Estratégias para precificar seus pratos

Já parou para pensar na importância de um cardápio bem elaborado? É ele que apresenta as receitas aos clientes, indicando desde as novidades até os valores das refeições. Isso explica por que tantos gestores precisam aprender como precificar um prato de comida.

Sou Bianca Fraga, especialista no mercado gastronômico e Expert iFood. Sou especialista em finanças gastronômica e auxilio mais de 900 alunos pelo Brasil e pelo mundo. Posso ajudar você a entender os principais pontos de atenção para levantar custos, evitar perdas e chegar a uma precificação equilibrada.

Continue a leitura e saiba como precificar os pratos do seu negócio!

A importância de precificar corretamente os preços dos pratos

Na dúvida de como precificar um prato de comida, muita gente descobre que o processo exige conhecimento das despesas fixas e variáveis da empresa. Logo, além de ajudar a colocar o preço certo no seu cardápio, esse exercício traz uma visão global das finanças e da saúde financeira do negócio.

Quando alguém se propõe a precificar, também consegue ficar de olho no que a concorrência vem fazendo, entender vários aspectos da legislação do mercado e, principalmente, criar percepção de valor sobre o produto — esta é, talvez, a ação mais importante em um restaurante ou delivery.

Considerando a importância da precificação, fica claro que não dá para fazê-la de qualquer jeito. Além de realizar os cálculos certos, você precisa observar questões externas e pensar na experiência do público que vai receber os valores.

Os possíveis riscos de fazer uma precificação incorreta

No desafio de como precificar um prato de comida, não há espaço para erros ou achismos. “Se for feita da forma incorreta, a precificação pode atrapalhar as finanças do negócio, gerando uma bola de neve de dívidas. Afinal, quando o produto está girando com margem negativa, a tendência é que vá acumulando cada vez mais prejuízos”.

Até casas que faturam muito alto podem ter perdas gigantes se não trabalharem com o preço do prato de comida adequado. Inclusive, muita gente se queixa pelo fato de vender tanto e, ainda assim, não obter lucro ao fim de cada mês.

A fonte do problema pode estar justamente na precificação, e qualquer descuido gera impactos nas finanças: falta de capital de giro no fluxo de caixa para pagar os funcionários, comprometimento dos salários dos sócios, redução do dinheiro para pagar os fornecedores no próximo mês, entre outras situações indesejadas.

A utilização da ficha técnica para saber como precificar um prato de comida

A elaboração de uma ficha técnica é o primeiro passo para acertar na precificação. Acontece que muitas pessoas fazem esse trabalho da forma incorreta. Por exemplo, vamos imaginar alguém que comprou 1 kg de frango a R$20,00. Ela pode pensar que, se usar 100g da proteína no prato, o custo será de R$2,00.

Está errado calcular dessa maneira porque a pessoa estaria, simplesmente, aplicando uma regra de três. Quando se fala de preço de prato de comida, devemos considerar a possível diminuição ou aumento de volume após o preparo. É só pensar na transformação que acontece com o arroz cozido, por exemplo.

Ou seja, não existe uma regra certa de como precificar um prato de comida. É preciso pesar o produto antes e depois para descobrir o fator de correção e multiplicá-lo pelo custo. Então, a lógica é sempre pesar antes (peso bruto) e dividir esse total pelo peso líquido (transformado).

O objetivo é entender qual vai ser esse fator que vai dar um valor aproximado a 1. Quanto mais próximo o resultado ficar desse valor, melhor, pois significa que você usou os produtos na sua totalidade. Por outro lado, quanto mais distante do 1, mais perda você teve naquele ingrediente.

O fator de conversão será multiplicado pelo preço inicial para descobrir quanto, de fato, custou cada insumo. Logo, a ficha técnica dita, além da receita com o passo a passo de como produzir, o custo real de determinado prato.

As despesas variáveis da operação e os custos fixos do estabelecimento

É essencial conhecer esses valores para ter condições de calcular o markup (marcação) e precificar corretamente. As despesas variáveis são todas as que variam conforme o faturamento e que, se você não vender nada, não vai precisar pagar. Um exemplo aqui está na comissão de garçom ou maître.

Já as despesas fixas são todos aqueles custos que devem ser custeados, todos os meses, independentemente do que acontecer na empresa. Alguns exemplos são aluguel, IPTU, condomínio, contador e outros tipos de mensalidades.

