Você já ouviu falar em sous vide? Se busca informações na alta gastronomia, é provável que sim. Afinal, essa técnica de cozedura a vácuo é muito usada em restaurantes de luxo para garantir uma preparação correta e eficiente. Mas você sabia que também pode usá-la para otimizar as operações no seu negócio?
Sim, a técnica de cocção francesa é uma alternativa para restaurantes de menor porte se destacarem e terem mais vantagem competitiva. Isso porque ela reduz a mão de obra e a escala operacional. Ao mesmo tempo, assegura a padronização dos preparos e aumenta a produtividade.
Isso é importante para um cenário de desafios, já que o setor de bares e restaurantes registrou uma queda de 2,3% no primeiro semestre de 2024. Então, que tal conhecer esse método de cozimento e ver se vale a pena implementar no seu negócio? Continue lendo e saiba mais!
O que é o método sous vide?
O método sous vide é uma técnica de gastronomia em que é feito o cozimento a vácuo dos alimentos. Eles são inseridos em embalagens resistentes ao calor e são mantidos em água aquecida a uma temperatura baixa por um longo período. Isso permite manter o sabor, os nutrientes, o aroma, a umidade e a integridade dos ingredientes.
A técnica de cocção é francesa e pode ser utilizada para ovos, legumes, frutas e, principalmente, carnes. Todos os alimentos que serão cozidos por esse método devem ser bem temperados e fechados por uma seladora para serem submersos na água.
A cozedura a vácuo pode levar de 2 a 72 horas, sempre com temperatura estável. Geralmente, fica-se entre 40°C e 70°C, mas isso varia conforme o alimento.
Vale a pena lembrar que os métodos tradicionais de cozimento geram a perda de sabores e vitaminas. Com o sous vide, isso não acontece. Portanto, é uma forma de você oferecer um prato mais saboroso e ainda otimizar o seu mise en place.
Qual a vantagem do sous vide?
A vantagem do sous vide é manter a integridade dos alimentos. Assim, os pratos são mais consistentes, uniformes, macios e saborosos. Além disso, os nutrientes são mantidos e a qualidade é padronizada. Essa precisão na cocção também permite aumentar a rentabilidade do restaurante e otimizar as operações devido à preparação antecipada.
Portanto, além do sabor ser preservado, esse método também permite melhorar o dia a dia de trabalho e aumentar o seu lucro. Um dos motivos para isso é o tamanho dos ingredientes, que permanece próximo ao original. Em outras palavras, não há uma redução significativa de peso e volume.
Além disso, você consegue economizar tempo ao preparar os alimentos de forma antecipada. Assim, os processos são simplificados e o atendimento ao cliente melhora, especialmente quando a demanda é alta. Da mesma forma, essas características reduzem os imprevistos e garantem que os produtos tenham a máxima qualidade.
Outro detalhe é relativo à segurança alimentar, já que o sous vide pasteuriza o alimento e elimina as bactérias. Portanto, essa é uma forma de gastar menos e oferecer um produto melhor para o seu cliente.
Como preparar sous vide?
Para preparar sous vide, você precisa de uma máquina a vácuo para a plastificação dos alimentos e de um termocirculador para manter a temperatura durante o cozimento a vácuo. Assim, os sacos plásticos são fechados de maneira hermética e submergidos em água quente. O foco, nesse caso, é controlar o tempo e a temperatura.
As embalagens dos alimentos precisam ser específicas para esse preparo, sendo livres de ftalatos e BPA, substâncias tóxicas para o organismo. Dessa forma, você obtém apenas os benefícios do cozimento a vácuo.
Veja, agora, o passo a passo para preparar sous vide.
Embale os alimentos a vácuo
Comece temperando os alimentos e embalando em sacos plásticos apropriados e fechados a vácuo com o auxílio de uma seladora. Esse processo vai garantir que o produto fique isolado do meio externo, preservando sua integridade e oferecendo uma validade estendida.
Cozinhe o alimento no termocirculador
O termocirculador é o equipamento que vai garantir a submersão do alimento embalado a vácuo e a manutenção da temperatura desejada. O período de cozimento vai mudar conforme a espessura do ingrediente.
