À la carte: o que é, como funciona e dicas essenciais

O modelo à la carte oferece ao cliente mais liberdade na hora de escolher o que deseja comer. Porém, optar por esse estilo de serviço exige atenção redobrada aos detalhes se você quer garantir uma boa experiência em todas as etapas do processo.

Afinal, estamos falando de um estilo diferenciado, que reflete no preço — a escolha por uma refeição à la carte pode custar até 158% a mais do que optar por um prato comercial, segundo pesquisa da Associação Nacional de Restaurantes (ANR).

Se você considera investir nesse modelo em seu estabelecimento, é preciso entender como ele funciona. Afinal, essa é uma forma de garantir o sucesso do empreendimento frente aos concorrentes. 

Neste artigo, entenda o que é esse tipo de serviço, as diferenças em relação ao self-service e os pontos essenciais para montar um cardápio à la carte. Além disso, confira as dicas de Taíne Hoffmann, especialista em Administração de Empresas, sobre o assunto!

O que é um estabelecimento à la carte?

A expressão francesa à la carte significa “como está no cardápio”. É uma das maneiras mais clássicas de servir em um estabelecimento do ramo alimentício. A ideia é que os alimentos e as bebidas estejam listados no cardápio, ao lado dos respectivos preços.

O comércio ao estilo à la carte conta com uma variedade maior de opções disponíveis no menu. O conceito está muito ligado à ideia de oferecer uma visão de qualidade, elegância e personalização dos itens aos clientes.

Como funciona?

No serviço à la carte, os itens são classificados em quatro categorias:

• entrada;
• prato principal;
• acompanhamento;
• sobremesa.

O cliente pede o que está disponível no cardápio, e a refeição é preparada na hora conforme o pedido, ou seja, não há nada pronto.

Assim, o maior diferencial está na exclusividade dos pratos à la carte. Entretanto, com a ampla variedade de opções no cardápio, o risco de faltar insumos para o preparo dos alimentos é maior. Afinal, alguns itens podem ser vendidos mais do que outros, comprometendo as vendas.

Por esse motivo, é fundamental ter atenção na hora de planejar a demanda e controlar o estoque. Dessa forma, é possível evitar a falta de ingredientes, o que é bastante prejudicial à experiência do cliente.

Qual é o público-alvo do serviço à la carte?

Geralmente, o público-alvo de um estabelecimento que oferece pratos à la carte é mais seleto. Ele deseja uma experiência única; por isso, está disposto a pagar mais.

Como os pedidos são preparados com exclusividade e usando produtos selecionados, a pessoa tem em mente que esse diferencial requer mais tempo para o preparo da refeição.

Esse modelo de serviço geralmente traz a ideia de refeições mais sofisticadas e com preços mais elevados. Porém, também é possível investir em um formato popular, oferecendo uma culinária com preços mais acessíveis.

Qual a diferença entre à la carte e self-service?

No modelo à la carte, o cliente escolhe no cardápio o que deseja consumir, e o pedido é preparado na hora. Já no self-service, também chamado de comida por quilo ou bufê livre, o consumidor retira a quantidade que desejar. As refeições ficam dispostas para que ele sirva a si próprio e, em seguida, dirija-se ao local de consumo.

No self-service, o consumidor busca mais rapidez do que no modelo do à la carte. Assim, é preciso avaliar qual modelo é a opção mais adequada, com uma pesquisa de mercado e análise do público-alvo, antes de decidir como será o seu negócio.

Qual a diferença entre à la carte e rodízio?

No rodízio, existe um valor fixo para consumir uma determinada variedade de pratos, como churrasco, pizza, sushi e outros, que os garçons passam na mesa servindo. Já no à la carte, existe um cardápio com as opções escolhidas individualmente e com preços específicos.

“Você tem mais controle sobre o que vai comer e quanto vai gastar, já que pode escolher pratos de acordo com seu gosto e orçamento. É uma boa opção para quem tem preferências específicas ou restrições alimentares, já que pode escolher exatamente o que quer comer.”, explica Taíne, sobre o à la carte.