A margem esperada de contribuição líquida por produto

A margem líquida corresponde ao total que a empresa recebe com a venda de determinado produto, após descontar os gastos totais (como matéria-prima, mão de obra, frete, impostos e custos de administração).

Novamente, não existe uma regra fixa para definir esse valor. Em geral, espera-se que exista uma margem de contribuição líquida em torno de 70%. Isso se você considerar que um restaurante saudável tem um custo de produto aproximado de 30% no preço de venda.

A relevância de avaliar preços de mercado e de concorrentes

No aprendizado de como precificar um prato de comida, é crucial que as pessoas avaliem o cenário externo amplamente, considerando uma série de fatores. Há quem só aplique um valor mais baixo que aquele encontrado em outros restaurantes, e isso é uma estratégia péssima.

É preciso observar com cuidado o que, quanto e como os concorrentes estão entregando seus diferenciais ao público. Uma coisa que eu, particularmente, gosto de fazer, é pesquisar sobre o restaurante no Instagram. Nessa rede, tento identificar o que o negócio tem de positivo e quais ações se destacam.

A intenção é descobrir como posso fazer melhor e aproveitar o que já funciona a meu favor. Então, é crucial que você compreenda diferentes aspectos do concorrente antes de se basear apenas nos preços finais do cardápio. Quanto mais puder entregar de qualidade, mais chances terá de receber bem pelos seus produtos.

O cálculo final a partir dos valores definidos

O cálculo do markup exige conhecimento do custo da mercadoria a ser vendida e dos gastos necessários para produzir o prato. Ele tem a seguinte fórmula:

100/100-(%despesa fixa + % despesa variável + % lucro)

Essa forma de percentual de despesa fixa, variável e de lucro é sempre em relação ao faturamento. O markup será multiplicado pelo custo da ficha técnica para que você tenha, de fato, o preço mínimo a ser cobrado para ter lucro no fim do mês — considerando os valores colocados.

O índice de marcação traz consigo um estabelecimento de metas de gasto em despesas varáveis e fixas, além de faturamento. Especialmente para os estabelecimentos do ramo da alimentação, o markup tende a ser um índice vantajoso por permitir a aplicação individual em cada item do menu. Dessa forma, os gestores conseguem identificar pontos para corte de gastos ou aumento dos investimentos.

Outras formas de precificar corretamente os pratos

No aprendizado de como precificar um prato de comida, muitas pessoas se limitam a observar os preços da concorrência ou basear suas decisões em percepções de público. Nesses casos, é comum realizar pesquisas para descobrir qual seria o preço ideal de uma refeição.

Considero os dois exemplos ruins para fazer a precificação. Afinal, você estará trabalhando no escuro, digamos. Procure ir além da questão de público-alvo e concorrentes, visto que não dá para obter todas as informações relevantes com apenas dois pontos de análise.

A precificação não é só matemática e achismos. Novamente, uma forma adicional de precificar do jeito certo é pensar na margem (em torno de 70%, com custo de 30%). Muita gente percebe que tem funcionado trabalhar com essa definição, olhando um pouco mais para os custos e menos para a parte operacional da empresa.

Um exemplo prático para entender melhor

Um bom exemplo que posso dar é o seguinte: pense em um restaurante hipotético que tenha um hambúrguer pelo custo de produção de R$8,00. Após fazer todas as contas, esse estabelecimento apresentou um markup de 3 e decidiu cobrar, minimamente, R$24,00 reais pelo prato.

Porém, o gerente desse lugar fez uma pesquisa e descobriu que seus concorrentes estão cobrando 28 pelo mesmo tipo de comida, ou seja, um produto semelhante. Nesse processo, se ele perceber que o público das outras empresas têm reagido bem ao aumento de preços, poderá aumentar os valores de seu cardápio sem nenhum problema.

Acredito que você não deva cobrar mais barato que sua concorrência, pelo contrário: deve aumentar os preços sempre que possível, contanto que preserve a qualidade. O objetivo é estar sempre pensando em formas de entregar o melhor aos clientes, de modo a conquistar as pessoas e o seu espaço no mercado. Combos de lanches e outras ideias criativas podem ser uma saída interessante, por exemplo.

Consegui sanar suas principais dúvidas sobre como precificar um prato de comida? Espero que este post ajude a elaborar esse processo da melhor forma e garantir excelentes resultados em qualquer período. Lembre-se de que planejamento faz toda a diferença no sucesso de um negócio e deve ser priorizado.

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