Gestão de restaurante: 18 dicas para organizar, vender mais e ter lucro

Gerenciar um restaurante vai muito além de servir boa comida. É preciso ter controle financeiro, organizar processos, liderar pessoas e, claro, encantar o cliente todos os dias.

Se você sente que dá para melhorar a rotina do seu negócio — e quer vender mais sem perder qualidade — chegou ao lugar certo. 

Neste mini guia, reunimos dicas práticas de gestão de restaurantes. Vem ver o que realmente faz diferença no dia a dia e como aplicar cada ideia no seu estabelecimento!

Como fazer a gestão para restaurante?

Em 2024, houve um aumento de 6,2% no número de reservas em bares e restaurantes em comparação ao ano anterior, segundo pesquisa realizada com estabelecimentos em São Paulo. Esse crescimento está associado à maior digitalização do setor e à busca por conveniência pelos clientes.

E para que um negócio procurado, por exemplo, cresça de forma sustentável, é preciso manter tudo funcionando com organização, estratégia e atenção aos detalhes — da cozinha ao caixa, do atendimento ao marketing.

A boa notícia é que existem práticas que podem facilitar (e muito) quem quer saber como melhorar a gestão de um restaurante.

 E com alguns ajustes no dia a dia, você já começa a sentir a diferença no fluxo de trabalho, na redução de custos e, claro, no relacionamento com os clientes.

Neste guia, reunimos um passo a passo com as principais frentes da gestão para restaurantes e o que não pode faltar no seu negócio. 

Bora organizar a casa e turbinar o seu restaurante?

1. Faça um controle de estoque eficiente

“Ter um controle de estoque parece básico e, talvez, mínimo, mas é super importante para você não queimar dinheiro”, pontua Giovanna Godoy, especialista em Qualidade, Treinamento, VOC & Reputação no iFood.  A especialista ainda pontua que essa é a única forma de conseguir tocar o negócio no dia a dia. 

“Significa investir no que você precisa e não encalhar o que você não precisa. Isso ajuda principalmente no início, quando normalmente o potencial de investimento nunca é tão grande e você precisa ser assertivo para não ter desperdício”, complementa.

Além disso, um bom controle de estoque permite identificar quais produtos têm maior saída, prever a demanda em datas sazonais e negociar melhor com fornecedores!

🎥 Assista à dica completa:

2. Gerencie e organize a cozinha

A cozinha é o coração do restaurante — e quando ela está desorganizada, todo o resto sente o impacto. Gerenciar esse espaço passa por um bocado de coisa além da limpeza: fluxo de trabalho, alocação de funções, controle de insumos e padronização de processos.

Para começar, vale criar estações de trabalho por função (grelhados, saladas, montagem, finalização), definir responsáveis por cada etapa e padronizar utensílios e ingredientes por setor. 

É ótimo para evitar retrabalho, deslocamentos desnecessários e ainda ajuda na economia de recursos.

Outro ponto é manter a comunicação entre a cozinha e o salão ou o responsável pelos pedidos online. Desse jeito a equipe trabalha melhor e o cliente percebe no resultado final: comida boa, quentinha e entregue no tempo certo!

3. Avalie o fluxo de trabalho na cozinha

Não adianta ter bons ingredientes e uma equipe qualificada se a operação trava na hora do rush, né? Avaliar o fluxo de trabalho da cozinha é entender como os pedidos entram, circulam e saem — e identificar onde estão os gargalos.

Uma cozinha com bom fluxo tem lógica e ritmo. Ou seja, cada pessoa sabe o que fazer, os ingredientes estão sempre à mão e o pedido segue uma ordem natural até chegar ao cliente. 

É nesse momento que cabe avaliar o trajeto dos pratos, do recebimento à finalização, e entender se há deslocamentos desnecessários, cruzamento de tarefas ou falta de clareza entre as funções.

Se você perceber que os pratos estão demorando demais ou a equipe se atrapalha nos horários de pico, o fluxo pode estar mal dimensionado.

Use indicadores simples, como tempo médio de preparo por prato e compare também com o tempo do pedido iFood. Não esqueça: fluxo bom é aquele que funciona no dia a dia, com a equipe que você tem hoje.

