses dados devem ser úteis para a cozinha e a gestão do estabelecimento. Assim, os principais itens a destacar são:
- ingredientes usados;
- quantidade utilizada dos ingredientes na receita;
- nome do prato;
- custo por insumo;
- modo de preparo;
- tempo de preparo;
- modo de armazenamento do prato;
- equipamentos utilizados para a produção;
- rendimento da refeição;
- informações nutricionais;
- custos de produção;
- custo total;
- custo administrativo;
- imagem ilustrativa.
Se houver mais instruções ou dados importantes, coloque na ficha técnica de alimentos. Isso porque o ponto mais importante é adequar o documento às demandas e à rotina do seu estabelecimento.
Além disso, é importante sempre atualizar os valores dos insumos, já que eles podem variar — inclusive, com frequência! Então, atente a esse requisito para evitar erros na precificação.
Indicadores da ficha técnica de alimentos
Além dos aspectos já abordados, a ficha técnica de alimentos também conta com alguns indicadores importantes. Quem dá a dica é a Bia Fraga, que ministra o curso “Como montar uma ficha técnica de excelência”, do iFood Decola:
- nome do insumo;
- categoria do insumo, por exemplo, estoque seco ou hortifrúti;
- medida, isto é, se é unidade, medida ou litro;
- custo unitário;
- fator de correção, cuja fórmula é peso bruto dividido pelo peso líquido, para saber o rendimento correto;
- índice de cocção, para saber se o alimento “aumenta”, como no caso do arroz;
- custo total, ou seja, o custo unitário multiplicado pelo peso bruto;
- percentual de perda.
A Bia ainda destaca a importância de ter uma balança digital, mesmo que simples, porque ajuda a ter precisão nas quantidades. Dessa forma, você evita problemas na elaboração da ficha técnica na gastronomia.
Você pode preferir que informações relacionadas ao custo e preço do item não fiquem disponíveis para a equipe. Nesse caso, basta anotá-las em outro documento.
Agora, se pensa em como calcular a ficha técnica de alimentos com uma tabela nutricional, peça a ajuda de uma pessoa da área de nutrição. Para determinar o custo preciso da receita, lembre-se de acrescentar à ficha ingredientes básicos usados no preparo, como óleo, sal e outros temperos.
Como fazer uma ficha técnica de alimentos?
Para fazer uma ficha técnica de alimentos, organize as receitas em um documento, que pode ser no papel ou em um documento online. Em seguida, faça a separação dos arquivos em operacional e gerencial e insira todas as informações necessárias, sempre pesando os insumos e deixando claro as medidas em cada caso.
A ficha técnica de alimentos é indispensável para a gestão de preços e estoque do seu estabelecimento. Também é uma aliada para agilizar o preparo, essencial quando se trabalha com delivery. Assim, investir nessa solução é uma ótima ideia se quiser trilhar o caminho do sucesso no ramo empreendedor.
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