Como montar um negócio à la carte?

Se você gostou da ideia do estilo à la carte e deseja montar um cardápio assim, confira as dicas a seguir!

Compre os equipamentos necessários

A compra dos equipamentos necessários é o principal investimento para o funcionamento de um comércio do ramo alimentício. Por esse motivo, é fundamental fazer uma pesquisa para adquirir produtos de qualidade a preços justos.

Economizar nesses itens pode trazer gastos futuros com reparos e manutenção, prejudicando o andamento do serviço e aumentando as despesas. Logo, o ideal é investir nos melhores equipamentos, como:

• fogão industrial;
• exaustor;
• freezer;
• geladeira (vertical e/ou horizontal);
• utensílios de uso geral (talheres, pratos, copos etc.);
• liquidificador, processador de alimentos, fritadeira elétrica;
• panelas e assadeiras.

Escolha uma boa localização

A escolha da localização deve ser estratégica e planejada para garantir o sucesso do empreendimento. Se o objetivo é atrair clientes de alto poder aquisitivo, é preciso escolher um local mais refinado, por exemplo.

Caso o espaço sirva comidas mais populares, o ideal é que seja localizado próximo a centros movimentados e transportes públicos, como ônibus e metrô ou até mesmo em shoppings. Esses locais costumam ser frequentados por trabalhadores e consumidores com poder aquisitivo compatível com ofertas mais acessíveis.

Ainda é válido lembrar que a escolha da localização é importante, mesmo quando se trata de um estabelecimento que oferece apenas o serviço delivery. Afinal, o local pode chamar a atenção do público, além de facilitar as entregas.

Ofereça um serviço de delivery

Segundo o reporte de Food&Tech Trends da GALUNION, 80% das pessoas fazem pedidos delivery ou take away. Por isso, é uma ideia interessante e estratégica oferecer esse serviço no seu estabelecimento.

Para montar um cardápio delivery, é preciso ter uma estrutura capaz de eliminar ao máximo as chances de falhas nas entregas. Nesse sentido, a dica é integrar o negócio aos melhores aplicativos, além de considerar os comentários e as avaliações recebidas dos clientes.

Você também deve definir se o foco será no preparo de apenas um tipo de alimento ou de opções diversificadas, como em um cardápio à la carte. Aqui, contar com o Cardápio Digital também é uma boa dica na hora de oferecer praticidade ao cliente quando fizer os pedidos online.

Treine a equipe

Treinar os colaboradores vai garantir os cuidados e a atenção ao preparo dos alimentos, à limpeza e a toda a segurança que envolve o ambiente de um estabelecimento.

No modelo à la carte, ter uma equipe focada é fundamental para os pedidos serem entregues com agilidade e sem erros. O atendimento também deve ser de qualidade para garantir não só a satisfação, como a fidelização dos clientes.

Tenha um cardápio variado

A variedade do cardápio é uma das principais características do modelo à la carte. Por isso, é preciso oferecer uma abrangência maior de refeições e bebidas — assim, o cliente vai encontrar o que espera conforme a expectativa.

O ideal é que esse cardápio seja bem-estruturado, oferecendo opções de itens que se complementam. Isso é importante para o estabelecimento trabalhar com ingredientes de qualidade, além de evitar o desperdício de alimentos.

Uma foto de comida atraente e descrições adequadas no cardápio à la carte também são pontos de atenção para despertar o desejo do cliente, facilitando a tomada de decisão. Ainda vale investir em combinações diferenciadas e opções exóticas ou inovadoras, com o intuito de conquistar o público pelo viés da novidade.

Como montar um cardápio diverso e consistente à la carte?

Segundo João Barcelos, embaixador iFood, “Um cardápio eficaz é um cardápio enxuto, que retém, e um cardápio que vende”. Portanto, se você quer ter sucesso no seu empreendimento, a escolha de um cardápio diverso e consistente é essencial.