4. Faça a padronização de processos

Sem padrão, o risco é grande de o mesmo prato sair diferente a cada dia — o que prejudica tanto o sabor quanto a reputação do restaurante.

Padronizar processos significa documentar e treinar a equipe para seguir o mesmo passo a passo em tarefas como preparo de pratos, montagem, atendimento e até limpeza. 

No delivery, a padronização é ainda mais importante porque o cliente não está vendo a cozinha, então cada detalhe do pedido conta.

Para começar, monte fichas técnicas dos pratos com ingredientes, medidas, tempo de preparo e modo de montagem. 

Você também pode criar checklists visuais para as rotinas da cozinha ou do atendimento. Acredite: o que é documentado, é replicável!

5. Cuide da limpeza e higiene do local

A limpeza e higiene do espaço físico são dois pontos importantíssimos para a qualidade dos seus produtos e do seu atendimento. 

Se você também atende em espaço físico, precisa também checar todos os detalhes do seu salão e do seu atendimento. São coisas que começam com “a equipe está usando uniformes em bom estado e limpos?” mas que vão até os processos da cozinha.

Todos eles devem respeitar regras de higiene, assim como os caixas, garçons e entregadores. Esta não é apenas uma questão de satisfazer o cliente, mas também, sanitária.

6. Preze pela qualidade dos produtos

Se você continua se perguntando como fazer a gestão de restaurante, saiba que seus produtos são o que levam o nome do negócio adiante.  

Então, quando o seu cliente tiver o primeiro contato com eles, deve ter uma verdadeira experiência culinária, algo que seja excelente e agregue valor ao seu estabelecimento.

Para isso, cada etapa importa: os ingredientes devem ser escolhidos com critério, o preparo precisa seguir padrões bem definidos, e os fornecedores devem ser confiáveis. Além disso, toda a equipe deve estar alinhada para garantir qualidade do início ao fim.

Uma boa prática é criar um checklist de qualidade: conferência de validade, condições de armazenamento, teste de sabor e apresentação. 

7. Mantenha as finanças organizadas

Uma coisa é certa: para alcançar o sucesso do seu restaurante, você precisará tomar decisões estratégicas e fazer investimentos pontuais que realmente impactem positivamente os resultados. 

No entanto, para ter dinheiro disponível para isso, é fundamental manter a organização das finanças. O primeiro passo é tomar controle sobre todo o dinheiro que entra e sai (o famoso controle de caixa). O ideal é contar com um sistema informatizado, em que você possa incluir qualquer transação efetuada.

Depois, é preciso garantir que você esteja separando corretamente suas finanças pessoais das do negócio. Só então você pode começar a desenvolver táticas financeiras que vão ajudar a otimizar o desempenho, ok?

8. Realize a gestão de custos

Gerir os custos do restaurante é uma tarefa que não pode ficar em segundo plano. Afinal, é esse controle que vai garantir que o negócio continue saudável e lucrativo.

O primeiro passo é simples, mas muita gente deixa de lado: organize suas despesas. Quando os gastos fixos e variáveis não estão mapeados, você perde a noção real de quanto custa manter o restaurante funcionando. 

“Listar todos os custos, categorizando cada um deles, é uma ótima maneira de visualizar quais gastos podem ser reduzidos e quais devem ser priorizados”, pontua Erick Rodrigues, do time de marketing de restaurantes do iFood.

O segundo ponto essencial é acompanhar o fluxo de caixa todos os dias. Essa verificação diária permite entender o comportamento financeiro do negócio — quando entram os maiores volumes, onde estão os maiores gastos, se há tendência de queda, entre outros sinais importantes. 

Assim, você evita sustos e consegue tomar decisões com base em dados, não em achismos. “Além de acompanhar o fluxo, fazer projeções de médio e longo prazo, podem evitar prejuízos e planejar estratégias para alcançar as metas financeiras daquele momento”, reforça.

🎥 Assista às dicas completas sobre organização de fluxo financeiro:

9. Conte com fornecedores estratégicos

Os seus fornecedores podem ser aliados diretos na construção do sucesso do seu restaurante. É menos sobre buscar o menor preço e mais sobre avaliar a proposta de valor de cada fornecedor. 