O objetivo é que o centro do alimento alcance a temperatura desejada. Por isso, ela deve ser homogênea em todos os pontos para evitar resultados diferentes.
Faça o choque térmico
Essa não é uma etapa obrigatória, mas é importante para quem pretende armazenar os alimentos. Assim, possíveis microrganismos são eliminados por meio da pasteurização, garantindo que o centro do alimento atinja 10°C em menos de 50 minutos.
O processo de choque térmico pode ser realizado por um ultracongelador, termorresfriador ou cuba de água com gelo. No entanto, essa última alternativa é pouco indicada.
Armazene o alimento
A gestão da qualidade exige que os alimentos sejam armazenados da forma correta. No método sous vide, a durabilidade varia de 30 a 40 dias, se o produto ficar na geladeira. No congelador, ultrapassa 1 ano. A qualidade é mantida devido ao vácuo da embalagem, sendo um dos grandes benefícios dessa técnica para quem comanda um restaurante.
Essa possibilidade de período maior de armazenamento é fundamental para aperfeiçoar a gestão do estoque de restaurante e evitar o desperdício de alimentos. Como o Brasil é o 10° país do mundo que mais registra perda de comida, torna-se indispensável encontrar métodos para otimizar o uso dos ingredientes.
Quanto tempo deixar a carne no sous vide?
O tempo para deixar a carne no sous vide muda conforme o tipo de corte adotado e o ponto de cocção esperado. Veja algumas dicas:
- Hambúrguer tradicional: 57,5°C por 1h20min;
- Filé mignon: 56°C por 1h30min;
- Costela: 57°C por 48 min;
- Fraldinha: 57°C por 2h;
- Picanha: 54,7°C por 3h30min;
- Alcatra: 59°C por 2h;
- Contrafilé: 59,5°C por 1h20min;
- Patinho: 58°C por 8h;
- Coxão duro: 55°C por 24h;
- Peito de frango: 67,5°C por 1h15min;
- Frango inteiro: 71°C por 6h;
- Asa de frango: 66,5°C por 2h20min;
- Salmão grelhado: 67,5°C por 1h15min;
- Camarão: 58°C por 35min;
- Costelinha de porco: 58°C por 1h20min;
- Linguiça: 72,5°C por 1h.
Quais são os riscos do sous vide?
Os riscos do sous vide são: crescimento de microrganismos patogênicos e alteração do sabor da carne. Porém, essas situações só acontecem se as orientações do método não forem seguidas.
No caso do sabor da carne, uma forma de driblar o problema é selar o corte em temperatura entre 130°C e 150°C por alguns segundos antes de servir. Isso porque o gosto se desenvolve acima dos 70°C, o que não acontece nesse método. Ao fazer esse procedimento a mais, você contorna a situação.
Já em relação ao crescimento de microrganismos patogênicos, o correto é assegurar um tempo de cozimento longo seguido do choque térmico.
Qual é a tecnologia necessária para o sous vide?
A tecnologia necessária para o sous vide é o termocirculador e a seladora. No mercado, já existem outros equipamentos que ajudam no cozimento a vácuo. É o caso dos fornos combinados com controle de temperatura e tecnologia para essa técnica. Você ainda pode utilizar uma máquina para congelamento ou resfriamento rápido.
Qual o impacto do sous vide na operação de um restaurante?
O impacto do sous vide na operação de um restaurante é o aumento da qualidade dos pratos com otimização das operações. Na prática, você pode oferecer alimentos com valor agregado, que são mais saborosos e nutritivos, e melhorar o controle de estoque e a finalização dos preparos.
Além disso, os desperdícios são reduzidos e você pode oferecer um cardápio mais atrativo. Isso tende a atrair clientes, diferenciar o seu negócio da concorrência e aumentar as suas chances de sucesso.
Por isso, vale a pena conhecer o sous vide e considerá-lo nas operações do seu restaurante. Aplicando o método da forma certa, você aumenta a produtividade e assegura uma rotina operacional mais eficiente.
Então, gostou de saber mais sobre essa técnica da gastronomia? Aproveite e compartilhe este texto nas suas redes sociais, mostrando como o sous vide funciona para outros donos de restaurantes.