Embora a criação de um menu seja um processo desafiador, ao conhecer o perfil do seu público-alvo e usar as técnicas corretas, é possível ter um resultado extraordinário. Veja algumas dicas!

Defina a categoria de alimentos

Para começar, separe os alimentos do seu cardápio por categorias, como:

• aperitivos;
• saladas;
• sopas;
• pratos principais;
• acompanhamentos;
• sobremesas.

Além disso, avalie o seu público-alvo e veja se é interessante incluir opções vegetarianas e veganas, bem como itens sem glúten ou sem lactose. Dessa forma, é possível atender às necessidades alimentares especiais de cada cliente, contribuindo com o aumento do nível de satisfação com o negócio.

Ofereça opções de tamanho

Você já sentiu vontade de pedir um prato de um cardápio, mas desistiu ao saber que as porções eram muito maiores do que o seu consumo? Ou pequenas demais? Essa situação é mais comum do que se imagina, e costuma gerar certa frustração nos consumidores.

Para evitar que isso aconteça com seu empreendimento, o ideal é oferecer os pratos com algumas variedades de tamanho. Desse jeito, é possível atender bem e incentivar as pessoas a conhecerem mais opções do seu cardápio.

Analise os custos

Outro aspecto essencial que você deve considerar ao montar um cardápio à la carte são os custos dos ingredientes. Além disso, você deve se certificar se os pratos são rentáveis e se o preço final é justo para os seus clientes.

Afinal, não adianta criar refeições muito sofisticadas, com insumos exóticos, se o preço que deve ser praticado para o negócio ter lucro é bem distante do que o seu público-alvo está disposto a pagar.

Faça promoções

A realização de promoções é essencial para atrair clientes ao seu negócio. Segundo João Barcelos, “toda loja tem que ter uma isca para reter”, e uma das mais eficientes é a criação de combos promocionais.

Ainda conforme o embaixador iFood, “ter um produto que você consiga oferecer na promoção de leve 1 e pague 2 é muito importante”. Portanto, não deixe de considerar essas ideias ao criar o seu cardápio à la carte.

Acompanhe as tendências

Entender o que está em alta vai oferecer oportunidades para trazer diferenciais competitivos ao seu negócio. “A preocupação com sustentabilidade é uma unanimidade, e por isso, a quantidade de pratos à la carte vem diminuindo e os menus fixos se proliferando”, explica a colunista Cristiana Beltrão para a revista Veja Rio.

Qual é a estrutura de um restaurante à la carte?

A estrutura do seu restaurante à la carte varia conforme o seu tamanho e o número de colaboradores. Por isso, não existem medidas padrão que se apliquem a todos os estabelecimentos. Contudo, algumas funções são comuns na maioria dos restaurantes:

• cozinheiro: deve ter habilidades culinárias e conhecimento sobre o cardápio para garantir a qualidade e a apresentação dos alimentos;
• auxiliar de cozinha: dá suporte ao cozinheiro, ajudando na preparação de ingredientes, na organização da cozinha e na limpeza das áreas de trabalho;
• auxiliar administrativo: cuida da parte burocrática do restaurante, como a gestão de documentos, controle de estoque e atendimento a fornecedores;
• garçons: são fundamentais para o atendimento ao cliente, sendo responsáveis por anotar pedidos, servir os pratos e tornar a experiência do cliente agradável durante a refeição;
• recepcionista: é a primeira impressão do restaurante, recebendo os clientes, fazendo reservas e organizando o fluxo de entrada;
• gerente: supervisiona todas as operações do restaurante, gerenciando a equipe, controlando as finanças, além de implementar estratégias para o negócio;
• serviços gerais: responsável pela limpeza e manutenção do ambiente, deixando o estabelecimento sempre em condições adequadas para receber os clientes.

Quais pratos fazem mais sucesso à la carte?

Os pratos que fazem sucesso à la carte podem variar conforme a região e o tipo de estabelecimento. Afinal, um negócio que vende comida italiana não oferece as mesmas opções de pratos que os restaurantes animados, com foco no entretenimento, em que são mais comuns os aperitivos para acompanhar as bebidas.