Eles precisam garantir qualidade, consistência nas entregas, bom prazo, suporte em caso de imprevistos e possibilidade de negociação. 

Tudo isso faz diferença no dia a dia da operação, especialmente no delivery, onde atrasos e faltas de insumo podem comprometer toda a experiência do cliente.

Um fornecedor estratégico é aquele que entende seu ritmo de vendas, se adapta à sua demanda e oferece soluções para otimizar sua rotina (como entregas programadas, kits prontos, descontos por volume ou até suporte técnico).

Dica: mantenha sempre pelo menos duas opções de fornecedor para insumos essenciais. 

10. Tenha um atendimento focado no cliente

O sucesso do restaurante até pode depender de muitos fatores, mas, no final, quem vai determinar se o que você faz é satisfatório ou não é o cliente. 

Exatamente por isso, você não pode perder seu público de vista e precisa criar uma atmosfera de atendimento que supra todas as suas principais necessidades.

No atendimento presencial ou no delivery, o cliente precisa sentir que foi bem tratado em todas as etapas: desde a hora de tirar dúvidas até o momento em que o pedido chega. 

Respostas rápidas, educação, clareza nas informações e cuidado com os detalhes fazem toda a diferença.

No delivery, isso inclui enviar mensagens de acompanhamento pelo chat, usar uma linguagem amigável nas notificações e caprichar na embalagem. Já no salão, significa ter uma equipe atenta, que conhece o cardápio e resolve problemas com agilidade.

11. Invista em treinamento e qualificação para a equipe

Restaurantes são feitos de pessoas. Não é à toa que uma equipe bem preparada é valiosíssima para garantir uma operação fluida e um atendimento de excelência.

Investir em capacitação não significa gastar muito. Comece com o básico: treinamentos internos, simulações de atendimento, padronização de tarefas e comunicação clara entre os setores. Isso já ajuda a evitar erros, melhorar o clima organizacional e aumentar a produtividade.

Além disso, quando o time entende os objetivos do negócio e sente que faz parte da entrega de valor ao cliente, ele se envolve mais — e o reflexo aparece no dia a dia.

Aproveite também para criar um manual simples com os padrões da casa (atendimento, porcionamento, limpeza, etc.) e incentive o time a sugerir melhorias. 

12. Colete feedbacks periódicos dos funcionários

Quem está na operação todos os dias costuma ter as melhores ideias para como melhorar a gestão de um restaurante, mas isso só vem à tona quando há espaço para ouvir!

Coletar feedbacks da equipe é uma forma inteligente de identificar falhas, oportunidades e até talentos que podem ser desenvolvidos internamente. E mais: quando o time sente que sua opinião é levada a sério, o engajamento aumenta.

Você pode fazer isso de forma simples. Por exemplo, criar um canal aberto para sugestões, rodar uma pesquisa mensal anônima ou reservar um tempinho nas reuniões para ouvir a equipe com atenção.

Anote, analise e — sempre que possível — implemente melhorias com base nessas conversas. E avise o time quando isso acontecer. Mostrar que o feedback gerou resultado fecha o ciclo de confiança, ok?

13. Crie um diferencial competitivo

O que o seu restaurante oferece que não é encontrado em nenhum outro lugar? Essa é uma pergunta que precisa estar constantemente na sua cabeça, pois só assim você vai conseguir criar um diferencial competitivo de verdade. 

Não importa o que seja, desde que ele esteja lá:

• Seus preços são imbatíveis?
• Seu atendimento é encantador?
• O tempero da sua comida é especial?
• Seu ambiente é extremamente acolhedor?
• A facilidade de comprar de você é grande?
• Seu serviço de entregas é o mais rápido da cidade?

Entenda aquilo no que você é realmente bom. Uma boa dica é observar o que os seus clientes já elogiam e trabalhar para ser o melhor nisso. 

Depois, você pode ampliar o leque, tornando-se mais eficiente em outros aspectos e conquistando uma clientela ainda maior!

14. Use a tecnologia a seu favor

A tecnologia é uma grande aliada da gestão de restaurantes, especialmente para quem quer ganhar tempo, reduzir erros e tomar decisões com base em dados.

Sistemas de gestão (ERP), plataformas de controle de estoque, aplicativos de atendimento, cardápios digitais, pagamentos via QR Code e relatórios automatizados são só alguns exemplos de como a tecnologia pode facilitar o dia a dia da operação.

Se você usa o iFood, aproveite os dados disponíveis na plataforma: ticket médio, pratos mais pedidos, horários de pico, tempo de entrega… tudo isso pode (e deve) ser usado para ajustar o cardápio, organizar a produção e melhorar o desempenho da loja!

Não precisa começar com soluções caras e complexas. O ideal é identificar os gargalos do seu negócio e buscar ferramentas que ajudem a resolvê-los.

15. Esteja presente nas mídias digitais

As mídias digitais são ferramentas potentes e, geralmente, gratuitas para você divulgar seus produtos e serviços, além de outras informações relevantes sobre o negócio na internet. Isso tudo de uma forma intuitiva e dinâmica.

Por isso, não deixe de ter um perfil comercial nas redes sociais em que seu público está presente, além de fazer novas publicações constantemente. 

Falando nisso, aqui vão algumas dicas de conteúdo:

• apresente seus horários de funcionamento;
• faça campanhas de datas comemorativas;
• mostre seus pratos;
• esclareça suas opções de pagamento;
• apresente às pessoas da sua equipe;
• fale curiosidades sobre os seus pratos;
• compartilhe os “bastidores” dos pedidos sendo preparados;
• fale das novidades do seu restaurante.

16. Desenvolva estratégias de marketing e promoções

Você pode ter o melhor prato da cidade, mas se ninguém souber disso, ele não vai vender. Por isso, desenvolver estratégias de marketing e promoções é básico para atrair novos clientes, movimentar o estoque e aumentar o faturamento.

Oferecer combos promocionais nos horários de menor movimento, divulgar um prato da semana com desconto, oferecer brindes em compras acima de determinado valor ou montar um programa simples de fidelidade. Esses são apenas alguns exemplos.

Outra ideia é usar o marketing de conteúdo: vídeos curtos, receitas ou curiosidades sobre ingrediente também funcionam muito bem nas redes.

Use os dados do seu restaurante como base: quais dias têm menos pedidos? Quais pratos estão encalhando? Quais itens têm maior margem de lucro? Com essas respostas, fica muito mais fácil montar promoções que realmente fazem sentido!

17. Não se esqueça das datas comemorativas

Datas comemorativas movimentam o setor alimentício  e podem ser grandes oportunidades para aumentar as vendas, se você souber se preparar.

Dias das Mães, Namorados, Festas Juninas, Natal, Ano Novo… até feriados regionais merecem atenção especial no seu planejamento da gestão para restaurantes.

Vale criar cardápios sazonais, kits especiais para presente, combos temáticos ou até experiências completas (como jantares à luz de velas com entrega personalizada).

Marketing sazonal funciona melhor quando planejado com antecedência. Então, nada de deixar para a última hora: crie um calendário de ações pronto para o semestre e surpreenda seus clientes no momento certo!

🎥 Assista às dicas do canal iFood Parceiros sobre como vender mais em datas especiais:

18. Monitore e analise os resultados da operação

É aquela velha história: de nada adianta implementar melhorias se você não acompanhar os resultados. Monitorar indicadores-chave é o que permite tomar decisões mais inteligentes e manter o crescimento do restaurante.

Acompanhe números como:

• Faturamento por período;
• Ticket médio por cliente;
• Pratos mais vendidos e também os menos;
• Custo dos insumos x preço praticado;
• Avaliações no app ou redes sociais.

Esses dados ajudam a entender o que está funcionando, onde cortar gastos, quais promoções dão retorno e quais ajustes ainda precisam ser feitos. Reserve um tempo por semana (ou quinzenalmente) para olhar os dados com calma.

É o como destaca a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel):

“Uma gestão eficiente em um restaurante envolve não apenas a escolha dos fornecedores e o gerenciamento dos estoques, mas também a motivação e o bem-estar dos funcionários, o marketing eficiente para atrair novos clientes e a redução de custos sem comprometer a qualidade do serviço”.

E agora você já tem um ótimo guia para colocar isso em prática. Aproveite para ler também sobre contas a receber e como gerenciar!