Veja algumas opções que podem servir de inspiração para o seu negócio!

Filé mignon ao molho madeira

Esse é um dos pratos queridinhos nos estabelecimentos à la carte. O filé mignon é uma carne macia e saborosa e, geralmente, é servido com arroz branco ou à piamontese. Ainda pode acompanhar as famosas batatas fritas ou souté.

Lasanha à bolonhesa

A lasanha é uma escolha popular em restaurantes italianos e pode ser feita com diferentes recheios. A versão à bolonhesa, com carne moída, molho de tomate e queijos, agrada a muitos paladares e é uma opção muito saborosa.

Risoto de frutos do mar

O risoto também é um prato muito comum em estabelecimentos que oferecem refeições à la carte. Ele pode ser preparado de várias maneiras, e a opção com frutos do mar costuma chamar a atenção até mesmo daqueles consumidores mais exigentes.

Crepes recheados

Os crepes são versáteis e podem ser servidos como entrada, prato principal ou sobremesa. Recheios como frango, queijo e espinafre são bastante procurados, mas também há opções doces, como chocolate ou frutas, que podem conquistar os clientes.

Salmão grelhado com legumes

O salmão é uma opção deliciosa para quem procura uma refeição saudável e saborosa no menu. Em geral, é encontrado em cardápios à la carte servido com legumes a vapor.

Picanha na brasa

A picanha é um corte de carne muito apreciado, especialmente em churrascarias e restaurantes que focam na culinária brasileira. Normalmente, é servida com acompanhamentos como farofa, vinagrete e arroz.

Quais as vantagens da comida à la carte?

Antes de qualquer coisa, é preciso considerar se esse modelo de refeição atende ao que você espera para o seu estabelecimento. Saiba que são inúmeros os benefícios se você deseja aumentar a lucratividade do seu negócio. 

Acompanhe algumas vantagens abaixo! 

Construção de marca

Já pensou em desenvolver uma identidade gatronômica única no seu negócio? Pratos à la carte permitem que você crie um menu fixo e bem planejado. Assim, é possível destacar a sua especialidade, seja um ingrediente típico, um estilo de cozinha ou uma abordagem inovadora nos pratos.

Com uma oferta mais exclusiva, a percepção de valor aumenta. A consistência da qualidade e a apresentação dos pratos fazem com que seu restaurante seja associado a uma experiência diferenciada, contribuindo para fortalecer sua marca no mercado.

Experiência além do prato 

Oferecer comida à la carte permite que você crie uma experiência mais completa e imersiva para o cliente. 

Com mais tempo no restaurante, há uma oportunidade para trabalhar melhor o atendimento, sugerir harmonizações de pratos e bebidas e até personalizar o serviço, tornando a visita ao seu estabelecimento memorável.

Além disso, esse modelo possibilita que o cliente aprecie não apenas a refeição, mas todo o ambiente. A decoração, o serviço de mesa e a interação com a equipe de garçons contribuem para que o cliente sinta que está em um lugar especial, aumentando a probabilidade de retorno.

Controle de higiene

No modelo à la carte, a comida é preparada sob demanda e servida diretamente ao cliente. Isso reduz o risco de contaminação, já que os pratos não ficam expostos por longos períodos. 

Sem contar que a preparação individualizada torna o ambiente mais organizado na cozinha, com menos circulação de pessoas e alimentos. Assim, fica mais fácil aplicar protocolos de higiene e garantir que o cliente receba um prato fresco e seguro.

Padronização dos produtos

Uma das grandes vantagens do à la carte é a padronização. Como o cardápio é fixo, você consegue planejar melhor o estoque, sabendo exatamente quais ingredientes são necessários e em que quantidade, o que minimiza desperdícios na cozinha.

Além disso, a repetição na preparação dos pratos garante que a qualidade seja sempre mantida. Essa padronização faz com que a experiência do cliente seja consistente, seja na primeira ou na décima visita ao seu estabelecimento.

Quais as desvantagens da comida à la carte?

Agora que você já conhece os principais benefícios de oferecer um serviço à la carte no seu negócio, é igualmente importante estar ciente das desvantagens. Dessa forma, você pode avaliar com mais precisão se esse modelo é adequado para o seu restaurante e seus clientes.   

Veja a seguir!

Preços mais altos  

No modelo à la carte, cada prato é preparado individualmente e com ingredientes de alta qualidade. Esse cuidado especial acaba elevando o custo de cada refeição. Como consequência, pode ser difícil atrair um público que busca opções mais econômicas.

Vale destacar também que, ao repassar esses custos ao consumidor, o restaurante corre o risco de se tornar menos competitivo, principalmente em regiões com grande concorrência ou onde são oferecidas promoções e pacotes.

Maior investimento em serviços 

O serviço à la carte exige uma equipe mais qualificada e numerosa para atender as demandas dos clientes com agilidade. Isso significa um maior investimento em contratação e treinamento de garçons.

Esse tipo de atendimento personalizado também demanda mais tempo por parte dos funcionários, o que pode resultar em mais horas de trabalho e, consequentemente, em maiores despesas com folha de pagamento e benefícios.

Desperdício 

Ao contrário dos buffets, no modelo à la carte o cliente não tem controle exato sobre a quantidade que vai consumir. Muitas vezes, ele pode deixar sobras no prato, o que aumenta a taxa de desperdício de alimentos no restaurante.

Esse desperdício não afeta apenas a lucratividade do negócio, mas também a gestão dos insumos, exigindo maior atenção no planejamento do estoque e controle de perdas.

Como servir à la carte?

Para montar um negócio à la carte que agrade aos clientes, é fundamental investir em atrativos. Taíne traz dicas, como:

• faça uma apresentação visual atraente — com cores, disposição de elementos, louças e utensílios que complementem a apresentação do prato;
• combine sabores e texturas — combinações, como doce e salgado, ácido e picante, elementos crocantes e suculentos, além de molhos e acompanhamentos para criar adicionar camadas de sabor ao prato;
• priorize ingredientes de qualidade e sazonais — como ingredientes locais e especiais, que trazem um toque de autenticidade ao prato;
• invista em criatividade e inovação — versões criativas de pratos clássicos, com um toque de originalidade, tendências gastronômicas e combinações inusitadas;
• cuide dos detalhes — temperatura ideal, toques finais e consistência na qualidade e apresentação dos pratos vão criar uma experiência memorável.

Quais cuidados tomar ao trabalhar nesse formato?

Ao investir em um cardápio à la carte, é importante ter alguns cuidados para alcançar bons resultados. Acompanhe!

Analise o mercado

Uma etapa essencial é entender o nicho de mercado que você pretende atingir. Para isso, avalie o perfil do seu público-alvo, seus interesses e gostos, assim como a faixa de preços que os consumidores estão dispostos a pagar para vivenciar uma boa experiência no seu negócio.

Mantenha o ambiente sempre limpo

A limpeza e a higiene de um negócio do ramo alimentício são aspectos cruciais para garantir a segurança alimentar e a satisfação dos consumidores.

Portanto, siga rigorosamente todos os protocolos de limpeza e higiene necessários, tanto na cozinha quanto nas áreas de atendimento. Além disso, armazene todos os insumos de maneira adequada para evitar desperdícios.

Monitore os resultados

Para garantir o sucesso do seu estabelecimento, não deixe de definir alguns indicadores de desempenho e de acompanhar os resultados. Dessa forma, é possível identificar se existem alguns ajustes que devem ser feitos para garantir o maior nível de satisfação dos clientes e, assim, fazer com que o seu negócio se destaque no mercado.

Montar um estabelecimento com serviço à la carte exige um planejamento claro para que todas as etapas do processo se encaixem. Assim, você conseguirá oferecer o melhor atendimento, bem como um produto e uma experiência diferenciada, conquistando o seu espaço e levando o empreendimento ao sucesso.

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